世纪之交后不久，“无麸质”这种概念被引入食品配方。今天，无麸质是需求增长最快的食品配料之一。 根据Packaged Facts的调查，无麸质食品和饮料市场将比预期有更快速的持续增长。

市场研究公司称，“无麸质”食品在2012年达到42亿美元的市场份额，2008至2012年的复合年均增长率为28%。 Packaged Facts 2012的年消费者调查结果显示，18％的成年人购买或消费带有无麸质食品标签的食品，比2010年的15%有所增加。 

麸质过敏症

Packaged Facts的调查报告指出，对于那些患有自身免疫性疾病（被称为腹腔疾病）的人们，无麸质食物是非常必要的。 然而，认为无麸质产品一般更健康，这使得消费者具有比较大的购买动力。

麸质即谷蛋白，在小麦以及其他谷物中以各种形式出现。 麸质早已得到面包师的赞赏，它能够在烘焙产品中保留气体使其结构膨松。 问题是，麸质可引起患有乳糜泻疾病的人发生免疫毒性反应。这种体质的人，摄入麸质会损害小肠黏膜表面。这反过来会干扰营养物质的吸收，在某些情况下，甚至会影响水和胆汁盐的分泌。如果不及时治疗，会导致慢性小肠损伤，严重可能会危及生命，导致营养和免疫相关疾病风险增加。

通常，食品科学家认为麸质仅在使用面粉的产品配方中出现。不过，也有许多隐藏来源的含有麸质的食品配料，食物中哪怕只是含有一丁点，都会在腹腔内肆虐。这种病唯一的治疗方法是终身坚持无麸质饮食。当麸质从饮食中删除时，小肠会开始愈合，通常会提高身体的整体健康程度。

腹腔疾病没有在世纪之交后消失，它是长久存在的。 但认定患有腹腔疾病有些困难，因为据国家卫生部门声称，它的某些症状与其他疾病类似，在141名美国人中，就有一名受到该病的困扰。其原因至今未知，它可以在任何时间忽然出现在一个人的生活中，并永远停留。

Packaged Facts报告认为，增加对腹腔疾病和食物过敏的诊断；增强病人、医疗保健从业者、普通公众对于这些慢性疾病的认识；提供更多更好的无麸质产品等，都是刺激该类产品在市场上继续扩大的因素。 虽然在未来五年内，由于市场拓展其增长率将放缓，但Packaged Facts指出，到2017年，无麸质食品和饮料在美国的销售将超过66亿美元。 

麸质的来源

来自肉类和家禽加工的好消息是，新鲜的肉不含有麸质。出现谷蛋白是因为它被人为添加到肉类产品中，这通常会发生在盐水洗涤或者卤汁的情况下，包括粘合剂的使用，或从面包屑/面糊的添加中获得。 配方设计师必须特别地对这些潜在的隐藏麸质来源持怀疑态度：焦糖色素、香料（天然的和人造的）、身份不明的淀粉、改性食用淀粉、水解植物蛋白、组织化植物蛋白、麦芽、酱油、麦芽糊精、香料，调味料和作为粘合剂，填充剂和增量剂的许多类成分。

选择以及确认无麸质成分，应通过适当的文件许可，以满足日益流行的无麸质的要求。认识到这一趋势，Oscar Mayer已经开始重振旗鼓，推荐符合标准的无麸质产品。

“无麸质饮食越来越受欢迎，Oscar Mayer希望为消费者在杂货店提供更多的选择，伊利诺伊州Northfield卡夫食品集团有限公司的新产品开发高级主管Heather Buettner说：“听我们的社交媒体透露，餐桌周围关于冷盘和热狗中麸质的谈话，与一年前相比增加了250％。 无麸质冷盘，热狗和培根有完整的生产线，Oscar Mayer为消费者提供范围广泛且经济实惠的选择。”

淀粉和纤维的选择

盐水和卤汁增加了许多原材料、全肌肉蛋白的价值。它们可以提高产量，改善产品质量。 还可以在新鲜产品的货架期内，增加视觉上的吸引力，经过烹饪之后，帮助产品保持多汁。

大多数工业卤汁由水，盐和磷酸盐组成，这些都不含有麸质。 通常情况下，它们或其他成分协助与水结合，或增加口味。这些成分有可能含有麸质。

许多盐水和卤汁中所使用的成分也可用于加工肉制品。淀粉，结合水分，提供热量和剪切稳定性，延长保质期，提高冷冻/解冻稳定性和增强手感。已经有许多有效的无麸质淀粉在市场中得到应用。

