去年8月《材料化学》上的一篇论文表示，如果食品制造商采取新发现的方法，用果汁替代巧克力中50%的脂肪，巧克力爱好者可能会增加一个新的低脂食品的选择。该加工方法保留了脂肪赋予的巧克力口感。本周在新奥尔良举行的美国化学学会（ACS）会议也刊登了这篇文章。

根据《食品产品设计》去年的新闻报道，Warwick大学的化学家用直径小于30微米的微小水滴代替了巧克力棒中的大部分可可黄油和牛奶脂肪。在ACS上，研究带头人Stefan A.F.Bon博士表示，在传递巧克力所需的顺滑口感方面，小水滴十分关键。另外，小水滴的悬浮也很重要。他的团队将防结块剂与壳聚糖混合加入到微水滴中，达到了“更像果冻的乳液，所以水滴不会下沉”的目的。这个称为Pickering乳液，涉及的原理与蛋黄酱的生产原理相同。

Bon表示，产生这种效果的本质是“混合配制”。他的团队使用果汁的原因是，对于这种加工过程来说微酸性流体是必须的，然而水与一些抗坏血酸的混合能替代果汁。果汁能增加一些风味，但是Bon说由于果汁分散到脂肪中，风味表现的不是很明显。

Bon说，壳聚糖的使用带来了新的转折，更适合加工。壳聚糖是几丁质的衍生物，通常存在于贝壳或甲壳类动物的外骨骼中。对贝类过敏的人们可能对壳聚糖产生过敏反应。

新技术能维持多晶体含量，使得巧克力维持它的口感。这种存在于脂肪中的结晶物质，赋予巧克力光滑的外表、坚固而清脆的质地，同时也实现了顺滑的口感。

Bon表示，即使在储存条件下，他的团队也没有发现任何“巧克力表面反白”或脂肪引起的变色现象，变色现象通常出现在巧克力的储存期中。

这个加工方式特别能突出黑巧克力的优势。Bon解释道，与健康价值较高的植物性抗氧化剂或黄酮类化合物相比，巧克力的高脂肪和含糖量是一个缺点。2盎司优质黑巧克力含有13克脂肪——若每个人的每日推荐脂肪摄入量为2000卡路里，那么黑巧克力脂肪含量就占据了每日推荐脂肪摄入量的20%。