面粉中发现的亚油酸可以产生强大的抗真菌化合物，这是发酵面包防霉性能的关键原因，这有可能被应用于众多粮食和农业行业里。
与传统发酵的面包不同，酵母能够抵抗霉菌并使保质期延长，这已经是众所周知的一点了。但现在一个加拿大研究团队相信，他们已经找到了原因：那就是在发酵过程中产生强大的抗真菌化合物。
由阿尔伯塔大学的Michael Gaenzle带领的研究小组发现，在酵母发酵面包中发现的细菌，能将面粉中的亚油酸转化为具有强大的抗真菌活性的化合物。
“这项研究表明，L. hammesii DSM16381，一种从酵母中分离的细菌，能将亚油酸转换为具有抗真菌活性的单羟基油酸。”研究小组发表在《应用与环境微生物学》的文章中写道。
“因此，羟基脂肪酸所产生的乳酸菌发酵食品具有抗真菌活性。”
研究结果可能开辟一个新的领域
Gaenzle和他的团队认为，他们的发现可能有助于改善面包的味道，甚至可能打开一扇在其他烘焙食品中隔离抗真菌化合物研究的大门。事实上，该团队发现，使用抗真菌代谢产物（与科里奥利酸结合）作为自然和“清洁标签”的抗真菌溶液，“不仅限定于食品保鲜”。
“乳酸菌抗真菌的代谢产物也可以补充或替换这些杀菌剂，用于处理种子和保护作物，”他们补充说。
新食品
该研究小组说，他们观察到乳酸菌亚油酸代谢产生抗真菌化合物，而这以前从未在食品发酵中被观察到过。
“面包中抗真菌活性乳酸菌的代谢产物，到今天为止，不能被归结为一个单一的化合物，而宁可说是它们与底物或酵母衍生化合物的协同活动，”他们解释说。
“这项研究表明，酶和微生物的活动能使亚油酸产生抗真菌的羟基脂肪酸。”
据Gaenzle所述，这两种由谷物或微生物酶产生的化合物的形成如同前面所述，“但它们的抗真菌活性，和其在食品生产过程中的产生却是未知的。”
这项发现带来最大的益处有两方面，他说：
□ 面包品尝起来更美味了。因为首先配方中很多防腐剂可以被去掉了。其次，与只用酵母生产的面包相比，发酵面包具有更鲜明更丰富的味道。
□ 在麦芽处理和植物生产中控制真菌的新式手段。通过用抗真菌脂肪酸处理种子。
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