加工肉制品时，淀粉中直链淀粉的含量是一个重要的考虑因素，直链淀粉含量影响其糊化温度和产品的最终质感。 含直链淀粉的淀粉颗粒，在加热过程中膨胀，并且易溶解到溶液中，最终转变为凝胶，也被称为回生。 此过程中会释放水分，并可以导致在最终产品中出现坚硬纹理。 然而这种硬度，有助于良好的斩切性能。

木薯淀粉含有少量的直链淀粉，会产生一种较软的凝胶从而使肉质不会太硬。糯玉米淀粉的直链淀粉，质地较软。 这种高直链淀粉能够长期与水结合。另一方面，马铃薯淀粉具有高直链淀粉含量，它可使肉质坚韧。

加工条件，如温度也是一个需要考虑的因素。 例如，玉米淀粉完全糊化，通常需要比马铃薯淀粉更高的温度（约95℃），因此，与其它不含麸质的淀粉相比，马铃薯淀粉会在肉蛋白开始失去水分的同一时间发生糊化，它们通常在72℃~76℃之间完全糊化，同样的温度范围内，大多数肉类就可以煮熟。 马铃薯淀粉会导致肉溶液在加热时迅速变厚。 马铃薯淀粉还具有低脂肪和高蛋白含量，高结合水的能力，这对肉类制品加工商具有很大的吸引力。

在肉产品的热处理过程中，无论淀粉是什么类型，都能达到糊化温度，这是至关重要的。这可以使淀粉充分发挥其水结合的能力，并保持其在系统中的稳定性。

在肉类和家禽加工中，选择纤维成分含量也已证明能起到协助作用。 例如，一项专利指出，橙浆的纤维成分具有紧密地结合大量油和水的能力。

“这种无麸质成分稳定，紧密结合脂肪和水分，以降低清洁难度，防止水分损失和脱水收缩，提高产品质量、产量和利润，” Fiberstar公司技术副总裁Brock Lundberg说“它可部分替代肉制品加工中的油和脂肪，以降低成本和提高营养。 此外，该纤维很独特的一点就是它可以代替磷酸盐，成就一个更自然的、更清洁的标签。”

柑橘纤维推动了无麸质肉丸的发展。“肉丸往往包括小麦成分，以充实质地和水结合性能，Lundberg说，“我们使用基于柑橘纤维、卡拉胶和/或黄原胶的配料系统，可以实现相同的感官特性。 

Lundberg说：“我们还有另一个纤维系统，含有柑橘纤维和大豆分离蛋白，在肉类加工中的肉类预乳液中可以取代多达30％的肥肉。”肉类预乳液可作为香肠和肉类馅料等的基础成分。“结合大豆分离蛋白和其他无麸质成分，加工时可以显著地节约成本，同时提高了产品的营养。”

拌粉和调糊

以肉类和家禽为基础的主菜和手抓食品往往依靠拌粉来提味，和吸引消费者的注意力。 从历史上看，小麦粉为主的碎屑和面粉已长期使用，但是，这样的覆盖物会使麸质进入配方。 因此，玉米、马铃薯、水稻和大豆粉正变得越来越普遍。

“我们提供了一个独特的组合，豌豆和玉米淀粉，由此制成的无麸质面粉在鸡块加工中行之有效。” Roquette America 的资深科学家Chandani Perera说，“它提供了一个比木薯或大米更加理想的脆度。”

香酥松脆是消费者对面包屑的期望。 今天许多的创新依赖于混合造粒不同类型的面包屑来缀满产品，以开发独特的质感和视觉上的吸引力。 例如，panko面包，它是由面团通过电流后再烘烤的小麦面包，与其他面包类型相比，拥有一个更加充气饱满的质地，这为松脆的成功做出的典范。

Bunge Milling成分创新中心，最近为餐饮业和工业生产开发出无麸质大米的宝格面包屑。

Bunge Milling创新主管Brian Anderson说：“在工业规模的食品加工评价试验中心，我们在鸡和鱼上使用了面包屑， 这个过程包括预尘化、调糊，裹粉和油炸，随后是冷冻步骤。速冻食品是烤或油炸。我们的测试证实，宝格无麸质面包屑性能优于小麦屑。”

有了这么多的无麸质成分，肉类和家禽制品商就可以准备充分，进入蓬勃发展的无麸质市场。