文：蕊瑞

来源：RQ商业观察室（ID：RQmarketing）

小巴停在了人潮涌动的街边，下车，走几步到了一家临街的茶餐厅，墙面上贴着旧式方格砖，找到一个空位坐下，卡座的宽度计算得刚好够一人，桌上的透明玻璃下压着菜单，招呼伙计点餐，伙伴寥寥几笔飞速记下你的点单，传达给厨房。

等待的时候，望了望周围的食客，遇到食客高峰，需要同人拼桌才可以用餐。邻桌的老人家跟伙计聊完天后看起了报纸，中年夫妻带着孩子一起来食早午餐，靠门口的大圆桌是几对年轻人在嘻嘻哈哈，大声聊天。

这是一个属于茶餐厅的早晨。

01
茶餐厅初印象

茶餐厅，如今是城市里众多餐饮选择中的一种，比起许多后来的新式菜系的餐厅，它作为一种餐厅类型已经存在近八十年了。

在20世纪初，香港是没有所谓「茶餐厅」这一餐饮类型的，当时主要有两种类型，一类是因洋人入港，供洋人或富人消费的高档西餐厅，另一类是普通老百姓经常去的冰室。

一开始，冰室卖的是平价的饮品与简单小食，如咖啡、奶茶、三明治，最早的一家是上世纪20年代在广州的「顺记冰室‍」。但更多的餐食种类是缺席的，许多消费不起高级西餐厅的普通人，又希望吃到类西餐的食物，「冰室」的经营也随着需求出现而不断进化。

1946年，香港第一家茶餐厅——中环兰香阁餐厅开业；6年后，最早的连锁茶餐厅——兰芳园开业，提供中式餐食与西式食物的茶餐厅应运而生。

△ 发明丝袜奶茶的兰芳园

随着茶餐厅的发展，连锁式的茶餐厅与独营一家的茶室餐肆在香港本土不断出现，代表性的连锁茶餐厅有如翠华、太兴、美心、大家乐、兰芳园、新旺等；而独营一家的亦有许多代表：陆羽茶室、九记牛腩、澳洲牛奶公司、金华冰厅、华星冰室等。

人们熟悉的茶餐厅食物有许多，表层酥脆内里柔软，往冒热气的夹层加一块冻黄油的“冰火菠萝油”、金黄诱人的“炒蛋多士”、烤制入味的叉烧饭、烧鹅饭、餐蛋面、捞丁（捞出前一丁），米面粥粉一应俱全。

而饮品亦有港式丝袜奶茶、港式鸳鸯（奶茶混咖啡)，冻柠茶、朱古力等。

这些吃食饮品混杂着中西饮食习惯，体现着中西饮食在香港本土的进一步融入与创新。如学者马家辉所言，“茶餐厅将世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间；混血、杂种、不中不西、亦中亦西”。

譬如「菠萝油」，是由在面团表层铺上黄油制作的菠萝皮并刷上蛋浆烤制而成，因形状酷似菠萝而得名。尽管食材源自西方人钟爱的原料，烘焙方式却是由港人原创。

菠萝包的诞生，源于厨师想给普通的面包增加一些口感上的变化，而经过多种尝试后竟诞生了茶餐厅最受欢迎的食物之一。

又譬如「鸳鸯」，简单讲即为港式奶茶与咖啡的混合饮品。据传最初鸳鸯的诞生是为了香港码头工人发明的，工人们体力消耗大，而奶茶中加入咖啡，则可以帮助提神。带着久远的时代烙印，鸳鸯也因为其本身口感的独特成为了人们喜爱的饮品。

在香港文化通过影视、音乐等媒介向外输出时，茶餐厅成为了一种好似对香港人而言亦是空气般不可或缺的重要对象。诸多取材取景于香港市井的作品，都似乎心照不宣地将不少重要场景设置在了茶餐厅。

