文： 邢海洋
来源：三联生活周刊（ID：lifeweek）
进入深秋，北方的雾多起来。从北京浓浓的雾霾中，坐飞机穿云破雾来到潮州，起初还是有点小失望。广东沿海的村镇城市从天上看房舍就像积木一样紧凑的堆叠着，看着挺有秩序感，可一落地，城市的外围就颇为嘈杂凌乱，小五金，陶瓷制品的展销厅一个连一个，运输车辆在街道上轰鸣着，路两边连行道树都没有，反而是远山一片葱绿。
可进了城，突然之间，街道两边的店铺就焕发出迷人的色彩。尤其是路边的饭馆多起来，再看饭馆醒目的招牌，鱼生、牛杂、卤羊、砂锅粥、蚝店，全是在北方很少见到的字眼，不由得不勾起你的食欲，城市街景也美妙温馨起来。
《狂飙》剧照
南方的小街小巷总不会让人失望，新鲜的食材，千方百计的做法，比如潮汕打冷、生腌、熟腌、反沙、碳炉鸭肉、腐乳鸡翅、蚝烙和豆花鱼，这些吃法我没见过，连听说都没听过，怎能不勾起食欲。
而北方，越来越多的餐饮搬进了购物中心，商场的顶楼走过去，火锅、烧烤和自助等老三样主导着餐饮的品类。走到市集里，所谓的特色小店其实也谈不上特色了，烤串、长沙臭豆腐、烤冷面和铁板大鱿鱼几乎主导了集市。走进街巷里，这是千城一面的另一面，那些虽然地域化却已经全国流行的地方特色美食——沙县小吃、泸州酸菜鱼、海南鸡饭、桂林米粉、新疆烧烤和隆龙江猪脚饭等等。当然，我能够举出这么多特色美食的例子，也说明现如今我们能吃到非常多的特色美食了，和只吃大白菜的过去已经有了大的进步，和国外一些地方天天面包香肠的饮食比算得上丰富多彩。不来潮州，我甚至意识不到餐饮逐渐僵化固化同质化的问题，但既然意识到了还是想聊一聊。
我一个人吃饭，吃不了大餐，就简单选一家吧。看到一家店面干净整齐，灯光柔和，坐满了食客就走了进去。这是一家砂锅粥的粥店，扫码点餐的时候，发现价格并不便宜，和潮汕美食平价的印象不太相符，就点了一锅简单的粥。等待上粥的时候，观察了一下饭馆里的食客，有一位穿着精致的姑娘，居然是在用手机“吃”，将菜品夹起来，用手机拍摄，对面的小伙子一直在帮她摆盘，换角度，一个个菜品都拍摄了一遍，忙活了好半天，两个人才正式吃起来。
喝粥的时候，旁边的一位老大爷问服务生要餐巾纸，他说，我团购的这个套餐里是带餐巾纸的吧。我突然意识到，粥店的粥贵，是不是为了使团购的价格更显折扣，单品的价格就要定得贵一些呢，这一小锅60元的粥，团购估计就能打对折了。正在想着，服务生走了过来，向我提出一个请求，能否在某餐饮平台上给他们一个好评。这时候我再仔细观察了这家店的服务生，原来都是年轻人，店面的装修风格也年轻化，即便是桌椅也是全新的。想必这是一个年轻人的创业项目，刚启动需要有足够多的网评积分，他们希望这个店在网上尽快立起来。
后来我就在网上查了查本地的餐饮团购，价格的确都是挺优惠的，二三人份的鱼生是五六十元，一家人也就是四人份的潮州菜一百元出头，和北京比真是非常平易了。
《欢乐颂》剧照
