我已经在人群后面排了30分钟了。

去年11月，浦东世纪百联购物中心开业不久，我就注意到这家叫“彼得家厨房”的店。它开在商场的地下二楼，每次路过，队伍都排在半小时以上。小小的门店站着很多人，他们端着蓝色的船型盒子，吃切成条块状的牛排。人群中混杂着“呲啦呲啦”的烤肉声和肉香味。

30平米的门店中只有一张白色的长条桌子，没有一个座位。那个玻璃、全透明、开放式的厨房是店面中最直观的部分。所有的工作人员和操作程序都可以透过玻璃看见。

彼得家厨房位于上海一家购物中心的门店。图片来源 | 大众点评

30分钟后，终于轮到我点餐。收银台旁边就是一只透明的冷柜，里面有切成一片一片的牛排，按照西冷、勒眼、菲力、谷饲和草饲摆好。收营员递给我一张价目表，上面写着“肉源来自澳洲安格斯牛”。我要了一块勒眼，站在收营员旁边的导购向我推荐说，“5分熟是风味最好的”，并帮我挑了一块肉称重。我为这块不到500克的肉支付了121元，收营员在即将成为我的晚餐的牛排上插上了一面印着排号的小旗子。

接下来的一切是流水线的操作。厨师拿过我点的勒眼，放在铁板上，烤熟它只花了两分钟。经过十次翻面，我的5分熟勒眼就被放置到了厨师身后的醒肉台上，又经过两分钟，切肉的工作人员就将我的牛排切成条块状，另一位工作人员负责装盒，配沙拉，撒上玫瑰盐，递给我一只塑料叉。从点单到拿到牛排只花了5分钟，只有排队的1/6时间。因为店内没有座位，我只能端着切好的牛排边走边吃。

人们排队等待的，就是这份装在船型盒子里、切成条块状的牛排。图片来源 | 发现上海

这家牛排店给我的感受是，价格比高档牛排店便宜，品质不错，但过程非常简单和快速，有些”轻奢牛排“的味道——少了仪式感、降低了价格、但还保持了一定品质。

这是牛排的新吃法，在美食圈内有个专有名词——速食牛排。在上海地区，输入关键词“牛排”，排名前15家店中，有9家都是将牛排切成条块状来卖的，客单价在80-150元之间。

拥有40万粉丝的生活方式公号“Shanghai WOW!”的副主编虞菲凡在体验过速食牛排后认为：“在短时间内快速吃到品质不错的牛排，又能直接了解到牛排的知识，可以看作是向更高阶牛排消费的过渡之路。”

速食牛排将原本只有在西餐厅才能吃到的牛排，变成一种大众化的产品，正受到一线城市年轻人的欢迎，但是它的持续力能有多久？

触手可及的大餐

不排除有部分年轻人去吃速食牛排是为了体验新鲜，但回头客则是看中了速食牛排在保持了一定水准基础上，又能大众化的特点。

张丁丁是一名大二的女生，在贵阳读书，有次到上海来玩，接触到速食牛排。她是忠实的牛排爱好者，平时节假日都会去各种西餐厅吃牛排，比较贵的是在日本吃的和牛，人均900元左右。

“彼得家厨房”还没有在贵阳开店，但张丁丁的实习公司楼下有“彼得家牧场”，这是“彼得家厨房”主要铺设在二三线城市主打的姐妹品牌。

“彼得家牧场”也是以标准化程序把牛排煎熟之后切开放在纸盒子里售卖，客单价比厨房低20元左右。张丁丁几乎每天都会花80元去吃一顿彼得家牧场。速食牛排解决了张丁丁去西餐厅吃牛排时的痛点——她不想那么“麻烦”地去西餐厅吃牛排，但又很想吃牛排。

