文:瑶华
来源:吃货研究所(ID:Food_Lab)
实际上,代指日间小食的“点心”一词在唐代方才出现。两宋时期,随着城市经济的发展、商业贸易的兴盛,食材原料更加丰富,花式多样、味道诱人的点心走上了人们的餐桌,成为正餐之外佐茶佐酒的点缀,有一些甚至流传至今。
01
宋代点心"基本款"
面饼米糕
受到自然环境的影响,宋代人饮食结构呈现出较为鲜明的“南米北面”特征,点心当然也不例外。北方食用的点心,多以小麦面制作,如饼、角儿、包子等;南方的点心中,占据主要地位的是用米粉制的糕,或是以糯米为原料的粽子、糍粑等。
在宋代,“饼”往往是面食的统称,“火烧而食者,呼为烧饼。水瀹而食者,呼为汤饼。笼蒸而食者,呼为蒸饼”。《东京梦华录》里描述,汴梁街头饼店分为卖蒸饼、糖饼的油饼店和卖“门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻”的胡饼店,这些花式名字可能是根据用油、火候和形状来区分的。
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从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意
五更时分,各家饼店纷纷响起擀面做饼的声音,生意最火爆的饼店多达五十多个烤炉,可见当时的首都群众有多爱吃饼。
流行的面食
当时流行的面食,名字都很有诗情画意:“梅花汤饼”,用初浸白梅、檀香末水和面,用特制的梅花型模具凿取成型,煮熟后放在清鸡汤中,不仅形状精巧,面中还带有梅花清香,有人写诗称赞品尝时的感觉“恍如孤山下,飞至浮西湖”。
“酥琼叶”是将隔夜蒸饼的“再加工”,有点类似于今天零食中的烤馍片,将蒸饼切成薄片,涂上蜜或油后在火上烤脆,铺纸吸掉油分,“嚼作雪花声”。
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有点类似现在的烤馒头片丨图虫创意
“玉灌肺”是将面粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝搅拌均匀,蒸熟后切成块做成的素饼。
“通神饼”的原材料其实并不像名字这么炫酷,将姜末、葱花和面糊搅拌后,加少许油摊成薄饼,类似于今天的“糊塌子”,名字的由来是“姜通神明”。
“神仙富贵饼”是用木菖蒲粉末、山药末、面粉用蜂蜜水调后,制成蒸饼,取“木荐神仙饼,菖蒲富贵花”之意。
“到口酥”用“酥油十两,白糖七两,白面一斤”,揉匀后做成小饼烤熟,可以想象油脂和糖带来的双倍快乐。
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白糖酥饼,和到口酥有点像丨豆果美食网网友雪遥
“酥黄独”将煮熟的芋头切片,裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊,油炸后色泽金黄,特别适合在冬天下雪的时候热乎乎地吃。
“梳儿印”用面粉、绿豆粉、薄荷末和匀,搓成筷子头粗细的条,切段后用小梳子印出花纹,入油炸熟后趁热洒白糖拌匀。
更传奇的还有“有十五隔者,每隔有一折枝莲花,作十五色”的莲花饼馅,不过没有记载具体做法。
流行的糕点
以米为基本材料的南方点心中,有糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、糍糕、雪糕、镜面糕等多种常见品类,其中“雪糕”并不是现在吃的冰激凌,而是用米、糯米、炒山药、去心莲肉、芡实和白糖制成的雪白蒸糕。
在蒸糕的米粉中还可以加入嫩松针汁液,“绿香可爱”。
加入人参、白术、茯苓、砂仁的米粉糕,又名“五香糕”。
在科举考试时,举子常互相赠送“广寒糕”,是用米粉加去蒂桂花、甘草水蒸成的糕,取“蟾宫折桂”“广寒高甲”的好口彩,也叫“丹桂花糕”。
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桂花糕丨Wikimedia Commons / TOMWY fiywooer
除了米粉,还有以别的食材为主料制作的糕,比如“大耐糕”是将去皮去核的柰果(绵苹果,一说为李子)用白梅、甘草水焯后,填入蜂蜜、松子、榄仁,入锅蒸熟制成的水果糕。
“橙糕”是将黄橙煮熟、去核捣烂,过滤出汁后加糖再炖,凝固而成的果冻。
“玉露霜”用天花粉(栝蒌根)、干葛、橘梗、豆粉搅拌均匀后,一层粉一层干薄荷铺匀,重汤煮透,凝固后加糖和匀,放入模具里定型。后来,“玉露霜”的原材料改为粳米、绿豆粉,加上糖霜、薄荷,蒸熟、染色后印出花样。
“栗糕”用栗子粉和糯米粉、蜜水拌匀蒸熟做成。
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栗子糕丨豆果美食网网友mioer
节令点心少不了
宋代的节日繁多,也出现了很多节令食品,有不少在今天看来也很熟悉。
立春时吃薄饼包萝卜丝、韭菜、蒌蒿、蓼芽等生鲜蔬菜做的春饼,“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”,今天贵州的“丝娃娃”也可以看做是它的一种传承。
