12月12日，由乳业在线主办，北京市奶业协会、天津市奶业协会、河北省奶业协会、山东省奶业协会、内蒙古奶业协会、宁夏奶产业协会、中国优质农产品开发服务协会优质畜产品分会、中国副食流通协会食育与健康产业分会支持的“2024奶酪产业创新与发展论坛”在北京成功召开。

本次论坛得到了北京多爱特生物技术有限公司、爱氏晨曦乳制品进出口有限公司、北京和润乳制品厂、利乐公司、青岛岛际贸易有限公司、广州德力高进出口贸易有限公司、百施(上海)生物科技有限公司、乐嘉文工业技术（上海）有限公司、上海乐汇实业有限公司、上海恩波露食品有限公司、品渥食品、伯爵咖啡、安德鲁的大力支持。

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嘉宾致辞

图：全国畜牧总站奶业与畜产品加工处处长李竞前

全国畜牧总站奶业与畜产品加工处处长李竞前为大会致开幕词。他指出，近年来，我国奶酪产业快速增长，成为乳品消费的新增长点。尤其是当前形势下，大力倡导推动奶酪发展意义更为重大，不仅有利于消化过剩奶源，缓解季节性、区域性生鲜乳供需不平衡的问题，还有利于促进乳品消费。不管是从营养健康的角度，还是从践行大食物观的角度，奶业是战略产业，也是朝阳产业。当前，应紧抓奶酪发展的关键机遇，夯实奶源基础、推动研发创新、加大宣传引导，从生产端和消费端同时发力，加快推动奶酪发展。

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主题演讲

本次活动邀请了行业领导、知名专家与企业代表，围绕行业现状、消费变革、贸易形势等多个主题，进行了精彩解析。

图：中国农业大学经济管理学院教授、博士生导师田志宏

中国农业大学经济管理学院教授、博士生导师田志宏讲解了新贸易格局下乳品产业的机遇与挑战。他介绍，2008年之后全球贸易一直处于波动，世界面临着新的贸易制度环境。对此，农产品贸易需要围绕新的发展格局，以提质增效为目标，通过国内国际双循环，有出有进，获得市场开放红利。要立足国内市场，逐步转向稳定发展，优化结构。政策上要争取充分的支持政策空间，对外的出口贸易要发挥出我国大规模市场优势，对内的产业政策要向产品维度调整，培养扎实的市场竞争主体。

图：弗若斯特沙利文大中华区消费品组执行总监章晓菁

弗若斯特沙利文大中华区消费品组执行总监章晓菁分享了全球奶酪市场的消费趋势、竞争格局等情况。目前，全球奶酪市场正朝着多元化、高端化、健康化和可持续方向发展。中国作为一个纯增量市场，潜力巨大，但与欧美成熟市场不同，中国大约八成奶酪为再制奶酪，且餐饮端消费占比较高，市场集中度也高于全球，本土品牌崛起逐渐与国际品牌形成竞争格局。未来，中国奶酪市场呈现出餐饮端应用场景不断拓展，零售端的产品力快速崛起。奶酪行业的增长将得益于技术创新、产业链优化以及品牌建设等方面。

图：恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武

恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武以“创新”为主线，分析了国内外奶酪产业的新趋势。他介绍，提升情绪、极度纵享、健康零售、蛋白力量、文化融合，推动着全球奶酪的发展，新品卖点主要集中在不含添加剂、无人工防腐剂和有机，同时清洁标签趋势依然显著。基于此，他建议中国奶酪进行本土创新需要通过零食化扩圈来吸引成年人，产品组合和业务模式要考虑如何持续盈利地运营。此外，宠物奶酪也有望成为未来的新增长点。

图：中国农业科学院农产品加工研究所研究员吕加平

中国农业科学院农产品加工研究所研究员吕加平介绍了当前中式奶酪加工的新技术与新工艺，就奶酪食品开发给出了建议：一是奶酪食品休闲化；二是针对不同消费者的生理特点突出营养功能特色；三是创新加工与包装技术，在保证安全的前提下尽量减少加热程度；四是加强奶酪科普宣传，创新消费方式和场景。

图：凯辉基金投资副总裁蔡锦琛

凯辉基金投资副总裁蔡锦琛从资本视角对奶酪市场的发展趋势进行了解读。目前，中国奶酪市场正在从前期扩张进入更高质量发展的转型期，餐饮、烘焙、咖啡连锁中奶酪发展良好， To B与To C的协同效应显著。Kiri petit sweet奶酪产品于2024年销量上千吨，新型的成人奶酪零食正在逐渐引领行业创新。

图：独立分析师宋亮

独立分析师宋亮讲解了中国奶酪的消费特点与推广方式。他指出，虽然过去五年，奶酪业务在中国发展比较快，但未来仍然是一个循序渐进的过程，一定要跟我们的生活方式、消费习惯、消费偏好充分结合起来。比如在中国奶酪多以间接方式消费，而不是直接的方式。目前，再制奶酪业务在中国是以儿童奶酪棒为主，但下一个赛道是成人业务，发展方向有速食类产品、餐饮再制产品和健康零食产品。而“健康”是奶酪产业未来一个主要的方向，比如配料干净，少添加。