“彼得家厨房”、“彼得家牧场”等速食牛排店，恰好迎合了部分消费者想要“简单”地吃牛排的心理。图片来源 | 美食达人TATA手记

对比一下去西餐厅吃牛排的流程，光看菜单就要眼花缭乱了。再吃点前菜，等牛排端上来，自己动手切——当然，更高档一点的餐厅，服务员还会向你介绍勺子是进口的，盘子来自某个欧洲国家的，一切都是为了烘托食材的高级。

舍弃掉这一系列繁琐的程序，速食牛排连吃在内可以15分钟搞定。对张丁丁这样的消费者来说，牺牲掉的就是用餐环境，带来的是吃牛排两种方式不同的体验感。

“逛街累了的时候，可以买块牛排补充体力，每次大概花80块钱，吃完继续逛，还不会影响接下来的正餐。”她对金字招牌TopBrands说。

牛排的宣传在中国也有了一定的年头。根据虞菲凡的观察：“中国消费者他们从十多年前懵懂地去吃豪客来，到学会在西餐厅里点一块牛排，再到分清牛排的部位、谷饲和草饲，牛排已经是在家里就能料理的日常食材，不再高不可攀。”

整个中国当下热火朝天进行的“健身风”和“轻食主义”风，都让牛排越来越有市场。你只需要吃一小块牛排，就能够起到补充能量和蛋白质又不长胖的效果。这也是为什么很多健身房周围都会有几家卖牛排的肉铺的原因。

热火朝天进行的“健身风”和“轻食主义”风，都让能量高但脂肪含量较少的牛排越来越有市场。无论是增肌还是减脂，牛肉都是三餐中肉类的最佳选择。图片来源 | 花瓣网

这些速食牛排店的前生是卖牛排的肉铺。刚开始，肉铺都分布在上海外国人生活区和健身房附近，但这样培育中国市场太慢了。

以2014年开肉铺、2015年8月在上海K11开出第一家速食牛排店的彼得家厨房为例，它属于斗品膳国际控股有限公司旗下的子品牌，也是中国市场上第一批速食牛排店之一，目前彼得家厨房和牧场在全国的门店数一共达到40家，而其他后来开出来的速食牛排品牌门店大多不超过5家。

如果要把牛排卖给更多的年轻人，就要把店开到他们触手可及的地方。商场就是天然客流量大、时髦年轻人的聚集地。但把肉静态地铺在保鲜柜里，那又和超市卖的效果就差不多，没什么新鲜感和引爆点，得换个模式经营。

“我们需要直面消费者，让他们吃到我们的牛排，消费者才知道自己喜不喜欢这个牛排。”彼得家厨房品牌事业部总经理汤城说。他已经58岁，拥有40年餐饮业管理经验，两年前被彼得家厨房聘请担任品牌管理。

在汤城看来，卖牛排和卖香水是一个道理，都需要试一试。这样，速食牛排就从试吃和代煎的模式，逐渐规模化发展开来。

彼得家厨房位于上海愚园路的晶品店。它是中国市场上第一批速食牛排店之一，目前彼得家厨房和牧场在全国的门店数一共达到40家。图片来源 | 发现上海

另一家2016年3月开在K11下，彼得家厨房对面的速食牛排品牌Nicolson’s Grill，也是从一家肉铺店开始发展，目前在上海已经开了三家速食牛排店。

Nicolson’s Grill的老板林永峯是台湾人，之前一直在国外长大，回到国内后，发现中国吃牛排的人数大概只有国外的1/4，觉得这个市场有很大的成长空间，他们要做的功课就是去教育消费者，推动这个市场的成长。

Nicolson's Grill开在上海巨鹿路的肉铺店，店内的装修属于木质简约风。这里居住着很多外国人，刚开始主打的消费客群也是外国人。图片来源 | Nicolson's Grill

“像现在年轻人开始爱吃沙拉一样，这是一个饮食文化的改变，我们就是带来一些新的体验。”林永峯对金字招牌TopBrands说。

提供一顿百元牛排餐

也并不是那么容易

要把牛排从复杂做简单，更考验的是公司对于标准流程管理的能力。

牛排从澳洲进口开始，一条长达数月以上的程序化流水线就启动了，需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售，这是速食店经营比较成熟的状态，也是最能够降低成本的稳妥模式。

