Umami(鲜味)这个日语单词已成为食品开发术语中固定的一部分。

鲜味可大致翻译为“令人愉悦的可口味道”。长期以来，它与丰富的非必需氨基酸谷氨酸盐（谷氨酸）的存在有关，也与RNA和DNA的基本成分5'-核苷酸有关。谷氨酸本身不含钠，但谷氨酸盐最常见的存在形式是谷氨酸钠（MSG）。

谷氨酸天然存在于鱼类和肉类以及很多蔬菜中，比如蘑菇、西红柿、马铃薯、芦笋、菠菜、海带和卷心菜家族成员。许多陈化和发酵食品中也富含谷氨酸，如奶酪、酱油、味增（发酵豆酱）、营养酵母和酵母抽提物。

鲜味作为天然风味，可替代咸味，因此鲜味被直接放进了烹饪食谱——这也结合了消费者对低盐产品的需求。加工商可以利用这些越来越多的机会，通过添加鲜味，对产品配方进行修改，从而提升整体风味。

钠是一种必须的营养成分。钠的不足会引发低钠血症，导致恶心、呕吐、虚弱、眩晕及其它从轻微到危及生命的症状。我们饮食中绝大多数钠来自加工食品。盐作为一道天然屏障，可阻止微生物入侵，并延长货架期，同时也提供了必需的风味基础。几十年来，当谈到减少钠摄入量的问题时，对消费者而言，最有效的途径是选择较低钠的加工食品或者不选择加工食品。口味是次要的。

这种新兴的盐置换法包括使用这种现在被公认为鲜味的天然美味的调味品。番茄表皮和果肉的风味差异研究发现了其中新的鲜味成分风味。

本研究论文于2007年发表在《农业与食品化学杂志》上，研究的结果促进了以番茄为基础的盐替代产品线的发展。美国新泽西州Lycored公司开发的Sante，是一种从番茄中提取的天然存在的含有丰富风味成分的专利浓缩物。这些浓缩物提供了鲜味和浓厚味的口味特征。

与鲜味类似，浓厚味常用于描述肉类更为“饱满的”口味，它与谷氨酰基肽有关。Sante用来强化产品风味，因此可用于减少盐含量，同时取代多种人造香味剂和口味增强剂。

最近在2014年巴黎国际食品展览会上，以色列阿特利特的Salt of the Earth推出了不含谷氨酸钠的鲜味海盐。产品配料是来自于番茄提取物的专利液体配方和来自红海的纯盐，它所包含的钠比食盐钠少了将近三分之一。

此款新盐可以应用到很多食品中，包括番茄基酱料——包括披萨、意大利面和肉酱——还有汤、沙拉酱和醋，而对肉的调味处理证明它是特别有效的。它与调味料共同在预烧烤猪排、烤肉或碎牛肉预制品等广受欢迎的配方中用作涂擦料时尤为出色。

酵母在配方中一直被用作肉味增香剂，而不是依靠肉类本身。开发酵母以像味精一样用于强化美味配方（事实上大多数配方都含有味精），自溶和水解的酵母已在美味的产品中发现很多年，特别是汤、肉汁、高汤和汤底。它们可提供的形式有液体、糊剂和干片。

随着素食者和素食产品在加工食品类别中占据的市场份额越来越大，大豆提取物受到了更多的关注。美国旧金山的Kikkoman最近开发了一系列来源于酱油和其它豆制品的低钠盐替代品和风味增强剂。其无氮浸出物系列的纯天然增强剂颜色多样，有液态和干态两种形式，可充当盐替代品用于从汤汁、酱汁到薯片和饼干的任何食品。