文：巴玖

来源：新食材（ID：htxmsc）

2024年的餐饮，“卷”字当头，行业竞争已从存量进入缩量，导致竞争环境变得异常激烈。

这种情况下，极致性价比、极致效率成为了破局的关键。同时，各个品牌都开启了一场关于“效率”的暗战，无论是优化供应链，还是采用中央厨房模式，亦或是通过使用预制菜来提高出餐速度，效率成为优胜劣汰的关键。

然而，乡村基却做出了一个惊人的决定，选择关闭了经营多年、提升效率的中央厨房，只为摆脱“预制菜”的标签。

在最近的一次公开活动中，乡村基董事长李红表示，总有人说乡村基用的是预制菜。“今年我们就关闭了重庆的中央工厂。乡村基一直坚持现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配。”

乡村基坚守现场炒制、即制即售的原则，虽然导致短期内的成本增加，但李红认为，长期有助于维护乡村基的品牌声誉。这种以牺牲短期利益来确保品牌生存的策略，无疑“断腕求生”抉择。

问题的关键在于，由中央厨房制作的菜肴，并不属于预制菜的范畴。然而，与预制“沾边”的中央厨房，似乎成了餐饮品牌的原罪！乡村基的这一举措激发了业界的热烈讨论，预制菜、中央厨房与传统餐厅之间是否真的存在无法调和的矛盾？

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“预制”成了餐饮连锁的原罪？

一提及“预制菜”一词，许多人会不由自主地摇头拒绝。

然而，预制菜在近年来却成为资本追捧的热门领域，巨额资金涌入，将行业的发展目标明确设定为“到2026年实现万亿规模”。

与此同时，在消费者略感无奈之际，一些餐厅开始公然“挑战”资本的热捧——拒绝使用预制菜。

而乡村基并不是第一个拒绝预制菜的连锁品牌，“不做预制菜”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。

成立于1998年的南城香，被誉为“坪效之王”，也是业界率先采用预制菜的餐饮企业之一。然而，南城香也在近年开始与预制菜划清界限。南城香董事长甚至向团队下达了“死命令”，要求在2024年之前全面淘汰调理包（即预制菜）。

然而，汪国玉所反对的是调理包（即预制菜），而非中央厨房。

目前，南城香已经打造了4个工厂，包括2个中央厨房及蔬菜基地、净菜工厂。即便在预制菜尚未有明确界定的情况下，他也强调：“不要给预制菜定性，要强调它是否新鲜。”

如今“新鲜现炒”成为部分餐饮品牌的招牌，尤其是这几年势头较猛的湘菜品牌更是主打“烟火气”。

今年6月，湘菜品牌兰湘子也曾陷入预制菜争议的舆论旋涡，兰湘子发表声明强调坚持新鲜现炒，绝非预制菜，同时公开操作流程和后厨现场。

8月，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”悄然诞生，主打门店现炒，不使用预制菜和预制调料包，受到不少食客的关注。

拒绝流水线上的“快餐文化”，坚决捍卫传统烹饪的“烟火气”，是否是连锁餐饮品牌的唯一答案？

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拒吃预制菜的成本

然而，拒绝使用预制菜，钱包也需承担相应的代价。

华映资本也曾透露，他们投资餐饮企业的原则之一是要投资标准化餐饮，而“中餐有厨师的”他们都不投。

不采用预制菜，意味着餐馆必须聘请多位大厨，或是通过拥抱中央厨房等方式来提升出餐效率。

以湘菜连锁品牌费大厨为例，该品牌坚持厨师现场炒制的原则，通过减少菜品种类（SKU）解决了现场炒制的效率问题。此外，每位大厨仅专注于制作三道菜品，从而显著提升了出菜速度。

随着餐饮行业进入“缩量”时代，越来越多的餐饮连锁品牌艰难度日。

在北上广这类成本昂贵的大都市中，人工成本与房租的双重压力往往导致菜品价格居高不下。因此，在今年上半年，北京餐饮业（限额以上）的利润大幅下滑，降幅达到了88%。至于上海，情况更是令人震惊，该市餐饮业甚至出现了亏损。

餐饮“缩量时代”企业需向“效率”要利润，预制菜成为“降本增效”的神。

2021年至今，国内不少连锁餐饮品牌大量关店，与此同时，米村拌饭和萨莉亚却门店激增，业绩暴涨。作为成为预制菜界的“坦诚派”，萨莉亚甚至会把“冷冻半成品”放在菜单上直接售卖。

《预制菜行业发展报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%。外卖行业尤甚，2022年全国70%的外卖商家使用料理包。

采用预制菜品、削减人力成本并提高翻台率，这种标准化流程显著提升了门店的运营效率。这正是餐饮连锁品牌能够长期保持低价、高利润的关键所在。

根据《2024年轻人“怎么看预制菜”调查报告》显示，大多数年轻消费者对预制菜的接受度普遍较高，只有不到一成的人在任何情况下都不接受预制菜。

随着观念的转变，越来越多人意识到预制菜不是洪水猛兽。关于预制菜是否令人接受，讨论的焦点主要集中在几个关键点：信息透明、安全卫生、明码标价、味道不赖。

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食品工业化时代来临

必须承认，对于餐馆而言，预制菜是降低成本、提高效率的“利器”。

在快餐外卖领域，预制菜正迅速普及。以卤肉饭为例，外卖售价为17.5元，而现场厨师仅能从中赚取0.5元，相比之下，使用料理包则能赚取3元，利润提升了五倍。此外，料理包还能将出餐时间缩短至5分钟。

近年来，预制菜已成为餐饮业的焦点话题，许多行业专家认为预制菜将引领餐饮业的效率革命。

从市场渗透率和行业竞争格局来看，根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

这同样预示着一个社会趋势的到来：欢迎进入，食品工业化时代！

当然，餐饮的烟火气与效率革命下的预制食品，二者并不相悖。餐厅有选择的自由，而消费者也享有知情权和选择权。