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春饼后来的一种变化,是包好后油炸的春卷丨pixabay / jonathanvalencia5
端午的粽子在宋代仍然是甜党占优势,一般以枣、栗、柿干、银杏、赤豆等果品为馅,也有直接加糖的白粽,“如削出油煎,则仙人之食矣”。
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古时以甜粽为主丨图虫创意
七夕时家家要买用油、面加糖蜜制成的“笑靥儿”,又名“果食”,做成方胜、捺香等各种花样,烙熟或者蒸熟。每买一斤,店里按惯例赠送一对身披甲胄的面人,叫“果食将军”。宫中则用蜜饯制成牛郎、织女、鹊桥等形状用来观赏。
尽管宋代已出现“月饼”一词,苏轼在诗中写过“小饼如嚼月,中有酥与饴”,但从《梦梁录》的记载看,月饼是列在“市食点心,四时皆有”的范畴里的,不能确定是中秋专属。
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月饼丨pixabay / horjctu
重阳时,宋代人习惯吃糕,又名“狮蛮栗糕”,用染色的米粉捏成狮子和驯狮人造型,周围插上小彩旗,下面衬底的部分用熟栗子肉杵为细末,加入麝香、糖、蜜后捏成。重阳糕还有一种做法是用糜粟粉和糯米伴蜜蒸糕,铺上肉丝,插上彩旗,或是在上面放几个面捏的小鹿,以谐音称之为“食禄糕”。
腊八喝粥的习俗在宋代定型,寺院免费向香客赠送“五味粥”,里面有胡桃、松子、乳蕈、柿、栗一类的食材。
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过去寺庙派发腊八粥丨图虫创意
02
为什么宋代人这么会吃
和当时科技进步有关
宋代的饮食发展迅速,不仅得益于南北地区的物质运输和文化交流更为顺畅,也得益于制糖、磨粉、榨油等工艺的发展,让点心的制作有了更精细的原材料,口感和味道层次也更加丰富。
宋代的制糖工艺相较前朝的粮食制饴糖已有明显进步。粮食制糖是利用种子发芽时产生的酶将淀粉转化为糖,但甜度较低,质地粘稠,不适于调味。宋代食用的蔗糖是将甘蔗榨汁过滤后,反复熬煮蒸发水分,装进插着竹条的大缸里,让糖分在竹条上凝固而成的“糖霜”,但它里面还有很多杂质,颜色比后来的白糖稍深,所以当时人形容为“冰盘荐琥珀”。
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黄色的蔗糖丨pixabay / Teddy33
利用水流推动卧式水轮、带动磨盘旋转的水磨在宋代也已经推广使用,效率比人畜推磨磨粉高数倍,水转连磨更是达到了“三轮之功,互拨九磨”的效果,“日得谷食,可给千家”,还可以用来连接碓具捣茶叶。在水资源发达的南方,水磨使得大米加工更为便捷。
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图中间有个卧式水轮,上面带动磨盘丨wikipedia / 《剑桥插图中国史》
在制油工艺方面,压榨取油法在宋代基本定型。先将油料作物炒熟、碾碎、蒸制,再用草包裹成坯饼,放在榨槽里,插一根用来捶打的楔子,将压力施加在油料上,这样可以尽可能地破坏植物细胞壁,出油率比前代的简单舂捣法更高。
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压榨取油丨《天工开物》
03
我现在
还能吃到传统点心吗?
中式点心的制作思路自宋代起传承并发扬至今。以米和面为基础,充分利用了食材的清新自然原味,成为人间烟火气中不可缺少的点缀。今天的一些传统点心,亦可视为千年以来的传承。
清明节的节令食品“青团”用艾叶、麦叶、蓬蒿等植物汁液染绿糯米粉做外皮,馅料可盐可甜,通常以冷食为主。在清明节食用事先做好的青团,也由于宋代之后寒食、清明、上巳节日合一,继承了寒食“禁火”的传统,“相传百五禁厨烟,红藕青团各荐先”。
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青团丨Wikimedia Commons / coolmanjackey
苏式年糕看似简单,做法却暗藏巧思,制作时控制好粳米和糯米的比例,让年糕既有弹牙的韧性,又足够细腻;添加桂花、玫瑰、薄荷、猪板油等不同的辅料后,更是别具风味。传统上,苏州人家在腊月二十四磨粉蒸糕,“外倩瓜仁剥,中容枣实填”,各式各样的年糕要一直吃到二月初二,油煎食用。
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薄荷夹糕丨taobao
在江浙一带,乔迁新居、庆贺寿辰,乃至迎接高考,都有吃定胜糕的习惯。这种小巧的米糕用红曲染成喜庆的粉红色,形状中间窄两头宽,像是古代的银锭,中间压有“定胜”二字,吃起来松软香糯。据说“定胜糕”原名“定榫糕”,因其型如榫;宋代抗金名将韩世忠出征时,以此糕慰问将士,取名“定胜”,鼓舞军心,沿袭至今。明清时期,无锡等地科举考试时,亲友都要赠送笔、定胜糕、粽子,取“必定高中”之意。
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定胜糕丨图虫创意
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