诺丁汉大学和联合利华的一项最新脑部研究表明，大脑中的某些区域控制人们对味道和香气的感受，通过激活这些区域，食物中的脂肪就能直接影响人的味觉。

发表于《化学感应》的这项合作研究首次揭示了，食物中的脂肪能降低大脑里一些区域的活动能力，这些区域负责处理味道、香气及奖励机制，从而影响消费者对口味的看法。

来自英国诺丁汉大学的Joanne博士领导的科研团队介绍说，这个发现帮助食品行业更好的理解如何在今后，生产出更健康、低脂肪的食品，同时不影响食品的整体滋味。

Hort说：“这是第一个通过研究大脑来评价脂肪对味觉的影响，它提出了疑问，为什么脂肪乳化剂抑制大脑区域的皮质反应，与风味和奖励过程有关。”

她还说：“抑制效应是否影响情感上的饥饿、饱食和奖励，这还有待确定。”

荷兰联合利华研究与开发实验室的食品科学家Johanneke Busch说道：“人们对食品的享受比产品风味更重要，例如食品的口感、质地和是否满足饥饿。这对我们更好地理解如何创新和生产健康的、人们想买的食品很重要。”

为期三年的研究调查了，对四种不同水果乳液中脂肪含量的变化，消费者的大脑做出怎样的反应。12名经验丰富的品尝测试人员为一组，通过核磁共振扫描，研究人员评估了乳液中脂肪含量的不同对味觉的影响。

研究小组称，所有的样品都是相同的浓度和甜度，但是一种有味道而不含脂肪，其他的含有不同释放特性的脂肪。

Hort和她的同事透露，尽管具有相同的风味，与含有脂肪的乳液相比，测试无脂肪乳液时，负责味觉的大脑区域，如躯体感觉皮层、前叶、中叶和后叶，表现出更强的活力。

她们补充说，无论如何，值得注意的是，这些大脑区域的活动增强，不一定提高了味觉或奖励刺激。