文：Annice
来源：东京烘焙职业人（ID：zhi-ye-ren）
这个秋冬，我们追踪超过50+烘焙店，扒出超过500款秋冬新品。所以今天也做一个小小的洞察总结，今年秋冬，烘焙圈的味道正在发生微妙的变化。
如果要总结今年秋冬的关键词，大概是：国潮味崛起 + 轻甜亚洲风 + 一点点怀旧的温柔。
说热门风味，无论如何也绕不过奶皮子。
这种来自西北的乳制食材，几乎一夜之间从小众特产变成“爆款风味”。
它的特别之处，不在于味道多惊艳，而在于——它让我们第一次意识到，“中国奶味”也能在烘焙产品里当主角。
关于奶皮子，我们之前写过一篇文章，可以回顾：
在过去几年，烘焙行业的味觉体系几乎是由进口原料主导：法国黄油、马斯卡彭、芝士、北海道生乳……“高级感”=“舶来感”。
但奶皮子打破了这个逻辑。它带来的是一种真实、温润、带有焦香乳味的东方口感，让消费者第一次觉得：“原来中国的奶味，也可以很好吃，也可以有故事。”
这不是一个孤立的热点，而是“国产风味增强话语权”的过程。
（1）红薯：从“代餐”到“情绪口粮”
红薯这种东西，看似朴素，却在今年秋冬新品里长红不衰。
从红薯奶油到红薯吐司，再到红薯丹麦、红薯欧包——几乎每家店都在用它。进可打“健康低脂”的牌，退可走“温柔治愈”的叙事。
它那种带焦糖香气的自然甜，配上奶油、奶酪、黄油，刚好击中秋冬季消费者最想要的“柔软口感”。
一句话概括：红薯，是那个不会特别惊艳但永远有人惦记的“老熟人”。
（2）芋头：烘焙界的中产口味
芋头这两年一直在卷，今年继续进化成“质感风味”。
尤其是荔浦芋头，成了“中式高级感”的代名词——细腻、浓郁、有机、健康，要带着似乎刚从土里挖出来的新鲜。
它的出场方式也更丰富：芋头可颂、芋泥面包、芋香奶盖、芋头奶油派……温柔的奶紫色占据了整个视线。你会发现，芋头不再只是夹馅，而是成了“风味主角”。
（3）咸鸭蛋：从节令到日常的逆袭之路
咸鸭蛋风味的爆红，不是一时的猎奇。它从月饼夹馅节令限定到全年常驻，再从传统中式口味跃迁为整个烘焙品类的咸香代表。
“沙、油、咸、香”，它能填补“奶香”的层次空白——那种略带焦香、油脂感丰富的香气，与黄油、芝士、奶油形成了一种东方版的“乳香对位”。当这种复合口感被引入面包世界，大家仿佛找到了新的创作舞台。
比如，流心咸蛋黄酱夹心面包、蛋黄奶酥包、咸蛋黄曲奇，都是从“油咸香”延伸出“温奶香”的中间地带，让产品既能保有东方风味的深度，又具备烘焙产品的奶香普适感。
更妙的是，咸鸭蛋黄的“情绪属性”也在变化。过去它象征的是“节令”“中秋”“年味”，而现在，它成了“情绪型风味”的一种代表——厚重、温热、带有油脂满足感，是秋冬季最符合“治愈口感”的咸香代表。
咸蛋黄的油润与颗粒感，成为今年秋冬东方奶香语系中最有辨识度的一笔。
“亚洲风味”代表的是一种“轻负担、轻香气、轻情绪”的趋势——尤其受年轻消费者追捧。
（1）米面包：软糯是新的奢侈
米面包不是新话题，并且已经在日本火了多年。但今年突然在中国市场火力全开。
从发酵吐司到日常餐包，各地面包店都在玩“米香柔软”这件事。
米香的妙处在于，它没有强势风味，却有情绪底色。
那种轻轻的谷香、略带甜意的蒸香，与黄油、奶油、芝士都能共融，让产品既有自然感，又不失高级感。
它不喧宾夺主，却能在所有食材之间“调和平衡”，克制而温柔。
米香带来的淡淡甜味和湿润质地，让人觉得“轻盈、治愈、健康”——这在一个“减压消费”盛行的时代，太对味了。
（2）泰奶&固体杨枝甘露：从饮品跨界来的热点
另一条风味线索来自茶饮圈。
今年“泰奶风味蛋糕”“固体杨枝甘露”疯狂上新。
这些口味的共同点是：在茶饮爆红之后，被烘焙师二次创作进固体形态。
比如杨枝甘露，从杯中走到面包里，成了芒果泥+西米+椰奶酱的甜点新组合。你以为在吃面包，其实是喝了一口“实心版杨枝甘露”。
这种跨界特别聪明——它承接了消费者的味觉惯性。年轻人熟悉这些味道，在烘焙中看到同款味觉，自然更容易下单。而对门店来说，这就是低风险高话题度的上新方式。
如果说“奶皮子、红薯、咸蛋黄”们定义了这个秋冬的风味情绪，那“无粉蛋糕”就是另一股完全不同方向的创新力量——它不靠风味猎奇，而是靠口感赢得注意力。
所谓“无粉蛋糕”，是指在配方中完全不使用小麦粉，而由蛋清、蛋黄、奶油、巧克力、糖浆等原料直接构成结构。这样做带来了三重革命性变化：
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质地更轻盈柔软——没有面粉的筋性束缚，口感介于慕斯与戚风之间，几乎可以用“入口即化”来形容；
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风味更纯粹浓郁——没有粉香干扰，奶油、巧克力、蛋香的本味被放大；
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更贴合“轻负担”“低糖”趋势——以蛋白质与脂肪构建体感，让健康取向与享受感并存。
这类蛋糕的出现，其实延续了近两年烘焙业“去配方化”的思路——原料不再被视为技术公式，而是被重新定义为风味表达工具。
换句话说，风味在表达“情绪”，质地在创造“体验”。今年秋冬的中国烘焙，正好站在这两股潮流的交叉口。
扒完500+款新品，我们发现一个共同规律：
消费者选的，不一定是最有创意的味道，而是最能安抚情绪的味道。
红薯、芋头、米代表的是“安心感”：可控、温柔、有家乡味。
咸鸭蛋、泰奶代表的是“玩味感”：反差、有趣、带点小刺激。
奶皮子、杨枝甘露则是“文化归属”：一种熟悉的东方味道在流行文化里回潮。
在消费降级的大背景下，人们对甜食的需求变了。不是“猎奇”或“奢侈”，而是那种——吃得懂、吃得有情绪价值。
这也解释了为什么“奶皮子能火”“红薯能常青”“固体杨枝甘露能上位”：因为它们都能让人感受到一点“温暖的确定性”。
这些秋冬爆款风味，背后也藏着中国烘焙的一条新路线：从进口依赖 → 本地自信，从甜味 → 多层次香气。中国的风味版图，正一点点被揉进面团里。
想要在这个秋冬上新中抓住流量密码？别只看“造型”，也别盯“网红食材”——
真正的风味爆款，都是被时代情绪催热的。
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