文：瑶华

来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）

实际上，代指日间小食的“点心”一词在唐代方才出现。两宋时期，随着城市经济的发展、商业贸易的兴盛，食材原料更加丰富，花式多样、味道诱人的点心走上了人们的餐桌，成为正餐之外佐茶佐酒的点缀，有一些甚至流传至今。

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 宋代点心"基本款" 

 面饼米糕 

受到自然环境的影响，宋代人饮食结构呈现出较为鲜明的“南米北面”特征，点心当然也不例外。北方食用的点心，多以小麦面制作，如饼、角儿、包子等；南方的点心中，占据主要地位的是用米粉制的糕，或是以糯米为原料的粽子、糍粑等。

在宋代，“饼”往往是面食的统称，“火烧而食者，呼为烧饼。水瀹而食者，呼为汤饼。笼蒸而食者，呼为蒸饼”。《东京梦华录》里描述，汴梁街头饼店分为卖蒸饼、糖饼的油饼店和卖“门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻”的胡饼店，这些花式名字可能是根据用油、火候和形状来区分的。

从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意

五更时分，各家饼店纷纷响起擀面做饼的声音，生意最火爆的饼店多达五十多个烤炉，可见当时的首都群众有多爱吃饼。

• 流行的面食
  

当时流行的面食，名字都很有诗情画意：“梅花汤饼”，用初浸白梅、檀香末水和面，用特制的梅花型模具凿取成型，煮熟后放在清鸡汤中，不仅形状精巧，面中还带有梅花清香，有人写诗称赞品尝时的感觉“恍如孤山下，飞至浮西湖”。

“酥琼叶”是将隔夜蒸饼的“再加工”，有点类似于今天零食中的烤馍片，将蒸饼切成薄片，涂上蜜或油后在火上烤脆，铺纸吸掉油分，“嚼作雪花声”。

有点类似现在的烤馒头片丨图虫创意

“玉灌肺”是将面粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝搅拌均匀，蒸熟后切成块做成的素饼。

“通神饼”的原材料其实并不像名字这么炫酷，将姜末、葱花和面糊搅拌后，加少许油摊成薄饼，类似于今天的“糊塌子”，名字的由来是“姜通神明”。

“神仙富贵饼”是用木菖蒲粉末、山药末、面粉用蜂蜜水调后，制成蒸饼，取“木荐神仙饼，菖蒲富贵花”之意。

“到口酥”用“酥油十两，白糖七两，白面一斤”，揉匀后做成小饼烤熟，可以想象油脂和糖带来的双倍快乐。

白糖酥饼，和到口酥有点像丨豆果美食网网友雪遥

“酥黄独”将煮熟的芋头切片，裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊，油炸后色泽金黄，特别适合在冬天下雪的时候热乎乎地吃。

“梳儿印”用面粉、绿豆粉、薄荷末和匀，搓成筷子头粗细的条，切段后用小梳子印出花纹，入油炸熟后趁热洒白糖拌匀。

更传奇的还有“有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色”的莲花饼馅，不过没有记载具体做法。

• 流行的糕点

以米为基本材料的南方点心中，有糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、糍糕、雪糕、镜面糕等多种常见品类，其中“雪糕”并不是现在吃的冰激凌，而是用米、糯米、炒山药、去心莲肉、芡实和白糖制成的雪白蒸糕。

在蒸糕的米粉中还可以加入嫩松针汁液，“绿香可爱”。

加入人参、白术、茯苓、砂仁的米粉糕，又名“五香糕”。

在科举考试时，举子常互相赠送“广寒糕”，是用米粉加去蒂桂花、甘草水蒸成的糕，取“蟾宫折桂”“广寒高甲”的好口彩，也叫“丹桂花糕”。

桂花糕丨Wikimedia Commons / TOMWY fiywooer

除了米粉，还有以别的食材为主料制作的糕，比如“大耐糕”是将去皮去核的柰果（绵苹果，一说为李子）用白梅、甘草水焯后，填入蜂蜜、松子、榄仁，入锅蒸熟制成的水果糕。

“橙糕”是将黄橙煮熟、去核捣烂，过滤出汁后加糖再炖，凝固而成的果冻。

“玉露霜”用天花粉（栝蒌根）、干葛、橘梗、豆粉搅拌均匀后，一层粉一层干薄荷铺匀，重汤煮透，凝固后加糖和匀，放入模具里定型。后来，“玉露霜”的原材料改为粳米、绿豆粉，加上糖霜、薄荷，蒸熟、染色后印出花样。

“栗糕”用栗子粉和糯米粉、蜜水拌匀蒸熟做成。

栗子糕丨豆果美食网网友mioer

• 节令点心少不了

宋代的节日繁多，也出现了很多节令食品，有不少在今天看来也很熟悉。

立春时吃薄饼包萝卜丝、韭菜、蒌蒿、蓼芽等生鲜蔬菜做的春饼，“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，今天贵州的“丝娃娃”也可以看做是它的一种传承。

