本报讯（记者 谭琳静）近日，记者调查发现，湘菜餐饮厨房“工业化”的趋势越来越明显，一些餐饮店厨房的功能在日渐“退化”：菜品早在工厂里便做好，到了餐饮店只需要简单加热或合成便可上桌。对此，业内出现了两种截然不同的声音，赞同者认为，这是近年来湘菜产业化的成果，方便提高效率，促进产业发展，甚至有助于中餐走出国门；反对者认为，这是对美食文化的践踏，且食品添加剂有可能通过半加工成品在餐饮厨房扩散，令人担忧。

神速 沙漏计时，10分钟内13个菜全上齐

近日，长沙市民李璐带着10多位朋友来到河西金星路一家小餐厅吃饭。朋友们惊讶地发现，这家餐厅上菜神速，10分钟之内，他们点的13个菜全部上齐，而且价格也便宜。这家店在每个餐桌上放置了一个计时用的沙漏，承诺15分钟之内不上好菜，就由店家买单！正是因为上菜速度快，价格便宜，这家店的生意十分火爆。

为什么能做到如此神速呢？记者来到这家餐厅进行了探访。记者发现，餐厅面积并不大，厨房人员也不多。奥妙在于，厨师在厨房里只需将已经做好的“预制菜”简单加热便可端上桌。

丁强是湖南某餐饮连锁有限公司连锁部总经理。对于预制菜，他说，现在确实有很多餐饮店、尤其是小店直接从外面采购半成品，在厨房进行简单搭配、加热后就可以马上出锅，“对一些店子来说，人力成本等确实降低了很多，上菜效率也提高了，但我们对此持不同意见。”他认为，在外面采购的半成品经过工业化生产后，很多出于保质防腐目的，放入了各种添加剂，而餐饮的竞争最终是新鲜度和口味的竞争。

而另一家大型餐馆老板刘先生则向记者表明了不同的意见。他说，目前餐饮行业使用的预制菜有两种，一种是从别人的加工厂采购，另一种是企业中央厨房提供。“只要是正规工厂出来的，符合国家监管标准，就不会有什么问题。自家企业中央厨房提供的更是可以放心。肯德基、麦当劳这样的餐饮企业，不都是依靠中央厨房统一制作吗？湘菜这样细化分工、流水线作业说不定还有助于走出国门，发展壮大呢。”

探秘 “湘菜工厂”内按统一标准制作菜式

无论争议与否，随着餐饮行业高度细化的分工，“湘菜工厂”的客观存在已成为不争事实。

记者跟随食安监管部门造访过一家名叫彭记坊的食品加工厂。这家工厂主要生产的，正是预制菜，素荤均有，如农家卜豆角、口味榨菜皮、青脆黄瓜皮、脆笋、野生蕨菜、带皮黄牛肉、五香脆骨等。据工厂负责人彭先生介绍，所谓预制菜，就是将原来餐饮店采购、清洗、切菜、部分制作的环节转移到工厂，由工厂预先对食材进行加工处理，随后将菜送至餐饮店进行加热、合成。据介绍，这几年预制菜产业发展很快，市场供不应求，如彭记坊的产品除了供应湖南餐饮店，还辐射到湖北、广东等地。

记者获悉，长沙的预制菜制作企业多数是由小作坊发展起来的。彭记坊几乎可以看做是行业内小作坊游击队发展成正规军的“样本”：老板十年前在扫把塘卖小菜，小菜卖不完，就按传统坛子菜做法做成散装坛子菜，卖了十年，随后去黎托办厂，再发展到在黄兴镇拥有自己的食材基地、用相对正规的工厂管理手段细化食材工序分工，统一各种菜式制作标准、包装标准、验收标准。无独有偶，被认为是“中餐标准化实践者”的预制菜企业长沙湘特白竹食品加工厂，其总经理王栏树也由做卤菜小贩出身。

对于“湘菜工厂”的发展，监管部门持支持态度。“这有益于推进省政府打造湘菜千亿产业的目标。”湖南省质监局相关负责人认为，规模预制菜企业的出现和发展，正是这几年湘菜标准化、产业化取得了效果。

担忧 部分“黑心菜”借预制菜蒙混过关

据长沙市质监局食安处处长胡朝晖介绍，目前长沙市此类“湘菜工厂”获证企业约有四五十家，但上规模的不到十家。“这个产业给我感觉是这几年蓬勃发展，但市场良莠不齐，黑心作坊也充斥市场。”

2013年10月，本报记者跟随长沙食安部门捣毁了一个隐蔽在黎托民居里的预制菜加工黑窝点，在这个以做蕨菜、干笋为主的黑窝点里，形同垃圾场的生产环境，随意堆放的焦亚硫酸钠、无法溯源的食材来路，令人大吃一惊。这家黑窝点的预制菜被检测出防腐剂超标700多倍，严重威胁人体健康。就是这样一个黑心窝点，两个月销售额竟然达到了50万元，全部通过高桥流向长株潭地区餐馆。记者在采访中试图获得这些餐馆的名字，但有关部门担心影响面过广，未肯向媒体透露。

“对于监管部门来说，促进‘湘菜工厂’的升级换代，完善各类监管手段，扶良打黑成为重要议题。”长沙市食安办相关负责人说。

作为消费者，你愿意接受预制菜吗？本报今日将开通此热线话题，欢迎消费者通过96333、长沙晚报官方微信、长沙晚报新浪微博与我们互动。

宁乡资褔建食材产业园

宁乡县资褔镇原本是一个名不见经传的普通乡镇。但2013年下半年以来，该镇明确乡镇的品牌定位为“湘菜食材名镇”，依托正在建设的资褔同心湘菜食材产业园为平台，用优惠的拿地政策、统一的食安检测平台、共享的物流园和冷链系统来吸引长沙郊区和其他地区的“湘菜工厂”转移到产业园发展。

“对于‘湘菜工厂’来说，进产业园有利于抱团发展，资源整合、降低办厂成本、降低食品安全风险；对于资褔来说，也有利于农民家门口致富。”资褔镇镇长李命文介绍，根据规划，计划三年内引进食材加工企业50家、投资30亿元，实现产值80亿元，税收1.5亿元，实现15000人就业，成为“食品安全示范园”和振兴湘菜的平台。记者1月中旬在该镇清泉河村看到，农民正在即将对接食材园相关企业的有机蔬菜基地里忙碌。据介绍，目前，该食材园已经吸引了4家食材企业签约入驻。