文：黄小雀
来源：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）
去咖啡馆点一杯特调，这厚厚的奶盖，各种坚果小料，还有花样装饰点缀......一时有点恍惚：我叫的是咖啡还是奶茶来着？？
加料也逐渐离谱，似乎只要打着“特调”旗号，就没什么不能跟咖啡组CP。
软饮果汁糖浆，只能算基础玩法；许多中式食材和调料，如麻酱、酸菜、红枣、花椒也成了咖啡的常客；脑洞更大的，甚至请出了豆汁、风油精、藿香正气水......
一杯咖啡的单价，也从早些年的20-30元，跃升到动辄50+元。这其中的溢价，真的值得吗？
我们跟从业者聊了聊，这股越吹越猛的特调风潮，是中式特色还是昙花一现，背后到底有什么门道？
其实，特调咖啡遍地开花，不过是近5年来的事。它和奶茶一样，也经历过好几轮迭代。
早些年，只要往咖啡里加点奶油和几泵风味糖浆，就能算特调了。大家最熟悉的例子，莫过于星巴克出杯量最大的星冰乐、焦糖玛奇朵。它们撑起了营业额的大半边天，也成了各地咖啡馆争相模仿的爆品。
那个年代，饮料的风味来源，还只能依赖糖浆（也就是风味香精）。
市面上最流行的几个味道，是被星巴克带火的焦糖、香草和榛果。因为它们的供应链最成熟，大众接受度也高。
在不少从业者的印象中，第一次在国内看到“不一样的咖啡特调”，是2011年。
那一年，太平洋咖啡，这个背靠国企的咖啡品牌，开始往咖啡里加入花雕、二锅头、黄酒等国酒，推出了一系列中国特色的特调咖啡。
图源网络
虽然如今回头看，这堪称咖啡特调本土化里程碑式的一步，但当年销量并不如预期，后来悄无声息下架了，没掀起什么波澜。
这几年流行的茅台咖啡，也要管太平洋叫爸爸（图源网络）
阶段二：遍地开花
原料、搭配和技术的精品化
像太平洋咖啡这样的尝试，还是极少数。当满大街都是大同小异的香草、焦糖、榛果，消费者开始疲了。
拐点出现在2017年，第一家只做创意特调的咖啡馆o.p.s，在上海开业。
后来的故事你们都很熟悉：这家仅有十几平米的小店彻底火了，门前经常排起长长的人龙，成为“来上海必打卡”的现象级咖啡馆。此前，精品咖啡馆主打的还是传统的美式、拿铁、手冲。o.p.s的成功，让从业者看到了新的契机。
在这股风潮的吹拂下，其他城市也陆续开出主打特调的店，比如广州的隔壁工坊、郑州的洗耳恭听、深圳的Soulmade、上海的村口大树、Bathe等。一时间，特调咖啡遍地开花。
比起之前简单的糖浆和乳制品叠加，这个时期的咖啡特调，明显“精品化”了——
更注重原料的品质：基本都以精品咖啡为基底，曾经流行的糖浆，也升级成了更新鲜的NFC果汁、手工提取的风味浓缩物。
比如2019年，上海连锁品牌Nowwa挪瓦咖啡，就开始用水果果肉、果汁，做出了颇受欢迎的“果咖”系列。
技术也更卷了：会用到以往只能在鸡尾酒吧见到的“浸渍”、“澄清”等复杂技术，甚至有了指导研发的风味图谱。不同元素怎么相搭，变得有迹可循。
近两年，咖啡特调的热度就更高了，三天两头蹦出一个网红爆款。造型一个比一个抓眼球：用椰子蛋、牛油果、彩椒、瓦煲、盖碗装的咖啡，一度疯狂刷屏。
很难说这不是剑走偏锋，但它们的走红，想想也合情合理：造型新奇夸张，比清一色深棕色的美式、手冲“更好出片”。（之前还看到过一个极端例子：有用户单纯为了打卡，托骑手买了特调之后拍完照就扔掉。）
有业内人士认为，特调咖啡开始注重视觉呈现，可以追溯到2015年，麦隆咖啡推出轰动一时的甜心雨。