图：北京多爱特生物科技有限公司总经理张俊

北京多爱特生物科技有限公司总经理张俊指出，过去三年行业面临挑战，特别是供应链失衡。但中国奶酪市场潜力巨大，奶酪消费量远低于欧美和日韩，有潜力达到千亿级市场规模。张俊提倡学习日本和韩国的奶酪消费模式，将奶酪融入日常生活和传统饮食。他认为，面对牛奶产能过剩，应开发更多消费场景和产品，提高奶酪消费，促进产业链健康发展。中国奶业未来的增长靠吃，不靠喝。

图：妙可蓝多市场中心总经理吴丽圆

妙可蓝多市场中心总经理吴丽圆从产品创新、人群破圈、场景打造等角度分享了妙可蓝多的发展经验，她指出，目前消费者在分级、渠道也在分级，要提升品类渗透率，持续扩宽奶酪赛道。如何驱动品类的大发展？在探索过程中必须要做的两个重要方面：一个是产品创新，一个是品牌引领。妙可蓝多在产品上围绕着原制奶酪、人群破圈、BC双轮驱动三个方面推进产品的创新，通过AI工具赋能产品研发、IP打造和品牌联名等方式，进行品牌的创新和渗透。

图：北京和润乳制品厂华南运营总监武洋

北京和润乳制品厂华南运营总监武洋讲述了和润在奶酪产品开发和市场拓展方面的经验与创新，总结了三个心得。一是关于产品开发，和润有一个口号：“我们做给家人的乳制品。”你愿不愿意让你的孩子吃这个产品，如果愿意的话，这个方案很有可能被和润通过。二是市场上的需求，不希望大家都进行同质化的竞争，大家会非常痛苦，也非常艰难，希望采取差异化的方式。三是市场的时候，要发挥自己的长处，南方有很多特色的乳制品，北方也有很多特色的乳制品，创新都是千奇百怪出人意料的，没有一个定式，要考虑不同的生活习惯，不同的地域领域，总会有非常好的创新。

图：利乐公司加工部亚太关键设备支持中心负责人林霖

利乐公司加工部亚太关键设备支持中心负责人林霖分享了全球奶酪的创新案例与趋势。他指出，从消费端来看，从2017年到2023年奶酪的复合增长率只有2%，2023到2030年复合增长率在2.5%左右。从全球角度来看，液态奶增长只有1%点几，奶酪是很有潜力的一个产品，中国现在在很有潜力的新兴市场阶段。关于奶酪消费的新趋势，他认为，首先，口感方面好吃很重要，零食就得好吃，健康是以后再想的第二步。其次，奶酪的营养形象，需要不停地给消费者做教育，做进一步强化。再就是便利的重要性，需要企业从低温到常温便利性上做一些考虑。

图：黑龙江红星食品集团研发总监杜长城

黑龙江红星食品集团研发总监杜长城介绍了关于奶酪新品的研发案例，如奶酪羹、奶酪饺子包子、奶酪面条、奶酪丸子等，建议产品研发要高中低档同时开展，从而形成不同的价格体系，满足不同层次的消费者需求。他认为，要让奶酪融入到中国人的饮食之中，奶酪的风味最好是为辅，不能突出它的风味。因为它的风味一定是老外按照他们的口味来形成的，我们一定是以奶酪为辅，特别是国人不接受的味道，可以通过配料进行调整。

图：西贝餐饮集团战略顾问、前高级副总裁姜鹰

西贝餐饮集团战略顾问、前高级副总裁姜鹰分享了中餐西式化的成功案例，对爆品逻辑进行了解读，从餐饮运营者的视角诠释了奶酪的创新应用场景。他表示，不管中国未来的经济怎么样，年轻人慢慢地不在家里做饭，一半在家里吃饭，一半不在家里吃饭，这就是餐饮行业的商业机会。西贝从蒙古奶酪饼到奶皮子酸奶的成功，显示出了奶制品在餐饮中存在很大的商业空间。

图：富杨食品总经理、恩波露常务副总段剑平

富杨食品总经理、恩波露常务副总段剑平介绍了黄油、奶油等乳脂产品在中国市场的创新和应用趋势。他强调，奶源对于乳脂产品很重要，想把黄油做好，首先要把牛养好，只有把牛养好，奶挤好，才会产出非常好的黄油。黄油的增长以后会非常快，今年的油脂价值一路突飞猛进，说明黄油在我们生活的各个方面，不论是个人的饮品还是在食品油的原料里面，已经是生活必需品。现在中国黄油一年大概24万吨左右，奶油市场明显比奶酪大。

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圆桌对话

图：圆桌对话

圆桌对话以“中国奶酪的未来：主动消费还是被动消费?”为主题，由恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武主持，邀请了曹继桐烘焙艺术馆创始人曹继桐，富杨食品总经理、恩波露常务副总段剑平，爱氏晨曦乳制品进出口有限公司销售负责人张永强，西贝餐饮集团战略顾问、前高级副总裁姜鹰，Dr.Pizza创始人李荣杰等嘉宾展开了热烈讨论。

嘉宾们围绕餐饮披萨、烘焙、新茶饮等应用场景，探讨奶酪的成长空间。嘉宾们都非常看好中国奶酪产业的前景，认为未来中国市场需要企业走差异化路线，赋予产品更多功能性，同时本土企业更多会通过进口原料做原制产品，体现天然健康、清洁配方以及更新鲜的产品定位。

论坛在热烈的讨论中圆满落幕。本次活动为业界打造了一个认识、交流、合作的平台，希望能够帮助业界同仁更好地协同创新，破局突围。