一个暴雨天，我和同事从北京歌德学院抱回了两大罐子冒着酸味的液体，里面各有一块（一只/一个/一位？）肥厚光滑的硅胶状的东西，这就是七十年代在中国家喻户晓的红茶菌。虽然叫 “菌”，但它看起来十分壮硕且颇具肉感，既像某种海洋生物，又像什么不明生物组织。很难想象我们刚才每人吃了一小块这个东西，很酸，有人说就像在吃果丹皮，只是口感更加密实。 

传授给我们这两块红茶菌的，是德国小哥陈皮（Peter Chan）。陈皮曾经在北京住过一段时间，中文说得特别精确。他本来是学社会学的，却带着自己的研究生奖学金跑到香港，把钱全都花在吃东西上了。实践过一段时间烹饪之后，他现在专注于研究发酵——让细菌和真菌把食物分解转化为其他的东西，比如酱油，泡菜，还有我们手里的红茶菌饮料，后者在西方被称为 “康普茶”（Kombucha）。

北京歌德学院临时发酵站里的红茶菌饮料和泡菜，图片来自本文作者 

陈皮说他自己最早见到康普茶应该是在一些有机食品超市的货架上，卖得特别贵，所以他不感兴趣。后来在帮朋友照看一罐红茶菌的时候，被它奇妙的外表吸引了，再加上这正是一种发酵现象，于是陈皮便开始着手研究这种据说是来自渤海地区的神秘物质。简单来说，红茶菌是酵母菌（真菌）和其他细菌（都是有益菌）的结合体，能够把便宜且味道单一的糖和茶水混合物分解成富含有机酸的饮料。最初的液体发酵成功之后，就可以无限增殖，直观上看起来，就是那层厚厚的菌膜一生二、二生四，永无止境。       

陈皮研究的 “鸡尾” 红茶菌饮料，图片来自本文作者 

陈皮还尝试用不同的茶水加入果汁调配各种味道的红茶菌饮料，在歌德学院的临时发酵站里，一排排五颜六色的玻璃罐子并置，很有些未来厨房的感觉。实际上，从很多个方面来说，红茶菌和其他发酵食物都是既好味又对环境更友好的食物。所以陈皮才会提出“可能是所有问题中最为重要的那个：我们究竟为什么要重新做这一切？或者甚至也可能是，我们为什么必须重新做这一切？” 

我们既迷恋中国民间的红茶菌传奇，也迷恋它自带的未来属性。让我们回到从歌德学院领养红茶菌的那天，理一理围绕红茶菌的那些问题：

从七十年代养生妙法到环球健康福音

别的简报  2020 年 6 月 8 日

 茶、菌、发酵，民间传统，古老的中国，这几个词儿摆在一起，轻而易举拼凑出让人不敢亵渎的神秘东方力量。作为一种发酵过的茶，红茶菌在亚洲被当做保健饮品已经有几百年的历史。似乎没有人能揭开红茶菌过去的面纱。

传说这种酸味饮料起源于我国的渤海一带。某个闷热的三伏天，粗心的店伙计把茶倒进糖罐，误打误撞酿造出酸甜爽口的第一代红茶菌饮料。当时的人们完全被这种饮品征服 —— 尽管他们并不清楚这到底是什么东西。 

打面世后，红茶菌就因其健肠长寿的治疗功效被备受珍视。据说，这种发酵茶的名字 Kombucha 来源于韩国医生康布（ Dr. Kombu），他曾把这种发酵茶带到日本为天皇治病。接着，随着 20 世纪早期贸易路线的扩张，红茶菌被带到了欧洲，在俄罗斯被称为 “Kambucha” ，在德国被称为 “Kombuchaschwamm” 。尽管二战期间由于茶叶和糖供应短缺，红茶菌在国际上的受欢迎程度有所下降，但 20 世纪 60 年代，在一项瑞士的研究把红茶菌的健康益处与酸奶进行比较后，红茶菌又重新开始进入人们视线。

后来，红茶菌被带入苏联高加索一带培养应用。1971 年，日本一位俄文女教师在苏联高加索地区发现一个长寿村，村里的老人大多身体健壮，百岁老人约占全村十分之一。在了解后，她发现村里家家都有一大缸红茶菌发酵饮料，无论长幼，口渴即饮。女教师回到日本后开始饮用自制的红茶菌汤，很快，她发现自己的高血压趋于稳定，白内障消失，白癣竟然不治而愈。腰不酸了腿不疼了，一口气上五楼，嘿，不费劲儿！经过电台和报纸的宣传，这种 “神仙水” 风靡日本，很快又传回到中国，并传到新加坡、美国、加拿大等十几个国家和地区。

