无论去除糖或盐或将它们混合成大胆的味道，新鲜、健康的口味是加工酱汁的关键。

Village Green Foods坐落于加州欧文市，制作洋葱味的调味汁、汤和其它一些调味料，他们的客户大多数是南加州的饭店。尽管他们的产品新鲜并且通过冷冻保藏，在保质期内（通常是28天）保持产品的质量也不是一件很容易的事情。

Village Green的拥有者Jenny Rosoff说：“对我来说，做洋葱调味汁时比较重要的是获得顾客想要的味道和口感，并且保证产品的保质期。”无论将调味汁做成像Rosoff的那种有28天保质期的新鲜产品，还是做成放在货架上更稳定的有6个月的保质期的产品，对于食品加工商来说是相同的挑战。

近年来，沙茶酱、烹饪酱汁、辣酱和佐料等各种各样的调味品在商店的货架上占据了更多的空间。一个为上层人士开设的杂货店可能有许多芥末和辣椒酱的库存，同时在拐角处还会有等量的亚洲烹饪酱汁。另外，还有多少沙拉酱啊？

这些产品很受欢迎是因为只需要一瓶就可以提供多种口味。但是这些产品中含有很多钠、糖、还有不健康的脂肪。所以食品配方设计师开发调味汁的时就会面临这样一种困境：一方面要保持产品新鲜，并且控制一定的热量和保持产品有相同（或更好）的口味，另一方面又要除去消费者试图避免的东西。

威斯康辛州Lomira 市Grande Custom配料公司的市场与营销主管 Steve Dott说，奶制品需要的就是去除脂肪和盐的调味品。

Dott说：“在这些应用中，食品制造商最关注的是保持配方的口感和味道。首先面临的挑战是提高或保持口感和味道的同时降低成本或降低脂肪含量以满足消费者的需求。”

Village Green食品公司依据消费者的喜好，使用新鲜的蔬菜和其它新鲜的材料制作他们的产品。公司的原料主要依赖于和他们有着长期的合作关系的种植者，但是这并不意味着他们没有质量的变化。Rosoff 说：“我们经常使用新鲜的洋葱而不是干燥切碎的洋葱，因为我们觉得新鲜的洋葱口味更好。”“当我们从中央谷（central valley）得到雨后一个星期的洋葱，洋葱会变得更具有水分，我们也必须考虑到这些。”

大批量制作调味酱的食品加工者还不得不监控原材料的质量，当然他们的大部分精力是寻找味道与风味都和新鲜产品相同且稳定的产品。

Frito Lay使用Tostitos 这一商标经营一系列酒吧小薯条和调味酱。这种墨西哥辣椒口味的调味酱在图片上使用一整颗胡椒和一个红洋葱圈表示。调味料配料表包括火烤番茄、墨西哥干辣椒和蒜蓉。没有过度处理，不使用防腐剂，这些特征让这种调味酱很像一个饭店可以使用的食谱。

这样一份墨西哥辣椒调味酱只包括1g糖，而其它调味酱，特别是比较甜或口味比较复杂的会包括更多。对于钠而言，实际上会到达RDA（推荐日摄食量）的25%。

原料公司现在提供了多种解决方案可以使配方设计师改变热量和味道但是不增加血压。

伊利诺伊州Hoffman Estates的泰莱公司以Tasteva为商标名提供了以甜叶菊为基础的甜料生产线，用于生产甜食。这家公司将 Tasteva形容为天然零卡路里的甜叶菊食品，干净且吃后仅有甜味无苦涩的味道。近来在食物原料贸易展中它还还以此为基础展出了一种天然饮料。

泰莱公司北美的市场经理Amy Lauer说：“我们都知道消费者在关心卡路里的同时不希望放弃他们喜欢的食物或饮料口味。” 为了开发一种能够满足这种需要的专用的甜叶菊甜味剂，我们在开发甜味剂时重点做了大量的感官评定。和其他甜味剂相比，Tasteva在品尝以后并不会有苦味，所以Tasteva不需要加入掩盖的添加剂，降低了花费和配方的复杂性，这就提供了一种更为简便的配方给消费者。

许多原料公司也提供盐的替代品，可以有盐的味道，但是和普通的盐相比钠的含量更低。这些替代品包括：泰莱公司的Soda-Lo和嘉吉公司的FlakeSelect生产线。这些产品在调味酱和调味汁方面有着大量的应用。对于烹饪酱汁， Kikkoman美国公司已经开发了许多低盐的亚洲风格酱汁底料，包括鲜味剂、低盐酱油和照烧酱汁。

Kikkomann现在提出了有机酱汁和一种新的无谷蛋白酱油， 使用大米代替小麦，他们生产的许多产品都是干净且素食的。

当低盐做为目标时，增香剂可以刺激酱汁中的其它味道，Kikkoman公司生产了一系列酿造的增香剂，这些增香剂中没有味精和水解植物蛋白。在原料板上，他们可以标注“自然酿造酱油”。

Village Green的Rosoff说：“这些材料在很多时候都可以帮助我们，但是制作酱汁也需要一些严格的检测。”近来她被要求开发一种叫Alfredo的酱汁，用在匹萨店的白色匹萨上。

Rosoff 说：“他们说这种酱汁需要能够承受烤箱的热度，我们通过反复试验才找出解决问题的方法。最后我们得到了这种很好用的酱汁。不久以后他们就提出了白匹萨的菜单。”