其实就是往美式咖啡上放了一团棉花糖，云朵般的棉花糖受热融化后往下滴。在咖啡长得普遍比较朴素的7年前，即使卖60块一杯的高价，它也成功吸引了无数人打卡。
除了卷造型，加料也越来越猛，开始涌现出大一批豆汁、酸菜、香菜咖啡……不禁让人迷惑：我喝的到底是一杯咖啡，还是一个噱头？有人说，这是咖啡本土化意识的觉醒，有助于拓宽咖啡消费群体；也有人认为“都是瞎搞，根本不能叫咖啡了”。在讨论这个问题之前，也许要厘清另一个更重要的问题：到底什么是好的特调咖啡，这个标准又由谁来定义？
关于这个问题，目前还没有专门的行业标准，但可以参考一下业内认可度较高的，世界咖啡师大赛（WBC）里“创意咖啡”的评分细则。
再来看看另一大国际赛事，世界咖啡与烈酒大赛（WCGSC）的评价标准：评委会从饮品的温度（冷热都可以，关键要适宜）、风味的融合与平衡、口感、创意等角度，给一杯特调打分。
然而，纵观国内咖啡市场，光是满足“能明显尝出咖啡味”这一条的特调，就极少。
其实，要做出符合国际精品咖啡赛事标准的特调，非常考验咖啡师水准。不仅需要扎实的咖啡基本功，还要对食材特质、风味组合有深入的理解：什么原料适合搭配这支咖啡，怎么让不同元素平衡融合？
比如Bathe今年的夏季新品“牛仔很忙”，用了一款带黑啤风味的中深烘拼配，与啤酒花一同萃取后，非常还原啤酒的麦芽香气，摇身变成一杯无酒精版的精酿。
图源Bathe
相比之下，简单调整装饰、或是添加一个爆款元素，要简单省时得多。
以至于市面上涌现出大量“网红特调”，其中添加的元素，并不是为了提升和突出咖啡风味，更像是为了卖高价而打造的噱头。最讽刺的是，有些特调，即使拿掉咖啡也不要紧，反而可能会更好喝……
而且，相比黑咖，特调更像一杯奶茶或饮品，大众接受度更高，即便从不喝咖啡的人也愿意尝试。这又无形中扩大了特调的受众，让这块蛋糕显得更诱人。
一般一杯咖啡里，咖啡豆的成本不会超过6元。对于那些配方比较简单的店来说，本来卖20元左右一杯的美式，加几泵糖浆、奶盖、苏打水、几片水果，就有了把身价涨到40+元的底气。
以上海Bathe咖啡为例，他们除了精品咖啡豆，还会用到大量新鲜的水果、香料、葡萄酒、烈酒等，光是实打实的原料成本，就占到特调售价的1/3，再把人工、租金成本考虑进来，一杯特调的利润率，也就10%左右。而连锁品牌的常规咖啡，利润大约为18%。
图源BATHE
精品咖啡馆的很多特调原材料，都是自制的，对保质期的要求很高，一旦卖不掉只能报废。比如现榨果汁，一天不用完就要丢了；高温熬煮过的糖浆，也只能保存一周。
最后，为了让客人保持新鲜感，频繁更新菜单是常规操作。
拿o.p.s来说，一年上架的十几款特调背后，其实还有绝大多数被淘汰掉的失败品。背后投入的研发损耗、时间和人力，都是隐藏成本所在。
04
不管怎么说，特调咖啡的走红，其实是咖啡市场发展到一定程度后，为了迎合消费者的不同口味需求，应运而生的行业态势。
作为一杯饮品，它当然可以是包罗万象的——
与大众熟悉、喜好的元素组合相搭，从原本小众圈子的“高级”饮料，摇身变成亲民有趣的快乐水，正如《Coffee Tea&Ice-cream》杂志中文版主编Nicole说的，特调或许是引领更多潜在消费者接触咖啡的敲门砖。
当然，在这个流量为王的时代，咖啡馆老板们为了生存，想做点爆款（我们新媒体人）也能理解。
但是从长远来看，怎么让一杯特调既能保留、展现咖啡本身的风味，又能结合更多元素，探索出更丰富有趣的表达，也许才是一条更加有生命力的道路。
特别感谢Chris、郭老师、铅笔和Nicole对本文的帮助！
评论