彼得家的牛排需要经过澳洲屠宰工厂分切部位、海上30天冷藏运输、到达国内中央工厂、定重物理分切、配送至各个门店烹饪销售，这是一块牛排的旅程。图片来源 | 彼得家厨房

得益于开肉铺的优势，彼得家厨房和澳洲第二大肉类供应商TEYS达成合作，由TEYS负责在澳洲挑选符合级别的牛肉，通过海运运回到国内工厂。牛肉的排酸（将不加任何包装的牛肉，悬挂在恒温、恒湿的冷藏熟成室中）也在船上进行，整个过程大概需要一个月时间，运回到国内工厂。工厂要负责对进口的整条牛肉进行分切，分离需要的部分，例如彼得家体系需要的勒眼、西冷和菲力，再通过塑形（物理的修切，将牛肉修成牛排的形状），运往各个门店。

生肉运到门店之后，从后台切肉到前台收银，再到厨师等职位，一共需要8名员工，各司其职。

Nicolson's Grill店内的冷柜。不同部位的牛肉包裹着保鲜膜，放在冷柜中。图片来源 | Nicolson's Grill

然而，流水线不等同于机械化，就如当你去星巴克时，如果你向店员提出的咖啡相关问题，通过交流，无形中你就接受了关于咖啡知识的教育。速食牛排店的收营员也要能够起到这个作用，对你提出的4、6还是8分熟的问题，给予纠正。牛排的正确点餐方式应该是5、7或者9分熟，并综合你的喜好，给出熟度的建议。

对一家买肉的速食店来说，最重要的当然是保持食物口感的稳定性，消费者需要在一个品牌多有的门店都吃到口感和口味相同的产品——这也是品牌的价值所在。

这也是彼得家扩张的难点。它们每家门店配备了恒温煎台，但如果要保证每一块生肉的口感都是一模一样，那压力就落在厨师身上。

彼得家的每一位门店员工需要学会操作并熟悉门店的所有环节——导购、收银、修肉、切肉、上煎台。总培训周期在六个月左右，其中厨师部分的培训就占了一个多月时间。

彼得家重视对门店员工的培训，尤其是对厨师部分的培训。这是保证消费者在不同店面吃到同样口感牛肉的关键。图片来源 | 发现上海

“机械化训练是很快的，但厨师想要有对肉的感知，这样的员工很少，对肉有感知的员工最后都会发展为店长。”汤城介绍道。

对优秀厨师的要求是，当两块牛肉摆上煎台时，厨师要能够分辨出牛肉的收缩率，为了让牛排两面持续保持高温，15-20秒翻一次面，既避免受热不均，同时锁住内部的肉汁。在彼得家，一块5分熟牛排需要的时间是2分钟，7分熟大约是3分钟，还要视牛排的厚度决定最后的时间。厨师不用看表，内心往往在默数时间。

寻找差异点

在采访过程中，不时有来自全国各地的电话打给林永峯要求加盟，从K11店营业开始，平均每天会接到3个。目前Nicolson’s Grill在上海已经拥有3家门店、30名员工，但林永峯还是打算暂时采用直营扩张的模式。

今年他已经确定要在上海、北京和武汉再开6家店，把员工增加到80人以上。开每一家新店的第一个月，他都会待在店里观察员工和回头客的数量。

“我对牛排的品质有要求，所以还是暂时打算只做直营生意。只要加盟了，很难保证不会掺水分。”目前他没有找个人投资商，而是需要找到基金洽谈合作。

Nicolson’s Grill被放在冷柜中的牛肉及不同部位牛肉的介绍。Nicolson's Grill的创始人林永峯对牛排品质要求很高，他目前只打算做直营生意。图片来源 | Nicolson's Grill