当走进了潮州古城边的小巷子里，才意识到自己寻访餐饮店时遇到的问题，我还是凭借着在北京的经验，只凭着干净整洁食客多，而在南方一顿让人惊喜的饭菜往往是隐藏在街坊邻里的老街老巷子里。在桂林是如此、海南岛是如此，武昌也是如此，你得走进小街小巷，当然也得凭运气，可一家在小巷子里能长期立足的吃食店，本身就说明问题了。而在北方，尤其是北京，这一两年里太多的店铺改换了门面，来自各地的品牌又多是连锁经营，判断一家店是否好你先得上社交平台看评价，再在饭点看顾客的多寡，还得看看有没有合宜的套餐，一连串的“考核”下来，不过是大多数人，且是熟悉网络在网络上比较活跃的顾客的态度，其实很多时候和自己的需求并不相符。
而在潮州老城的外围，离开了人头攒动的核心旅游区，我看到了餐饮的另一种可能性：老房子老铺面，店头一个小柜台零售，店里一两张小桌椅可以坐下来品尝，偶尔有些大一点的店也稍显凌乱拥挤，是旧时小食店的感受。这里的菜品和小吃花样就多得多，很多我从来没听说过的潮州吃食是这些小店的招牌菜。自然，在整治了拆墙打洞的北京居民区，这样的小吃店很少见了。
经常听到抱怨，各地饭店的菜品都差不多，缺乏地方特色，餐饮同质化现象越来越明显，以至于人们都失去了外出吃饭的兴趣。在一线大城市的北京上海，今年上半年餐饮业苦苦挣扎，北京那么多的餐饮店只挣了一个多亿的利润。上海的餐饮居然是亏损的，反而是四五线的小城市餐饮还能保持增长。找寻餐饮业的症结，经济下滑，房地产缩水后财富效应消失肯定能解释一部分原因，但餐饮的同质化是否也能解释另一部分呢？北京上海等大城市，恰恰是餐饮连锁化最为发达的地方，也是电商平台介入餐饮最为深入的地方。
实体经济艰难，餐饮业又是最容易创业的方向，于是很多创业者也就选择了餐饮业。可缺乏行业积累，又担心失败，于是又一头扎进火锅烧烤和自助，这就加剧了餐饮的同质化趋势。一组数字说明了餐饮业在飞速“新陈代谢”，今年1~8月餐饮相关企业注销、吊销的数量超过了160万家，超过了2023年全年注销、吊销量的九成。可见同质化并没有给餐饮人带来好的结果。
团购的出现和盛行，对餐饮创业起到了助力的作用，酒香不怕巷子深了，可对餐饮业的同质化却是推波助澜的。为吸引顾客，餐饮店要用大众化的菜肴促销，这些菜品性价比超高，更多的特色菜便被边缘化了。
《小敏家》剧照
于是餐饮业进入了一种下降螺旋，团购看似用微利招揽来顾客，却是以丧失菜品的丰富性为代价的，当餐饮越来越连锁化、同质化，也就失去了吸引力，那些潜在的食客宁可在家里做饭了。潮州一游，由衷地希望餐饮业回归地方性，回归到小街小巷酒香还怕巷子深的烟火气里。
离开潮州，我来到了大湾区的一座城市，一个当地人戏谑地称火车站是最好玩的地方的城市，言下之意，坐上火车才能找到好玩的地方。这里街道整齐，楼房鳞次栉比，可就是找不到潮州汕头那样临街的小铺子。粤菜的腹地，这里居然被湘菜东北菜占领了。不满足于在大湾区吃湘菜，我继续找，在新开发的楼盘下，接连几家竟都是火锅烧烤。
于是我又产生了联想，这难道不是和规划有关吗？很多城市规划的行政区、开发区、高科技区、文化区域和生活区域泾渭分明，连步行街也只限于城市中心的一小块“保留地”。人以群居，于是，每个区域的饮食方向也都被预先设定了，只有满足最大公约数的才好生存，小众化的饮食就难以为继。在大城市，因为规划的力度大，这种情况愈发明显。
看来，餐饮的同质化，规划、团购和把餐饮当创业项目的年轻人，都有份，几种因素推波助澜。
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