2015调味趋势【翻译】

这款老挝鸡肉色拉（Laotian Chicken Larb）的特色是，使用了包括柠檬草、生姜、大蒜、酸橙、香菜和薄荷再加上鱼露在内的湿调味品制成的干式调味料。

曾有一段时间，在预测未来三到五年内的趋势时，食品和饮料制造商会对高级餐厅、民族风味餐厅和独立餐厅中新兴的美食格外关注。“ 而现在，”美国马里兰州斯帕克斯城市的味好美公司烹饪研发部的行政总厨经理Gary Patterson说，“现在，来自流动餐车的经久不衰的趋势可能会成为主流。”

他说：“只要看看奥斯汀和波特兰街头成千上万的快餐车提供的各种极好美食就可以知道。”

预测是一门艺术也是一门科学。位于加州旧金山南部的龟甲万美国销售公司（Kikkoman Sales USA）的食品服务和工业厨师Andrew Hunter很欣赏这种思维模式的转变，即“一个利用社交媒体工具来表达他们意见的快节奏的、自下而上的、消费者驱动的模式”。

将那种今天流行明天就不再流行的特色抛弃，Hunter先生关注的是有迹象显示将会持续流行的趋势。

“随着一种趋势其新星似的性质开始开始消退，它就会融入到主流的饮食习惯、欲望和生活方式中，从而创造和维持长期的收入来源。”

在预测能带给消费者一种包罗万象的美味体验的配料例如酱汁、腌料和调料的发展趋势时，Hunter先生强调相对较小的调料公司在推出标志性产品时可能产生的影响。

他说：“一些规模较小的公司的H.A.C.C.P.设计不太复杂，所以他们经常能够生产出更新鲜、果味更浓的酱汁。Huey Fong Foods, Inc生产的是拉差辣椒酱获得了成功，这就是一个完美的例子。”

特色食品协会已将拉差辣椒酱列为2015年五大食品趋势之一。

光芒四射的是拉差酱

“它们未经消毒，所以它们的食品安全依靠高酸度；在pH值低于3.5的情况下你有更多机会获得极好的果味/辣味，”Hunter说。“这不愧是是拉差酱的黄金标准；龟甲万和其他厂商所供应的是大容量的是拉差酱汁。”

“对于较小容量的需求，小公司具有更灵活的能力和运行较小规模的生产，这使其成为市场趋势和创新风味的领导者。”Hunter说。

特色食品协会已经将是拉差酱列为其2015五大食品趋势之一。目前，塔可钟正在堪萨斯城地区的70个餐馆中对包括是拉差酱在内的约五个菜单项进行测试。

该连锁店认为此项目定会吸引其核心客户中18至34岁的男性，他们为自己能承受的热辣而引以为傲。

就特定的风味趋势而言，Hunter和龟甲万相信有一半的“桶”是重要的。Hunter指出拉丁美洲或亚洲从所有的“桶”或清单中脱颖而出，如焦糖菠萝是拉差酱。它听起来像是直接从洛杉矶街头的罗伊乔伊的科吉（韩国）烧烤食品卡车上来的招牌产品。

“事实上，罗伊是我在另一家企业的商业伙伴之一，而且龟甲万已经将罗伊的一款酱汁商业化；他是“融和”亚洲和拉丁风味的很好的例子，”Hunter说。

民族灵感

作为行业领先的制造商，总部位于马里兰州奥文斯米尔的Fuchs North America公司生产调味品、香料及其他配料已超过七十年。公司一直以来密切关注最新趋势并用心倾听客户需求。对于公司主厨Howard Cantor来说，公司的研发重点在于开发具有民族风味的产品，尤其不能忽略那些来自亚洲各国经典菜肴的灵感。目前，灵感主要来自老挝、马来西亚、泰国、越南、柬埔寨、果阿、巴基斯坦和印度。

“我们将一些国家的标志性经典菜肴如老挝的鸡肉沙拉或越南的酸甜汁（一种吃面条、鱼卷等食物时所用的蘸酱）进行一些逆向程序操作制成一种干制调料，使之能与蔬菜混合后制成沙拉，” Cantor先生说。

就拿老挝的鸡肉沙拉酱来说，他开发了这种湿酱料的干式调味版，这种酱料中包括了柠檬草、生姜、大蒜、酸橙、香菜、薄荷以及鱼露。

“消费者将熟鸡肉切碎，在我们的干制调味料中加少许水，然后将鸡肉与加水后的酱料混合均匀后包入生菜卷中做成一种清淡健康的膳食，”他继续说到。

Cantor先生和他的团队每年开发三到四个调味包产品。截至发稿时，他们完成了公司“民族探索调味包”的第二版，这是一个局部应用的调味料以及调味酱和沙拉酱系列。

“每个调味包产品的产生都需要大量研究和开发、撰写食谱卡片等工作的投入，”他说，“我们实际上是获得了那些区域与特定民族食物的精华所在。”

Cantor先生和他的团队目前也正在开发一个烤猪肩胛肉的干制调味料。今年他的目标之一是“与家禽、肉类及海鲜公司合作，展现你可以为时下调味料产品做什么。”他说。

哈里萨辣酱的时代可能已经到来

几年前当地中海饮食日渐兴起之时，Fuchs公司推出了一种辣椒酱：哈里萨辣酱。

“现在，它正解决供应链方面的困难并出现在餐厅中，”Cantor先生说：“我们远远的走在潮流前沿，所以现在我们又展示我们极好的哈里萨辣酱混合酱。”

混合酱可以加上酸奶用作肉的腌料、烤羔羊肉腌料，在泰琼锅中使用或是作为最终的蘸料与馕和稻米一起食用。

“辣酱又大又厚重，带点烟熏味，由熏辣椒、辣椒粉、烤孜然和烤胡荽、盐加上大量的花椒组成，“Cantor先生说。

过去几年对是拉差辣椒酱的宣传并没有让Trip Kadey感到担忧。他是新泽西州切斯特市法国食品公司的烹饪主管。实际上，是拉差辣酱的流行本身为市场上的其他人创造了机会。

“甚至三四年前，我就听到Tim Ryan博士在C.I.A(美国烹饪学院)召开的世界风味会议上发言时指出，亚洲、西班牙和意大利的流行风味将成为主流趋势，“Kadey先生说”我们见证了是拉差辣酱的问世，而现在所有的大公司都在做它。我们带有弗兰克红标签的辣酱又麻又辣；你品尝墨西哥胡椒和辣椒。首先感到它的味道然后是热辣。

专注于"甜味产品"，Kadey先生和他的团队开发了一个新的亚洲甜姜酱，并在加拿大推出零售。产品采用番茄基配上墨西哥胡椒,加上醋、红辣椒、大蒜、柑橘和生姜，可与牛肉、鸡肉、猪肉和海鲜及蔬菜搭配。

“在美国这，我们在食品服务中连同我们的辣酱调味汁一起推出。”

Kadey先生发现亚洲甜姜酱拌罐装火烤番茄丁再撒上一点新鲜薄荷胡荽非常受欢迎。

“此酱配牛肉、牛排、熏鸡胸肉三明治或汉堡是极好的，”他说。“同样的,先是它的味道,然后热辣的感觉。”