文：李晓萱 闫淑鑫

来源：中新经纬（ID：jwview）

天气渐凉，火锅店又忙碌起来。在社交媒体上不少网友发现，今年贵州酸汤锅突然从一众川渝火锅、铜锅涮肉中脱颖而出，人均价格大多不过百、新鲜的口感，让不少新开的酸汤火锅门店排起长队，海底捞、盒马等品牌也加入“酸爽”行列。

01

搜索量同比增11倍！贵州酸汤火了

如今，贵州酸汤火锅店成了许多美食博主最爱去的地方之一。

在抖音平台，一些网红达人探店酸汤火锅的视频能获得上万点赞。在这些内容的评论区，吃过的网友称，酸汤火锅吃了一次就天天想吃；而更多没吃过的网友则在好奇酸汤到底是什么味道。

中新经纬29日查询发现，在小红书平台，有关贵州酸汤火锅推荐的笔记超过36万篇，各地网友分享酸汤火锅店的排队场景，有ip在北京的网友称，排队两小时也要尝一口夺夺粉酸汤锅的味道。

另据小红书官方数据显示，今年1至10月，酸汤火锅相关的笔记量同比去年增长了超700%。

▲网友分享酸汤火锅店排队情况 来源：小红书截图

据央广网，贵州酸汤火锅采用当地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作为原料自然发酵而成，在食用时会加入夺夺粉、稻花鲤等特色食材，组成了酸和辣的口味“双重奏”。另据贵州省文化和旅游厅官方微博解释，夺夺粉是一种‌贵州安顺的特色小吃，是类似于米豆腐的凉粉，采用火锅吃法，以酸辣汤作为汤底。

据美团官方数据显示，截至10月28日，今年以来美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。中新经纬查询发现，在一家今年9月开业的酸汤火锅店评论区，有网友从7月便开始持续催促询问何时开业。

今年以来，美团、大众点评平台线上门店店名中包含“酸汤火锅”关键词的商户数量同比增长超3倍。

中新经纬查询发现，不少品牌今年在全国各地开店并开放加盟，如笔记安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、沈大勺酸汤火锅等。据大众点评平台显示，这些品牌在北京的门店人均消费在60-90元左右。据红餐大数据显示，2023年火锅赛道的主流消费价位为60-120元。

笔记安顺夺夺粉火锅加盟总部工作人员30日对中新经纬表示，该品牌此前在贵阳开了十多年店，人均消费五六十元，老店经常“放号就秒空”。据该工作人员介绍，品牌今年开始开放全国加盟，截至9月5日，全国门店数量突破了100家，计划到年底突破150家。

中新经纬在大众点评平台查询发现，据不完全统计，笔记安顺夺夺粉火锅目前在北京已经开了31家门店，人均消费在60-80元左右，还有部分在计划开业中。

▲新开业的笔记安顺夺夺粉火锅 中新经纬 李晓萱摄

02

“酸”成火锅界流量密码

酸汤火锅也成为众多餐饮企业的新宠。

早在今年2月，九毛九旗下新品牌“山的山外面”正式开业，主打的就是贵州酸汤火锅。据九毛九披露，截至今年三季度末，山的山外面一共有17家门店，其中4家为自营店，13家为加盟店。

据海底捞相关负责人介绍，酸汤的发源地在黔东南，在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类。今年6月，海底捞推出的“雷山酸汤锅”，锅底中便添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。

海底捞上述负责人向中新经纬表示，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击率达到了公司内部评价的“爆品标准”。

盒马今年的火锅季也主打一个“酸”字，锅底类商品中超过一半都是“酸口”。

“盒马每年都会推出新的锅底，我们发现，‘酸’已经成为火锅界的流量密码，过去几年推出的‘酸锅’都备受好评，并且每到火锅季消费者都希望这些火锅能返场。”盒马即食部采购总监昱夏表示。

盒马方面提供的数据显示，10月至今，贵州红酸汤火锅销量环比增长53%。

10月29日晚，中新经纬在北京某盒马线下店内看到，火锅底料等相关食材被搬到了就餐区旁，其中售价19.9元/份的贵州风味酸汤锅底（即贵州红酸汤）被摆在中间，门店还搭配好了涮锅食材，方便消费者“一拎就走”。

▲盒马门店火锅底料区 中新经纬 闫淑鑫摄

“我们今年主推的锅底就是这个贵州红酸汤。今年酸汤火锅成了新‘网红’，我们也是尽量满足顾客需求。”该门店相关负责人向中新经纬介绍。

此外，在电商平台上，酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品也销售火爆，不少品牌的销量都突破10万。中新经纬29日在某电商平台发现，一款售价为7.24元（券后）的玉梦红酸汤贵州酸汤凯里番茄火锅底料，目前销量已经超过50万。

据餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）今年7月发布《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，今年上半年新注册317家；从区域来看，贵州省酸汤火锅企业以1767家占全国存量的63.79%。

03

这些菜也“酸”了，专家：差异化优势凸显

中新经纬近日走访各大商场发现，很多除火锅外的餐饮品牌最近都上架了酸汤口味新品。

比如袁记云饺等部分面食店开始做酸汤口味水饺；主打低脂清淡口味的轻食品牌FOODBOWL，也在最近上新了木姜子酸汤海鲜烩超级碗；以地道老北京风味著称的紫光园最近也在菜单中加入了酸汤小酥肉……

“店里最近上新了贵州酸汤牛肉粉，29.9元一份，微辣偏酸的口感得到了很多人喜欢，自上架以来是店里卖得最好的。”29日，位于北京昌平区一家手工粉门店店员对中新经纬表示。

▲手工粉店上新贵州酸汤牛肉粉广告牌 中新经纬 李晓萱摄

中国食品产业分析师朱丹蓬对中新经纬表示，很多地方小吃突然间火起来的原因很多，既有地方政府的助力，也有地方小吃差异化优势的凸显。更多的是新生代“喜新厌旧”的消费思维以及他们尝鲜的思维模式。“今年酸汤火锅的火爆，其实给消费者带来的不单只是味蕾的刺激，更多的是一个情绪价值，多巴胺的一个分泌。”朱丹蓬表示。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏接受中新经纬采访时也表示，酸汤火锅等贵州菜的出圈，也与短视频等网络传播渠道的便捷性等有关，比如之前的淄博烧烤。“一个菜品，如果具备一定的特色、差异性，就比较容易出圈。未来还会有更多像贵州酸汤火锅这样的地方菜走进大家视野，为更多消费者所熟知。”

对于火爆之后的大量开店情况，朱丹蓬也提醒投资者要谨慎，“地方小吃如何可持续发展，是一个很重要的问题。目前，在热门风口上做投资，通常有三类情况，第一种是当地的品牌，借着风口全国扩张；还有一种是当地人知道什么火，但不了解餐饮行业，属于半专业；还有一种是非当地人且从事非餐饮行业，这属于不专业。如果要投资的话还是需要谨慎对待。”