文：汪健

来源：中国饮品快报（ID：zgypkb）

10月10日，国家卫健委会官网发布一则信息，根据食品安全法及其实施条例规定，食品安全国家标准审评委员会组织起草了19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿），向社会公开征求意见。其中包括《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》。

01

  国家立法  

  新增茶叶、咖啡丙烯酰胺监测  

《测定》编制说明，本标准适用于食品中丙烯酰胺的测定。之前的行标和国标主要关注面包、薯片等样品的测定，忽略了近年来一些之前未被关注的食品基质中也检测出丙烯酰胺，例如咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿食品等。

     咖啡“美拉德反应”

相较于现行国家标准，这次的征求意见稿删除了部分章节，增加了咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中丙烯酰胺的测定，增加了基质分散固相萃取净化方法，以满足所有食品中丙烯酰胺的测定。

丙烯酰胺，是一种有机化合物，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重、香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。

     牛排“美拉德反应”

焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区，它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌，但若正常日常饮食，远达不到危险摄入量水平。 

丙烯酰胺为白色结晶性粉末，可溶于水、酒精饮料等液体。2017年被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A类致癌物。还可代替淀粉、水溶性氨树脂等添加物用作纸张填料辅剂，增加纸制品强度以及食品加工的添加剂。

02

  让人又爱又怕的“美拉德反应”  

清华大学药学相关课题组在《食品科技领域专业期刊》发表综述文章，美拉德反应还会附带产生高级糖基化终产物。

他们以高级糖基化终产物（AGE）为主要讨论对象，研究显示，AGE会对身体造成各种破坏，包括引起炎症和氧化损伤，导致血管硬化、高血压、肾脏疾病、癌症和神经系统问题。希望人们重视美拉德反应与人类衰老和健康之间的潜在联系，合理控制饮食和规划生活方式。

     甜品“美拉德反应”

美拉德反应自发现以来，在食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学研究中成为经久不衰的研究课题。目前，美拉德反应产物的生理活性和保健功能，也引起了世界各国的高度重视，越来越多的研究结果显示出，美拉德反应与人类自身的生命活动密切相关。

美拉德反应是食品加工、烹饪及贮藏过程中普遍存在的重要反应，其赋予食品色泽和风味。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的摄入量有所差异。

英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。

03

  不必夸大美拉德色副作用  

2023年12月，福建省消保委联合福州市消保委发布《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，其中称59款咖啡均检出微小剂量的2A类致癌物丙烯酰胺，由此引发争议。

当时，福州市消委会也在官方微信公众号发布《解读咖啡中的“丙烯酰胺”》进行澄清，表示国家对食品中的丙烯酰胺限量并没有明确规定和标准，但丙烯酰胺被断章取义地片面宣传，容易误导消费者。

     拿铁

事实上，丙烯酰胺是食品加工过程中美拉德反应的产物，并且十分常见。其中，糖的种类对美拉德反应速率的影响大于对风味的影响。

一般来说，糖的反应速率：木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。比如在烧制红烧肉的最后一步时，放入冰糖翻炒收汁，会加速美拉德反应，就能烧出肉香和焦香混合、风味迷人的红烧肉。

官方媒体也有报道称，丙烯酰胺是2A类致癌物，对人致癌的证据不足。而且上述比较实验中，咖啡中检出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过丙烯酰胺的耐受量。因此日常适量喝咖啡，对人体并无健康风险。

专家提醒，日常饮食，只要做到食物不与明火接触，不过度追求焦糊、酥脆，少吃高温油炸、烧烤食物，就能大幅减少丙烯酰胺摄入。