△ 杜琪峰的经典之作 《PTU》

这样的文化输出与茶餐厅的发展相互成就，亦为后来香港本土茶餐厅在本世纪初北上进入大陆市场打下了坚实基础。

02
本土发展 Vs 走出香港

香港从19世纪开埠开始，中西融合的进程就已经开始。到了20世纪60年代，第一代在香港长大的年轻人接受欧美文化与归属感，也给予了香港形成「港人」的身份认同。从那个时候开始的中西交混，与各种商业的萌芽及发展中，茶餐厅巧妙地以其大众性、亲民性俘获了受众。

茶餐厅于香港，是港人记忆与现实生活里不会缺席的一部分，对于茶餐厅的熟悉程度与接纳程度，不用刻意训练或培养，就像楼下街道的一家寻常店铺，无需提醒，但又随时都在。

有个移居到上海的香港人侯杰辉在20年前在上海开设了一家名为「查餐厅」的茶餐厅，为求保留港式茶餐厅的原貌，找来了上世纪的可口可乐机器、绿白格子墙砖、墙上的宣传牌等待，装潢成老式茶餐厅的样子，只为提供一种“记忆中的味道”。

△ 查餐厅被称为「上海最地道的茶餐厅」，可惜没能挨过今年的疫情

随着2003年的到来，在大陆开通了内地居民香港个人自由行后，从商品零售、旅游观光、文化消费等方面上，客观上给予了内地庞大客群接触到香港外贸、饮食、文化等各个方面的契机。

大量高密度高质量的文化类输出自上世纪末至本世纪初塑造了在香港之外的人们对其的初印象，也因此萌生了好奇、了解、想要进一步探究的需求。而这，也使得一众香港餐饮品牌于2004年起陆续开始布局内地，并在前期收获颇丰。

太兴、翠华、大家乐等连锁港式餐厅都分别于2003年后，先后北上内地开拓市场。但随着时间推移，各色不同的餐厅不断涌现，香港茶餐厅在内地面临着本土的各菜系品牌餐厅的竞争与自身相应的更新迭代要求。

翠华在2018年至2021年的中期及年报披露中，内地门店数量经历了由“36-41-33-43”的变化，其策略亦转换为在大湾区加大拓张力度，共有22间餐厅运营，其中6间为2021年新设。翠华亦研发推出新品牌如烘焙品牌「BEAT Bakery」及主打日式快餐的「廿一堂」，同时拓展定位于日常及商务聚会餐饮的「至尊到会」业务及「快翠送」外送服务。

太兴在内地分店版图目前也主要分布于大湾区，另在杭州、上海、北京、沈阳、南宁设有分店。截至2021年末，共有61家餐厅在内地开设，集团提出未来将聚焦于大湾区市场，调整营运，迎合消费模式的变化，太兴再次强化了其多元发展的品牌战略，除第一收入来源的“太兴”餐厅品牌外，亦有多个其他新品牌如「敏华冰厅」等成为其新尝试。

△ 「敏华冰厅」成为最近太兴集团拓展内地市场重要的一张牌

大家乐则于2017年宣布退出华东市场，专注华南市场。大家乐在其最新年报中宣布了三年计划，于香港整合优化业务，管理开支，调整品牌组合与增加数字基础建设；于内地专注大湾区市场发展单一品牌，拓展门店数量。

△ 退居大湾区的大家乐

近年影视、音乐上的代表作产出的势头减弱，消费群体的注意力由世纪初的峰值回落，85后、00后受香港影响并不如80后、90后强劲，加之内地整体消费升级，而茶餐厅在产品多样性上不及其他菜系更多元和创新，各种原因逐渐使得茶餐厅与其他类餐厅的竞争优势难以凸显，也导致了港式茶餐厅在近几年发展疲软。

03

除了食物，

茶餐厅还在输出什么？

回望茶餐厅在餐饮、文化等多种领域里的影响，它在提供食物与服务的时候，亦展现着其独特的性格—— 它的「混合」与「效率」。

「混合」是指将几样基础的食材分别搭配生成不同的组合，比如牛腩，可以选择捞丁（配“出前一丁”），可以选汤面或是浇头配饭。配料就着面、饭、出前一丁做各样搭配，简单但又不单调，灵活又变通。

