在过去十年中，没有什么产品的消费趋势能与不含谷蛋白产品的发展相比。那些不能食用谷蛋白或者尽量选择不食用谷蛋白的消费者大大推动了对无谷蛋白产品的需求，造就了一个市场奇迹。这些必须避免摄入谷蛋白的消费者通常患有乳糜泻病，这是一种严重的肠道疾病,能降低小肠从食物中正常吸收营养的能力。

由于我的两个女儿都有乳糜泻，因此我知道乳糜泻的症状和对饮食的限制性。她们都是在2001年被确诊的，在当时有无谷蛋白标识的食物还很少。食品生产商所能做的也就是在产品标签上标注（有时也会让人迷惑）和使用新鲜、未经加工的食物。幸运的是，在乳糜泻病人与刻意避免使用谷蛋白产品的消费需求的推动下，出现了标有无谷蛋白标志的产品。

尽管谷蛋白不是学术上的食物过敏原，但实际上它是能够成为食物过敏原的，并且应该在食品工厂中像处理其他食品过敏原（如花生和鸡蛋）一样处理掉，或者说如果有一个有乳糜泻的客人到你家做客时你应该在厨房将谷蛋白处理掉。

谷蛋白存在于小麦中，但是在其他谷物中如大麦和黑麦中也有发现，这就解释了为什么你在看到食品包装上标上“无小麦”，但它却是含谷蛋白的困惑。无谷蛋白食物并不是我们普遍认为的那样，在代表性食物燕麦中由于交叉污染也存在着一定的谷蛋白。燕麦必须要单独种植、收获以及检测才能确保其不含谷蛋白。

在我的女儿们最初确诊患乳糜泻时，我们诧异于如何去挑选那些对肠道温和的食物。在当时，乳糜泻病人是很痛苦的。试想一下吧：没有面包、比萨、甘草、燕麦、啤酒（或其他酒类）。然而，从那以后，就能从食品店或者超市中买到更多的无谷蛋白食物了。

那么，什么是最佳的制造无谷蛋白产品的食品安全法则呢？就像控制其他食物过敏原一样，最好是能有一条专有生产线，或者最好有一个独立工厂去生产无谷蛋白的小吃和烘焙食品。如果很难实现，那我们至少要做到，比如说一个面包店通过建立一个程序去监督和验证其是否执行了严格的清洗与分离步骤，以此来管理风险。控制过敏原最好的原则是审查供应商的资格、合理的卫生设计、正确地采购原料、检测产品接触表面的清洁度、隔离或者标识过敏原材料以及进行员工培训，这些都是确保生产出无谷蛋白食品的基础。

在任何过程中,管理团队的首要及最重要的一步应该是风险评估和审核职能。包括设备的卫生设计以及从卫生角度出发的操作过程。人们可能会问到一个重要的问题：需要清洗的灰尘的组成是什么？它们需要在卫生设计上提高要求吗？这些设备需要手动清洗吗？就地清洗（CIP）还是外部清洗(COP)？这些设备需要干洗还是湿洗？所有以上这些问题都将成为生产无谷蛋白产品所必须满足的卫生要求。

环境卫生和清洗是无谷蛋白方案的共同主题。如何确保一条生产过含谷蛋白产品的生产线上生产出无谷蛋白的产品呢？生产后的检测是方案中至关重要的一步，但它并不能验证程序或者卫生过程是否合格。生产过程中的控制与检测也必不可少，这样才能确保成品不含谷蛋白。

清洁验证应当包括设备和潜在的交叉污染点。如果设备或者生产线是专用于生产无谷蛋白产品的，那么就需要考虑其它的评估因素，比如说相邻生产线会污染到产品吗？环境空气处理程序或尘埃收集器的定位和设计正确吗？

对于清洗，需要进行风险评估来了解情况。比如说是利用压缩空气来去除相邻生产线上的灰尘吗？相关人员在设备维护时了解设备维护可能带来的潜在交叉污染吗？卫生管理团队充分了解潜在交叉污染吗？如果使用就地清洗程序，那么对清洗初期的清洗水进行过敏原测试了吗？在外部清洗系统、卫生工具和其他类型的清洁系统也存在类似的问题。至于加工设备，最好使用专用设备/资源，如果采用了一些折中措施的话，就一定要采取措施来进行验证。

2013年8月之前，该行业一直都是按照美国FDA的指导方针来生产无谷蛋白食品的。自那之后，FDA将无谷蛋白最终定义为谷蛋白含量低于20ppm。

用于确认谷蛋白去除效果的常见有效分析方法有侧流分析测试试剂盒（免疫层析）或酶联免疫吸附（ELISA）拭子法。然而，采用试剂盒或在实验室中讨论土壤中谷蛋白的来源和浓度是极其重要的。因为并不是每种分析方法都将检测出所有食品基质或所有来源的谷蛋白，因此侧流分析测试试剂盒与酶联免疫吸附试纸这两种方法都很重要。

在生产无谷蛋白产品时会面临很多风险，有效的卫生设施起着至关重要的作用。不幸的是，并没有一个放之四海而皆准的法则，它需要经验和专业知识来开发既能避免不必要的浪费又能生产出优良无谷蛋白产品的生产方案。

就我个人而言，我想感谢食品行业诸多企业与协会，包括FARRP，加工商，餐馆，食品店，分析测试公司等，它们共同为无谷蛋白食品的生产贡献了各自的力量。生产出那些口感好，营养丰富，方便快捷的无谷蛋白产品（大多数超市甚至有一个专门的无谷蛋白产品专柜）。说到我的家人，我们感谢你们的研发工作、分析方法以及制订的食品安全程序，这为许多无谷蛋白产品的开发铺平了道路 。