文：谢庆霜

来源：35斗（ID：vcearth）

作为一个横跨了农业、食品加工、流通供应链、消费品、餐饮的“长链”品类，预制菜既有口味上的复杂性，也有产业上的巨大潜力。在其发展过程中，其也必须依赖于园区提供的配套形成规模优势。所以，本文重点是从“产业集群”的视角出发，梳理国内已经在发展预制菜产业的产业园区以及他们的政策举措，以期为产业发展提供可资决策的信息。

2022年1月以来，广东、山东、重庆等地陆续开展了预制菜产业园区的建设，包括制定利好政策、组建产业联盟、打造高标准产业园等。各地争做预制菜产业第一城，除了预制菜C端产业在后疫情时代的异军突起，也离不开预制菜产业本身代表的餐饮便捷性、标准化。近日，我们统计了自2022年1月以来各地有关预制菜发展的相关举措，并从产业自身特点出发分析其发展趋势和未来走向。

要理解预制菜的火热，首先要了解预制菜是什么。通常而言，它可以根据加工程度分为即食、即热、即烹、即配四大类。在广东省发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》里，它则更加具体地被描述为“将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。”

除了以上区分，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢进一步提出，在预制菜的建设中，培养消费者对该品类的认知同样重要，“预制菜首先要是一道菜”，诸如冷冻饺子、海鲜类冷冻原料等非菜类食品不应被纳入预制菜之列。

在预制菜大火的过程中，电商销售与冷链物流的成熟、连锁餐厅的标准化需求是推动预制菜稳步增长的根本原因，后疫情时代是助推预制菜B端、C端共同发力的直接原因。对于餐饮业来说，疫情的打击使得经营更加困难，更多的店选择以线上模式进行销售，预制菜不失为快速出餐的最佳选择；对于消费者而言，疫情间接地培养了消费者囤积食品、居家做菜的习惯。

从市场数据来看，艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，预计2023年中国预制菜规模为5156亿元，预制菜有望成为万亿市场。更直观的数据来自今年五一期间的订单量，根据新京报统计，五一期间，每日优鲜、盒马、京东超市等平台的预制菜销量同比涨幅在100%到500%之间。预制菜市场前景广阔，企业大有可为。

在这样的趋势下，各个地方政府相继推出助力预制菜产业发展的相关政策，推动预制菜向产业化方向前进。

从各地发展举措来看，我们可以归纳出以下要点：

• 培育龙头企业，打造上市公司

针对预制菜难出龙头企业的现状，政府通过建设产业园区，对入园企业从科技研发、质量监管、品牌建设方面进行政策扶持以培育预制菜龙头企业。根据《经济日报》对山东诸城的报道，截止2021年底，诸城已有预制菜加工企业556家，并拥有德利斯、惠发食品两家预制菜A股上市公司。其他一些地区的预制菜产业发展规划中，亦有推动龙头企业发展、推动公司上市的表述。

• 将地区特色菜与预制菜结合，发力高端菜品

面对预制菜品种单一、消费者寻求新口味的现状，各地纷纷开发出具有地方特色的菜系。以潮州菜研发为例，将潮州菜以预制菜的形式推出，无异于研发一道新菜，地方菜的精髓在于现炒现吃以完整呈现色、香、味，而作为工业品的预制菜如何在消费者冷冻、加热后不改变其口感、味道，是预制菜企业需要考虑的问题。

同时，我们也发现，园区内的预制菜正在走向高端化，相对于充当饱腹功用的“盒饭”角色，预制菜被寄予了更多希望：羊排、鱼翅、鲍鱼、焖鹅等被端上了餐桌。

图1：黑米焗鲍鱼  

来源：https://www.sohu.com/a/547473527_121118765

• 建设冷链物流，以技术保鲜为主

在菜品研发技术之外，如何保鲜也是预制菜企业需要面对的问题。前面提到，肇庆高标准规划建设粤港澳大湾区预制菜产业园，首先动工的项目便是冷链物流和预制菜生产基地项目，包括自动立体冷库、多温区冷库等设施，以产业园区形式规划冷链项目将大大节省企业成本。

此外，采用不同的保鲜技术也将直接决定预制菜的食用口味和品质，程钢提到，预制菜的保鲜应当以技术保鲜为主，而非添加防腐剂，健康趋向的预制菜产业才能走得更远。

• 发挥当地产业优势，形成差异化定位

以广东潮州预制菜发展为例，潮州除了是广东食品名城，也集合了被称为“中国不锈钢制品之乡”的彩塘镇、“中国印刷包装第一镇”的庵埠镇和“中国瓷都”枫溪区，瓷器、印刷包装为预制菜产业发展提供了上下游产业配套，也形成了潮州预制菜产业的独特优势。