受日本的影响，20 世纪 70 年代末期到 80 年代初期，红茶菌（又名海宝”、”胃宝”、“神仙醋”）在我国红遍大江南北，甚至被推崇为能治百病的灵丹妙药。养红茶菌成了让五好家庭欲罢不能的养成类游戏，一瓶红茶，一点糖，把红茶菌放在里面，用纱布封上口，不出几天时间，就能获得一杯清甜爽口的饮品。红茶菌的菌苗可以自己培植，养大后就送给邻居亲朋。隔竹每呼皆得应，邻里共饮红茶菌，一杯红茶菌，天涯共此时，不可否认，那时的红茶菌为建和谐社区贡献了自己的酸甜力量。

大量二手书市场上的研究资料证明了 70 年代末期到 80 年代初期的红茶菌热，图片拍摄自北京歌德学院，图书资料由陈皮收集

不过，红茶菌的保健作用缺乏研究资料佐证，并且因为卫生条件和制作方法的不完善，家庭酿造时很易感染其它对健康有害的杂菌（包括霉菌），红茶菌饮料很快销声匿迹。虽然在中国日渐沉寂，但在大洋彼岸的欧美地区，主打健康天然、营养均衡的红茶菌，却强势 C 位出道，势如破竹地挺进了国际饮料市场。

20 世纪 90 年代，红茶菌在美国市场流行起来。与中国相似，这种流行少不了基层的努力，红茶菌爱好者分享他们的 SCOBYs（a symbiotic culture of bacteria and yeast disc，也就是菌苗），人们其乐融融地酿造自己的红茶菌。发酵专家、《发酵的艺术》的作者 Sandor Katz 说，消费者相信这种饮料对严重疾病的治疗有辅助保健作用。Katz 说，“我第一次尝试红茶菌是在 1994 年，当时我的一个艾滋病朋友自己制作，把饮用红茶菌作为一种健康习惯。尽管人们对红茶菌的益处有不同的说法，但人们还是吹捧它能增强免疫力。”

GT's Kombucha，图片来自网络

许多人将美国 Kombucha 行业的正式起步归功于 GT Dave，他创立了GT康普茶（GT's Kombucha），该公司一直是 Kombucha 饮品的领先品牌。随后，星巴克看到这一市场的巨大潜力，通过 Evolution Fresh 推出了有机 Kombucha 饮料，希望能抢占市场先机。百事公司旗下的 KeVita 品牌也推出 Kombucha 系列产品，Kombucha 在国外的销量不断上升。

（*严正声明：本文为历史类文章，不含科学价值）

问题1：红茶菌是活的吗？“

红茶菌” 是酵母菌（真菌）和乳酸菌、醋酸菌（细菌）等其他有益菌的共生物，他们当然是活的，否则就没办法分解食物了。

但并不是说那一层菌膜是一个完整的生命体，它们只是成千上万真菌和细菌的结合。据说，这层膜的主要结构是纤维素。

（*图片为拟人效果，万一你困惑的话。）

问题 2：为什么不直接喝茶？

当然可以直接喝茶，但重点其实不在于茶，而在于糖。红茶菌的培养液是茶水+白糖，廉价的茶糖水经过 “红茶菌” 发酵之后，便散发着一种高级饮料的气质，含有多种层次的酸味，对于味蕾敏感的人来说这是一场味觉实验。

同时，对身体并无太大好处的白糖被转化为更有利于吸收的有机酸。

问题 3：红茶菌让人健康长寿吗？

用科学的眼光来看，发酵得当的红茶菌饮料中含有有利于人体的维生素和微生物。但它当然不是几十年前民间盛传的长生不老药。（千万别给长辈看这篇文章。）

问题 4：红茶菌如何工作？

红茶菌的工作过程就是发酵的过程。关于人工发酵，不如直接听听陈皮怎么说。

问题 5：为什么说红茶菌环保？

细菌和真菌分解有机物的行为，早在人类之前就存在了，而人类死后，也会经过它们的分解。人工的 “发酵工艺” 正是利用了这样一种来自自然的现象，无需借助什么人工物质，像魔法一样创造出全新的口味。

如果你还是一个素食主义者，你会发现红茶菌和其他发酵食品提供的味道和维生素能够弥补缺失的肉类蛋白。

红茶菌培育方法简单到可以在任何一个厨房里完成，是对工业化食品生产线的冲击。

培养红茶菌，抚摸（注意洗手）那肥软的菌膜宝宝的过程中，你会建立起自己同食物之间的联系，你知道自己吃的是什么，慢慢你就不再是过去那个张嘴被灌进食物并开始工作的都市机器人了。

而健康和环保，可能是红茶菌重新回到餐桌，并掀起潮流的最大原因。

问题 6：红茶菌可以无中生有吗？

据说，除了第一次意外生成的红茶菌菌膜和发酵原液，没有人能无中生有地培育出红茶菌。如果你想做自己的红茶菌饮料，那么就得找到一个拥有红茶菌的人去讨一块。但你一旦拥有了这一块，它就会无限繁殖下去。       

问题 7：如何培养红茶菌？

直接看看陈皮的教学视频吧：

*以上问题的答案从与陈皮的采访中总结而来

*彩蛋*

陈皮最喜欢的泡菜摇滚乐队是 CAN，他真的很喜欢各种 “罐子”。