旨在查明焦糖独特香气背后的焦糖化合物的研究人员已经通过鉴定产生某些特定感官特性的化合物而“迈出了重要一步”。
发表在《香料与香味杂志》上的研究旨在提高对糖果（或芳香焦糖）中特殊香味化合物的认识。
在法国勃艮第大学味道和食物中心的Laurianne Paravisini的带领下，研究小组指出，丰富的焦糖香气化合物和焦糖令人愉快的感官特性使得它被广泛应用于糖果和更广泛的食品工业。
为了评估焦糖和存在的化合物之间的关系，Paravisini和她的团队分析并鉴定了四种不同类型的糖果中的香味化合物。
研究人员解释说：“总共检测了76种气味区域并鉴定了49种香气化合物，其中一些是首次被报道存在于焦糖中。”
他们说，然后将来自一个训练有素的感官评估团的描述和这49种化合物之间的联系作为蓝本。
“这项研究包含一个重要的使我们能更清楚地了解焦糖香味的步骤。”
研究细节
该研究小组研究了四种芳香焦糖中的感官和化学差异，这些差异随着碳水化合物组成和和烹饪过程而产生不同。该小组使用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）和气相色谱-质谱法（GC-MS）检测，并确定了76中气味区和49中芳香化合物。
在一个平行的调查中，10名受过训练的感官评定员对四种焦糖的描述感官特性进行了分析。小组报告说，感官评定团鉴定的六个属性（糖浆，果香，蜂蜜，强烈，辛辣，烘烤）中的样品存在显著差异。
在第一个同类研究中，该小组试图建立焦糖的感官特性和使用电脑模拟的气味化合物的检测频率之间的联系。
他们发现烧焦的糖焦糖——具有辛辣和烘烤描述——富含焦臭的和酸味的气味化合物。
研究人员说：“杂环化合物，碳水化合物和羧酸似乎是产生这些气味性质的主要因素。”
他们揭露：“此外，标准的芳族焦糖被描述为蜂蜜的，水果和糖浆的香味，这可以解释为存在的几个特定的化合物，如辛醛和乙酰甲酸（2,4 - 二羟基-2,5 - 二甲基- 3（2H）呋喃酮）。”
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