同样，对于山东潍坊而言，食品加工产业的基础为预制菜的发展创造了前提条件，作为全国的“米袋子”、“菜篮子”，潍坊在2021年食品加工生产总量达到1676.7万吨，对原材料进行深加工的基础优势使得潍坊能在预制菜风口到来之际更快地适应产业，以实现其“中华预制菜产业第一城”的目标。

• 建立沟通桥梁，实现上下游紧密结合

在温州市瓯海区农业高新园区内，爽康食品有限公司推出了只需加入矿泉水煮上15分钟就能上桌的咸菜炖鸡。此前，公司主营业务为鸭舌、鸭掌类休闲肉制品，通过与高校、食品研究所、调料公司合作，公司于2020年涉足预制菜领域，并进入预制园区。同在园区的，还有酱菜加工公司绿鹿食品，其主要产品雪菜成了爽康食品公司咸菜炖鸡的重要原料。

类似这样的例子在全国其他预制菜产业园中也有体现，产业园区汇聚了上下游企业，包括上游原料、物流、包装、电商、营销等配套产业，通过物理空间、公共服务平台、资源池等方式协同，实现了跨域、跨链的产业集群发展。

不难发现，产业园区的形成为上下游企业的就近合作创造了条件，通过政府牵线搭桥，原料、加工、物流企业能找到更多“抱团”发展的可能。

目前，预制菜在B端餐饮的应用已经十分成熟，产业正由B端导向延展至B端、C端共同发展，除了餐饮业利用预制产品实现降本增效，消费者也开始自发地购买预制菜。在艾瑞数据对于预制菜消费者画像的调研里，一二线用户、华东地区用户是购买的主力军，C端市场的爆发已来。

正如程钢在采访中提到的，政府的推动是预制菜产业发展的必要因素，但非决定因素，核心的决定要素在于消费市场的需求：消费者愿不愿意把预制菜当成一日三餐，这样的消费基础是预制菜能否长远发展的决定性因素。

为适应这一趋势，我们看到以广东、山东为代表的各地预制园区推出地域化、差异化、高端化的产品以适应不同消费者的期待，满足口味上的“好吃”是形成消费者复购的前提。

当然，预制菜产业发展亦面临一定的挑战，在阿里研究院发布的《虎年春节消费趋势报告》中，淘宝预制菜在春节期间的销量同比增长超过100%，盒马预制菜销量增长345%，然而一部分消费者提出了包括变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物、过期等产品问题，这样的直观体验反映出消费者对于预制菜的一大诉求便是干净、新鲜。

对于消费者而言，预制菜所对标的商品是外卖，二者的共性都是方便，都具有节省时间、精力的效用，而促使消费者弃外卖而选择预制菜的重要因素就是因为在消费者认知中，预制菜比外卖更加“干净”。有观点认为，若将预制菜以保存方式区分，可以分成常温存储、冷冻存储和冷藏存储，在这之中，冷藏存储的菜品是最为新鲜干净的，这也就对有志于发展预制菜的企业提出了完善冷链配套设施的高要求。

在新鲜之外，价格成本也是消费者重点考察的因素。目前，市面上面向C端的预制菜菜品价格从几十到几百不等，根据艾瑞数据对2021年用户购买预制菜产品的价格调查，单次消费在20至30元的占比最多，且足够买到2至3人的分量，相对于外卖来说，预制菜具有性价比高的优势，这种优势是预制菜能在C端市场异军突起的关键。

目前，C端预制菜尚未形成头部品牌，谁能率先做出畅销单品，占领消费者心智，谁就能抓住预制菜产业的风口，成为赢家。在这之中，当地预制菜产业园区将起到重要作用，充分发挥看得见的手的作用，助力企业实现从“风口”到“产业集群”的跨越。

参考资料：

1、预制菜成为餐桌上“新宠”，全国多地陆续出台措施支持相关产业发展.第一财经

2、《经济日报》整版突出报道诸城预制菜产业.诸城融媒

3、重庆梁平加快建设中国（西部）预制菜之都.重庆日报

4、各地动作频频、园区扎堆布局，发展预制菜产业意义何在.央联万贸

5、瓯海农高园:预制菜孵化器.温州市人民政府网

6、顺德，打造全国预制菜产业核心示范区.读创

7、寻机万亿级预制菜市场，将为潮州带来什么.广东省工业园区网

8、万亿市场规模的行业新风口出现，各地疯狂抢建预制菜产业园区.园区荟

9、“菜篮子”端出“菜盘子” ——山东潍坊市预制菜产业发展调查.滨州网