林永峯发出了员工招募需求，由他亲自面试。他的团队除了收营员外，需要有餐饮管理经验的店长全权负责门店的各项操作，还要有至少在五星级餐厅工作三年以上，煎牛排经验丰富的厨师，如果是新手厨师，也需要经过一个月的基本培训。

彼得家的管理模式和Nicolson’s Grill有所差异。由于扩张速度较快，彼得家选择采用加盟的模式，持续向生活节奏略慢的二三线城市布局。

彼得家体系目前在全国已经拥有了10家加盟店，大多分布在二三线城市，但员工都由彼得家公司分配。公司会直接招聘储备干部，到直营店内接受上文介绍的为期六个月培训，如果培训的每一个项目都表现优异，就可以到加盟店做店长，这个过程至少要半年时间，处于一个循环孵化的过程。

规模限制了这些品牌暂时也无法通过降低价格来刺激消费。虽然我们采访的两家牛排店都没有透露成本构成，但从进出口到最后的零售端，每一层级的获利在行业里都经过准确的计算，原产地的气候变化也会对牛肉的成本产生影响。

对于这两个品牌来说，最大的挑战在于：靠什么来留住喜新厌旧的年轻人、对抗市场像细胞分裂一般的速度开出来的速食牛排店呢？

林永峯将速食牛排店当作未来开西餐厅的一个切口。他已经在他面积不大的速食牛排店中，摆上精酿啤酒和烤波龙——这些食物在年轻人里目前还是小众、但已经呈现流行趋势。

在速食牛排店中摆上精酿啤酒、烤波龙等小众食物，可能会成为速食牛排店 未来的发展方向。图片来源 | realman

“这样做有两个好处，首先，卖一些酒水能够提高门店的利润和坪效，其次，丰富的产品才能够赋予餐厅生命力。”他认为这是Nicolson’s Grill和其他速食牛排店的差异点。

而彼得家牛排打算继续深耕在牛排这个单独的品类，同时会下功夫去保持一个门店细节改变的频率。比如反复调整冰柜的灯饰，强化消费者对门店的第一印象；根据肉的薄厚调整煎台的温度、醒肉的时间，甚至煎牛排时翻面的次数，切肉的方向，属于斜刀还是横刀……这些消费者都不会看出明显变化，但能够保持品牌的稳定性。

目前在他的构想中，二三线城市的店内可能会摆上几张6000元的板凳，并标上“您正在使用的椅子价值6000元”。“首先，二三线城市节奏会稍慢一些，他们需要坐着吃，其次，让消费者在超贵的椅子上吃牛排是一个噱头，这样的目的是保持话题性和反差，来推动这件事。”

根据以往经验来看，大部分网红店退出市场的原因在于不敌对手门店数量、缺乏创新力、不了解消费者根本需求。你还记得那款火遍大江南北、从韩国飘来的乌云冰激淋吗？

在冰淇淋上加了棉花糖的乌云冰淇淋，似乎也是个红了一阵就沉寂的东西。缺乏创新与运营能力、不了解消费者的需求是昙花一现产品的共同硬伤。

在公众号“觅食”创始人、资深食评人喜北看来：“其实只要肉的品质好，煎牛排都是可以自己在家做的事。速食牛排没什么难点，感觉站着吃就是一个噱头。”

而“站着吃”这种体验方式也可能是导致回头客少的原因。在彼得家厨房对后台支付宝数据拉取结果来看，女性的人均消费次数平均在1-3次，男性稳定在6次，男性更多把速食牛排当作健身后的餐点。

我们采访了一位在上海工作，27岁的女性消费者于佳，经历了在K11排队半小时、吃了一块90元的速食牛排后，认为可能再也不会去吃了，“受不了站着吃的方式，牛排本来就是该坐着细嚼慢咽的，速食牛排也不怎么入味。我不会推荐给身边朋友。”