不管是否爱吃甜食，顾客都不喜欢菜单的改变

由于大众的需求，星巴克在上周宣布，从门店撤出的畅销产品烤蛋糕片将重新回归。分析师说，人们是真的想要吃蛋糕或者只是想要拥有吃蛋糕的选择，这一点是存在争议的。可以确定的是，他们说：星巴克的顾客不喜欢改变。

星巴克推出的全新整块方形蛋糕是由总部位于旧金山的“La Boulange”为美国少数城市开发的。然而这存在着一个问题：有些人喜欢切片蛋糕。“我们的顾客告诉我们其实他们很想念切片蛋糕，所以我们决定继续提供这种产品。”星巴克的一位发言人说。所以切片蛋糕与新的La Boulange菜单将会在约3500家星巴克推出或者在三分之一的全国门店（11500家）中推出。正如可口可乐著名的失败产品——新可乐一样，星巴克发现其客户并不乐意接受变化。“在全球范围内，每周有7000万名顾客走进我们的商店，”她说。“许多人在星巴克创造自己的快乐。他们爱他们的惯例，也爱星巴克提供的体验。”

诀窍是引入变化同时让客户几乎不会注意到它，微软互联网搜索引擎必应的行为科学家Matt Wallaert说。“我们总是检测新算法。变化本身是那么小，单独存在的时候是没有人会注意到。”显然，这一点在蛋糕上很难做到，他补充道。“100人可能每周在商店买10片蛋糕或1000人可能一个星期买一块蛋糕，”Wallaert说。不管你怎么切，他补充说，“人们会问，‘我最喜欢的蛋糕在哪里？’”(星巴克食品只占总收入的20%，蛋糕只是其中的一部分，尽管该连锁店第一季度全球收入还是42.4亿美元，比上年增加了12%)

英敏特公司2013年的一项研究表明，蛋糕和其他食物的存在会增加咖啡店的人流量和收入。上月在咖啡馆里消费了甜品的顾客中有35%会想要尝试新品，有27%的人会增加他们每次消费的费用，英敏特公司美国食品服务部经理Julia Gallo-Torres说。最轻微的菜单变化可能也会破坏消费者的习惯，从而会破坏他们对于某个特定的品牌的感觉，晨星公司分析师R.J. Hottovy说。“人，尤其是星巴克的消费人群，有特定的习惯，有他们喜欢的惯例产品。“Hottovy说。“星巴克是愿意去听从这些想法的。”

好消息是：强迫性购买越来越难了。基于平价医疗法案，像星巴克这样的连锁店必须突出显示卡路里含量，这与纽约在2007年做出的决定类似。根据斯坦福大学商学院2011年的一项研究表明，标示热量导致每次购买的星巴克产品的热量下降了6%，从247千卡降至232千卡。这些热量降低基本都在食物方面，而不是咖啡或星冰乐。食物热量下降了14%，其中10%是来源于人们少买东西，4%是由于买了热量更低的食品。“菜单标签是另一个我们健康承诺的扩展。”星巴克的一位女发言人说。

但平均每块蛋糕仍有大约400千卡热量，一些营养学家认为这不仅仅是零食。“人们去星巴克喝咖啡，但他们不得不在排队等候结账的时候盯着那些蛋糕，”华盛顿特区非营利组织公共利益科学中心的营养政策主任Margo G. Wootan这样说道。“他们来到星巴克是为了喝咖啡，走出星巴克的时候却吃了蛋糕，400千卡的蛋糕是一顿主食而不是零食。”午餐平均应该有500到600千卡，她说。并不是所有星巴克消费者都喜欢吃甜食：近年来，该公司已扩大了它的无糖饮料类型，这也符合消费需求。