马路上外卖“骑手”们来来往往，送餐小哥穿梭在校园、企业门口。与之形成鲜明对比的是，方便面市场的急剧萎缩。

方便面销量“跳水”

方便面自1958年诞生之日起，便风靡全世界。过去几十年，方便面在我国的辉煌“战绩”可圈可点。世界方便面协会的统计数据显示，中国是全世界方便面消费量第一大国，每年约有400多亿包方便面被国人吃掉，相当于其世界总消费量的一半。

中国女排主教练郎平靠吃方便面解压；里约奥运会乒乓球比赛拿了冠军后，马龙和张继科得到的奖励是教练刘国梁亲手煮的方便面；而阿里巴巴创始人马云及其团队在创业初期，为了节约时间和成本，全员吃方便面，他甚至还专门招聘过一个能变着法儿把方便面煮出50种味道的员工……

方便面的味道，很多人不会忘记。春运神器、加班拍档、创业伴侣、泡网绝配等角色，让方便面辉煌一时。可是，如今的方便面市场江河日下，曾经的国民美食如今已经渐渐丧失了优势地位。

在2011年以前，方便面产业在中国保持了18个年头的持续20%以上的增长。早在1995年底，全国方便面生产厂家就有1000多个，生产线有2000多条，班产10—16万份。

中商产业研究院数据显示，从2014年起，中国方便面市场销量和零售额逐年下降，进入了营收负增长时代。据统计，近3年来，中国方便面需求量减少近80亿份，而且这种需求量萎缩的趋势很可能仍将持续。2017年康师傅方便面的销量比2015年同期减少了13亿桶。

世界方便面协会数据表明，自2013年起，中国方便面的总需求已经连续4年递减，2016年的总需求为382.2亿份，相较2013年的462.2亿份，减少了80亿份。方便面的销量在2007年达到巅峰（498亿包）。曾在方便面市场占据半壁江山的统一集团在2017年上半年净利润同比下降了26.5%。

方便面在餐饮界的“不倒翁”地位快保不住了。

网络订餐更方便

日前，艾媒咨询发布《2017上半年中国在线餐饮外卖市场研究报告》。数据显示，中国在线餐饮外卖市场自2011年一直保持较高速增长，但整体市场正趋于稳定。2017年，外卖市场整体交易额预计突破2000亿元，与打车并列成为O2O行业交易规模最大的两个领域。报告预测，2017年外卖市场整体交易额将达2045.6亿元，增速为23.1%。

3月19日，美团宣布外卖业务日完成订单超过1000万单。值得注意的是，中国方便面销量连续下滑之时，正是外卖市场爆发之时。

艾媒调研结果表明，外卖已成为人们继做饭、堂食后的第三种常规就餐方式。点餐时间偏好方面，在有空做饭的周末，超过三成用户仍然表示周末经常点外卖；点餐频率方面，逾四成用户表示每周点外卖3次以上，这超过了多数一二线城市白领每周做饭的次数。

供职于某国际知名公关公司的田璐瑶今年25岁。她说：“我一周订5到7次外卖，有时还会高于这个数字。周末午饭一般也是外卖解决，晚饭出去吃。”32岁的陈艳梅在北京某央企工作。她说：“我每周订两三次外卖吧，主要是大楼里外卖送不进来，加班的时候也就只好吃泡面了。”北漂的李莉从事服装行业，她每周至少订15次外卖，午饭、晚饭、夜宵都是用外卖解决。

有食品专业人士认为，方便面市场衰退原因与市场变化和品牌自身产品的更迭息息相关。网络订餐平台的兴起和蓬勃发展，实则迎合新的消费诉求。

外卖并非完全抢占了方便面的整个市场，但外卖的出现，在很大程度上迎合了年轻消费者追求品质和健康的消费理念，抢占了方便面的部分市场。伴随餐饮业的稳定发展，根植于餐饮业的网络外卖行业仍有潜力可以挖掘。与方便面巨头依靠渠道、价格战等瓜分市场的方式类似，网络外卖在初期也是依靠疯狂的补贴跑马圈地。尽管如今补贴力度有所下降，但在价格方面仍对方便面市场产生着影响。就读于天津大学的沈国强说：“我一直在网上点原价30元的米线，优惠之后14元还送饮料。”

消费结构在升级

对于追求健康、营养的现代人来说，人们眼中的“垃圾食品”方便面已经满足不了人们的饮食需求，即使很多方便面品牌已经推出高档的打着健康旗号的系列产品，消费者依旧不买账。在业内人士看来，如果一定的时间内，众多的方便面企业都转型高端市场，对行业向前发展会起到一定的促进作用。但对于企业而言，这并不能凸显出自身优势，外部竞争依旧是激烈的，市场份额占比也只能多家划分，依靠高端化增加赢利点的愿望恐遭落空。

中国贸促会研究院研究员赵萍表示，方便面销量下滑的背后，其实是人们消费结构的转变。与最初“吃饱”的观念相比较，当前，消费者需要的是健康营养的膳食。而方便面恰巧违背了这一点，唯一能给消费者带来的就是方便与快捷。随着当前中西式快餐的快速发展，很多以米饭、面条、汉堡、披萨为主的中西式快餐都快速发展起来，为消费者购买方便的、可替代的快餐提供了更多的选择。信息化的开展，互联网外卖平台的诞生也使得方便面的市场份额受到外界冲击。