春饼后来的一种变化，是包好后油炸的春卷丨pixabay / jonathanvalencia5

端午的粽子在宋代仍然是甜党占优势，一般以枣、栗、柿干、银杏、赤豆等果品为馅，也有直接加糖的白粽，“如削出油煎，则仙人之食矣”。

古时以甜粽为主丨图虫创意

七夕时家家要买用油、面加糖蜜制成的“笑靥儿”，又名“果食”，做成方胜、捺香等各种花样，烙熟或者蒸熟。每买一斤，店里按惯例赠送一对身披甲胄的面人，叫“果食将军”。宫中则用蜜饯制成牛郎、织女、鹊桥等形状用来观赏。

尽管宋代已出现“月饼”一词，苏轼在诗中写过“小饼如嚼月，中有酥与饴”，但从《梦梁录》的记载看，月饼是列在“市食点心，四时皆有”的范畴里的，不能确定是中秋专属。

月饼丨pixabay / horjctu

重阳时，宋代人习惯吃糕，又名“狮蛮栗糕”，用染色的米粉捏成狮子和驯狮人造型，周围插上小彩旗，下面衬底的部分用熟栗子肉杵为细末，加入麝香、糖、蜜后捏成。重阳糕还有一种做法是用糜粟粉和糯米伴蜜蒸糕，铺上肉丝，插上彩旗，或是在上面放几个面捏的小鹿，以谐音称之为“食禄糕”。

腊八喝粥的习俗在宋代定型，寺院免费向香客赠送“五味粥”，里面有胡桃、松子、乳蕈、柿、栗一类的食材。

过去寺庙派发腊八粥丨图虫创意

02

为什么宋代人这么会吃 

和当时科技进步有关 

宋代的饮食发展迅速，不仅得益于南北地区的物质运输和文化交流更为顺畅，也得益于制糖、磨粉、榨油等工艺的发展，让点心的制作有了更精细的原材料，口感和味道层次也更加丰富。

宋代的制糖工艺相较前朝的粮食制饴糖已有明显进步。粮食制糖是利用种子发芽时产生的酶将淀粉转化为糖，但甜度较低，质地粘稠，不适于调味。宋代食用的蔗糖是将甘蔗榨汁过滤后，反复熬煮蒸发水分，装进插着竹条的大缸里，让糖分在竹条上凝固而成的“糖霜”，但它里面还有很多杂质，颜色比后来的白糖稍深，所以当时人形容为“冰盘荐琥珀”。

黄色的蔗糖丨pixabay / Teddy33

利用水流推动卧式水轮、带动磨盘旋转的水磨在宋代也已经推广使用，效率比人畜推磨磨粉高数倍，水转连磨更是达到了“三轮之功，互拨九磨”的效果，“日得谷食，可给千家”，还可以用来连接碓具捣茶叶。在水资源发达的南方，水磨使得大米加工更为便捷。

图中间有个卧式水轮，上面带动磨盘丨wikipedia / 《剑桥插图中国史》

在制油工艺方面，压榨取油法在宋代基本定型。先将油料作物炒熟、碾碎、蒸制，再用草包裹成坯饼，放在榨槽里，插一根用来捶打的楔子，将压力施加在油料上，这样可以尽可能地破坏植物细胞壁，出油率比前代的简单舂捣法更高。

压榨取油丨《天工开物》

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 我现在 

还能吃到传统点心吗?

中式点心的制作思路自宋代起传承并发扬至今。以米和面为基础，充分利用了食材的清新自然原味，成为人间烟火气中不可缺少的点缀。今天的一些传统点心，亦可视为千年以来的传承。

清明节的节令食品“青团”用艾叶、麦叶、蓬蒿等植物汁液染绿糯米粉做外皮，馅料可盐可甜，通常以冷食为主。在清明节食用事先做好的青团，也由于宋代之后寒食、清明、上巳节日合一，继承了寒食“禁火”的传统，“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先”。

青团丨Wikimedia Commons / coolmanjackey

苏式年糕看似简单，做法却暗藏巧思，制作时控制好粳米和糯米的比例，让年糕既有弹牙的韧性，又足够细腻；添加桂花、玫瑰、薄荷、猪板油等不同的辅料后，更是别具风味。传统上，苏州人家在腊月二十四磨粉蒸糕，“外倩瓜仁剥，中容枣实填”，各式各样的年糕要一直吃到二月初二，油煎食用。

薄荷夹糕丨taobao

在江浙一带，乔迁新居、庆贺寿辰，乃至迎接高考，都有吃定胜糕的习惯。这种小巧的米糕用红曲染成喜庆的粉红色，形状中间窄两头宽，像是古代的银锭，中间压有“定胜”二字，吃起来松软香糯。据说“定胜糕”原名“定榫糕”，因其型如榫；宋代抗金名将韩世忠出征时，以此糕慰问将士，取名“定胜”，鼓舞军心，沿袭至今。明清时期，无锡等地科举考试时，亲友都要赠送笔、定胜糕、粽子，取“必定高中”之意。

定胜糕丨图虫创意