据研究人员表示，通常丢弃到垃圾桶的洋葱皮可在小麦面包中使用，它可以提高抗氧化活性，而且不会影响面包对消费者的吸引力。
发表在食品化学杂志上的一项由Gawlik Dziki等人进行的研究发现，干燥粉碎的洋葱皮可以在3％的水平上使用以取代小麦面粉，从而提高quertin的量。 quertin是一种抗氧化剂，可以防止细胞损伤，并具有抗发炎的特性。
副产物创造的功能性面包
该研究报告指出，“洋葱已被证明是许多国家饮食中黄酮类化合物的主要来源之一。由于忽略了其中所含的大量黄酮类化合物，洋葱处理后大量的葱皮仍然未被使用。”
研究人员发现，洋葱皮可能会增加在面包中存在的quertin，对那些小麦面粉占总能量摄入50％的发展中国家起到了一定的帮助作用。
准备洋葱皮
为了实验这一结论，研究人员用去离子水洗涤洋葱皮，并在研磨成粉末前将洋葱批在50℃的烘箱中干燥。
他们将面包配方中1-5%的面粉用干洋葱皮粉替代，相比之下对照组面包则不含有干洋葱皮粉。
根据早先的研究，洋葱皮比洋葱本身含有更高的黄酮量。
研究人员发现，尽管在面包制作过程中要承受高温，但是含有更多洋葱皮的配方表现出较高的抗氧化活性。
消费者的接受程度
一个由16名24-45岁年轻人组成的感官评定小组对样本进行测定，用于测量消费者的接受程度。
他们认为含有3％洋葱皮的面包的接受度更高，而具有更高含量的面包被认为具有强烈香气和味道。
富含洋葱皮的面包的表面和面包屑相比对照组颜色深的多，但是对评定小组没有产生负面影响。
不使用有机溶剂
研究人员说，这项研究与以前使用有机化合物，如乙醇提取抗氧化剂研究洋葱皮的研究不同。
这项研究的作者说，他们的方法是“更便宜，更简单，而且对消费者更安全”。
他们补充说，使用乙醇提取在面包生产中是不可能的，因为它会对酵母的反应产生干扰。
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