油炸、人工添加剂的标签一直是方便面面对健康生活时代无法摆脱的痛。一方面，方便面的不健康印象没有得到改善，另一方面，方便面的可替代选择却在不断增加。更重要的是，人们越来越重视健康，越来越推崇绿色健康食品。

另外，对年轻一代消费者消费理念和习惯的忽略，是方便面丢掉市场的一个重要原因。当下，方便面巨头所面对的是一个逐渐难以取悦的消费者群体，尤其是年轻一代。第三方机构针对年轻消费群体的调查显示，超过50%的消费者对方便面的定位是夜宵。现在的年轻人已经不再满足于“方便地吃饱”。网络外卖行业、便利店和生鲜电商，在很大程度上恰恰扮演了合适的替代品角色，营养搭配均衡又美味的饭菜显然比方便面更加诱人。

不过，在人均可支配收入比中国大陆更高的日本、韩国和中国香港，方便面不仅没有消失，人均消费量反而比中国大陆更高。这或许可以给国内企业一些借鉴：可以通过技术改良，提高方便面的健康和安全程度，并提供更多的口味，消除消费者的成见，使方便面成为上得厅堂的美味食物。

不过，方便面行业也蕴含着新的发展趋势，还是有很多机遇的。

趋势1：精选食材、优化工艺，高端化趋势明显

产品食材的选择更为严格，在风味和口感上追求更优。产品整体向中高档发力。无论制面工艺还是料包选材，都有突破和提升。企业创新也更加注重面体的外型与口感，大宽波浪挂面、椭圆挂面、蝴蝶面等产品通过面体的创新，追求鲜切面、手擀面的真实口感。而采用低压真空浓缩技术的汤包，以及软罐头的形式呈现的大块食材，真实还原了家庭一餐的味道。

趋势2：改变理念、增强互动，追求“好吃更好玩”

方便食品并不只是在不方便时吃的食品，企业力图把更多的烹饪乐趣和快乐消费的理念注入到产品之中。煮面类产品呈现集中式爆发，让消费者在忙碌的都市生活中回归厨房，用方便食品作为丰盛大餐的食材，这种对创意消费理念的创新引领，不仅体现在产品本身，还在包装上进行了别具一格的创新设计。方便食品对接信息化，将更多创意吃法传递给消费者。

趋势3：兼顾营养、追求健康，行业向营养健康转型

今年的产品突出体现了安全与健康同行的行业诉求，在健康中国的大背景下，紧贴“健康、营养”潮流，以新工艺的突破兼顾了营养与美味。如魔芋粉、荞麦粉、青稞粉、南瓜粉、马铃薯全粉等的广泛应用，使得在产品中添加杂粮及其它天然营养成分正成为新的趋势。同时，产品在降油、减盐的控制方面所创出的创新也体现出整个行业在营养健康转型方面的提升。

趋势4：风味创新、对接餐饮，求新、求变、求时尚

从传统菜肴创新而来的剁椒鱼头、酸汤肥牛、葱油拌面等风味，不仅体现了传统与创新在方便食品领域的有机融合，也更加鲜明地呈现出餐饮与现代食品工业结合的特征。行业在风味上的创新，在注重地方传统美食和现代工业化融合的同时，更追求口味的时尚，有保留、有创新，中西合璧、异域风情，在提供更多选择的同时，也为产品差异化打上了时尚的标签。

趋势5：立足方便、面向休闲，在跨界组合中引领消费

方便食品行业品类之间的界线开始变得模糊，方便面涌现出更多煮面、挂面产品提供料包、冷冻食品中也出现方便云吞面、冷藏即食的方便米饭。而随着消费结构的改变，一些方便食品开始向休闲消费的方向转型，追求刺激的风味与跨界食材的混搭。从方便向休闲的转型，为方便食品的创意拓宽了无限可能，突破了原有产品的思维束缚，或在产品形态、或在消费情境、或在口味多样等方面进行了新的尝试。

趋势6：细分领域、定制体验，产品形成差异化区隔

随着消费能力、消费区域、消费人群的差异越来越明显，方便食品行业开始注重针对细分领域小众化产品的研发，提升个性化体验，针对特定人群的需求进行了产品形态风味的改良。儿童食品的创新愈发活跃，这些美食充分考虑营养搭配均衡，同时在色香味型上均具有明显的优势。同时，随着人口老龄化的加速，操作简便、更适口且更易消化吸收的方便食品也已成为行业创新关注的领域。

趋势7：最简加工、回归自然，注重新技术应用

香精调味料创新产品，以最简加工、清洁标签为追求目标，轻加工、轻调配，注重多技术组合应用，最大限度降低加工强度成为趋势，最大可能保留自然原味，调配上也更加讲究顺势、均衡，并对食物原香色泽风味给予保留。多种加工技术的联动应用，在传统工艺精髓的基础上，升级制备技术、分离技术与分析技术，有效提取并保留优质原料的天然营养成分和风味，使得产品风味在加工以后依然能够表现得自然和谐。

趋势8:精细化、全自动化，装备提升向智能化迈进

方便食品行业的发展依托于装备的革新，今年机械设备的创新，自主化技术成果显著提升。随着装备向精细化、自动化、智能化方向发展，光电液控制技术得到广泛应用，主机和生产线的自动化程度不断提高，后段自动化向机械手码垛延伸。同时，装备的适应性也更加灵活、广泛，可以满足生产企业的不同定制需求。而通过装备与工艺的改良，使得机械生产的产品更加接近于手工加工的效果，让中华传统美食实现了由手工生产向自动化、规模化生产的转变。