根据雀巢的最新研究，当我们在咀嚼和消化食物时，食物的类型在我们的行为中发挥了关键作用，并最终影响热量的摄入。

该数据来自荷兰雀巢研究中心和瓦赫宁根大学的研究人员，该研究的目的是解开食物和我们的饮食行为之间的复杂关系，包括食品消耗率，一口量，以及热量摄入。

由瑞士雀巢研究中心Ciaran Forde带领的团队报告了两个新的研究，即探究各种食品和膳食的感官性状是如何影响饮食行为和食物摄入量的。

研究团队在《食欲》杂志上解释说：“目前易引发肥胖的食品以高能量密度为特征，质感柔和的食物会迅速被吃掉。” 

“以前的研究表明，口感特性如一口量大，咀嚼次数低，以及口感柔和是造成这些食物饱腹感低的原因。”

“这些研究结论为不同食物如何影响饮食行为，如咬的大小和咀嚼时间，提供了新的见解。Forde补充道，“这些反过来也会影响饱腹感和食物摄入量。”

他说：“我们的最终目标是帮助消费者控制他们的能量摄入。根据从这些研究中获得的知识，我们可以用更少的热量，做更多的令人愉快和满意的餐饮食物。”

研究概述

在第一项研究中，Forde和他的研究小组指出，数据显示，在食物被消耗的方式上出现“令人惊讶的差异”。例如，每种食物被啃咬的平均数范围从5次（生吃西红柿）到33次（墨西哥玉米片）——存在一个相当令人惊讶的6倍差距。

然后，第二项研究调查了是否需要咀嚼更多次的食物——在嘴里待的时间长些——能够更大地促进饱腹感，而且因此可以减少能量摄入。

他们证实：“啃咬量较小的食品被咀嚼的时间更长，而且被认为能带来更大的饱腹感。”

此信息可用于设计低能量和高饱腹感食品。

更多详情

第一项研究测试了35种通常包含热腾腾的、固体的、美味的食物的口感加工特性——包括咀嚼率和一口量。

包括各种蔬菜，肉类和方便食品（如鸡肉，豆腐，千层面，披萨）以及零食（如玉米片，炸鱼条）。

参与者被要求食用每种食品的一个标准的50克量，其中7种连续5天测试。

对志愿者摄入食物的过程录制视频后，开始计算35种测试食物的进食率（克/分钟），咀嚼率（嚼/分钟），平均每咬一口的大小（克/每口），平均咀嚼/咬的次数，以及整体口腔持续时间（秒）。

该研究小组发现咀嚼的次数有很大的变化——从土豆泥的27次，到玉米片的488次——，并且发现较软的食物（如胡萝卜泥，千层面和罐装西红柿）每一口被食用的量更大，而且咀嚼次数更少，从而导致更大的进食率。

雀巢的科学家得出结论，即在志愿者参加的研究中，被咬得更小的食物——被咀嚼得更久——会导致更小的进食率和更高的预期饱腹感。

然后在此基础上，他们形成并测试了第二个理论——需要咀嚼更多次食物，和留在嘴里时间更长的食物，能够增加饱腹感从而减少能量摄入吗？

在第二个研究中，测试了牛排和肉汁，以及胡萝卜和土豆。它们被制成整体形状和浓浆质地，分别加入香味强度高和低的肉汁。这顿餐点被提供给四组志愿者，任由他们摄入惬意的量。

研究小组对食物摄入量进行了测定，并且比较了每个组的情况，记录下每人的进餐时间以比较进食率。

吃下整个蔬菜和牛排的参与者同食用蔬菜泥和牛排块的参与者相比，消耗量降低了约10％。只有在糊状的餐点中，肉汁香味强度的差异才导致进食摄入量较高。总体而言，糊状餐点相比食物完整的餐点，被消耗的速率快了约20％——相当于以10g/minute的速率摄入更多的食物。