「效率」是指店员的下单速度，厨房的出餐速度，甚至包括食客食完一餐饭的速度。翻台率对尤其是知名餐厅来说，很重要。很好理解，在寸土寸金的土地上，多翻台多客人则收入越多，另一方面，食客亦步伐匆匆，做事食饭是讲求效率的，食完好返回公司工作。

例如著名的澳洲牛奶公司，它有个奇特的说法叫「澳牛光速餐」。当然，并非有套餐叫光速，而是讲其落座翻台率之高，店员讲求效率之快。最好坐下就下单，吃完即走，一旦盘子里食物没有了，店员马上就会收走盘子，提醒食客 “时间差不多了”。

在这种效率要求，甚至是不那么令人舒服的服务里，又带有港式特色的「关照」。电影《行运一条龙》中，吴孟达饰演的老板对伙计讲：“我们做街坊生意，最紧要记熟每个街坊的口味”。

当食客变作街坊里的老主顾，一句「照旧」，无论你是白领上班族或者退休老人，可以毫不费神地同往日无差别地吃上平价又“快、靓、正”的一餐，再同相熟的老板、邻居吹吹水、聊聊八卦闲事，再看看街景，度过一段时间。

众所周知，香港的空间矜贵，自然也不止对于茶餐厅，人的住处亦是。而当个人在居室内的空间仅够满足生存需求，生活上的空间便由更多公共空间承载了。这时，茶餐厅提供了一种选择。

有人说，在华人文化里，茶餐厅提供了咖啡馆之于西方世界的功能性。我想，从社交、交流这个角度上看，是可以成立的。

餐厅位置似乎并不需要特意选址，好似转角就一定会有一家。下班了，约会了，夜宵了，都可以去那里，可以喝亦可以吃，任何选择都是被包容且合理的。

它不一定装潢华丽、高档大气，但亦非唯唯诺诺，俯首讨好。

注重效率，直来直往，有时虽语气恶，又有不加掩饰的真。在这样的环境中，到茶餐厅吃一餐饭，可以是填温饱，但又可以是社交需求的延伸和公共空间的共享，在快节奏中获得一刻喘息。

茶餐厅在毫无保留地发挥着「混合和效率」这两种特性的同时，亦因其真实、亲切，成为了寸土寸金的香港地承载人们活动与回忆的重要场所。

04

走向未来，应对变化

如今，受过香港文化影响的食客们，在享用茶餐厅的食物时，依旧会想到自己记忆中与之相关的经历与回忆，使人对于茶餐厅仍怀有温情。

作为一个历经时代变迁并延续至今的重要符号，尽管茶餐厅近几年在内地市场发展疲软，但它依然在特定方面发挥着其独特的优势。

回到茶餐厅最初的吸引力上，无非还是这三点：

「快、靓、正」的餐食；

高效直接的「关照」服务；

不断产生着的「即时、真实」的链接。

无论是于食客与食物、食客之间、食客与老板店员之间，都因包容、简单、安全的环境提供了线上不可替代的消费与体验，这种体验亦无可复制，无别处可循。

对于未来的茶餐厅而言，也许除了应对外因，做好市场与竞争分析之外，还有一条道路在提供着可能性：与自己对话、回溯自身。

无疑，茶餐厅是复杂的。

它在亦中亦西的演进之中，产生了混杂配搭的无限种选择与可能。茶餐厅亦是简单的，种种外化在食物、服务、场所中的特质，亦可提供给茶餐厅自身去回溯其发展背后“质朴”的立身之本。

正如同香港是复杂的。

它并不单一局限于某一种形态或者可能性中，亦无法被简单概括；香港亦是简单的，简单到身处内地的食客，倚靠一杯鸳鸯、一只菠萝包、一碗叉烧饭，便可畅想到香江两岸的港湾晚灯，唐楼旧区的细街窄巷。

Reference:

• 央视网，茶餐厅·双城记

• 正解局，从火爆内地到亏损4500万，香港茶餐厅为什么不行了？

• 新周刊，没有茶餐厅的香港，就像没有厨房的家

• 界面新闻，失落的香港茶餐厅