烤红薯：图虫创意

文：煎茶君

来源：吃货研究所

天气一冷下来，从心底就渴望吃一些香喷喷、热乎乎的东西，比如火锅，比如烤红薯。

司空见惯的红薯，可当主食可烹菜肴可制点心可做零食可煮甜品。从古到今，从北到南，美味的红薯俘获了无数人的舌尖和内心。

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红薯从哪里来？

/番邦来薯，福泽万民 /

红薯，学名为番薯，也叫甘薯、山芋。北京叫白薯，东北山东叫地瓜，湖北四川等地叫红苕（文中通称红薯，写到地域便遵循当地称呼）。

原产于中南美洲的红薯，随哥伦布发现新大陆传到欧洲，后随西班牙水手到了菲律宾，据说明万历年间福建商人陈振龙从菲律宾带回了红薯藤苗和种植技术，推广开来，拯救了正值灾荒的闽中百姓。

红薯

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红薯适应性强产量高，作为重要的杂粮作物，广泛种植于华北、山东、浙江、福建等地。山东的烟薯、浙江天目山小香薯、福建六鳌蜜薯、海南澄迈地瓜，都是质量与口味绝佳的品种。

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红薯能怎么吃? 

/ 蒸烤烹煮做零食，和面轧粉吊鲜汤 /

■ 蒸红薯，最为简单

洗净后直接在锅里蒸，是红薯最简单的做法了，懒人最爱。作为杂粮主食，比大米白面等精细碳水更健康，香甜软糯，很是讨人喜欢。

而不偷懒的吃法，花招就更多了。蒸熟的红薯捣碎以后，拌进调味料，做成或甜或咸的红薯泥；团成红薯丸子，下锅油炸；包进豆沙等馅料做成红薯饼，开火油煎；红薯泥还可以做馅，包汤圆和红薯包，四川人拿红薯泥做馅料，用面皮包成“鸡腿”的样子，下锅炸之，叫做“红苕鸡腿”，拌上白糖和熟黄豆粉，吃出了糍粑的感觉。

红薯饼

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■ 烤红薯，街头第一

秋冬时节，街头最好吃的小吃非烤红薯莫属，飘雪的街头和香甜的烤地瓜最配。

冬天的街头是烤地瓜味儿的

图片来源：煎茶君摄

刚从铁桶中掏出的烤红薯，滚烫着接过来，扒开皱皱的外皮，一口咬下甜糯的果肉，最好吃的是外皮和果肉连接处略微焦香的那一层，贴着皮啃下来，有点嚼劲还爆甜。说起烤红薯，南北方的吃法还不一样，武汉人用勺吃（？）曾冲上热搜，北方人表示，你们南方人也太精致了，直接捧着啃才是街头吃烤红薯的最佳姿势。

■ 烹红薯，灶间百变

红薯的质地和口感跟土豆有些类似，还自带甜糯属性，非常适合做菜。

红薯丁蒸熟了再裹上淀粉，在油锅里煎成地瓜烙，既能当主菜也能当零食。

香脆地瓜烙

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面窝是武汉的经典小吃，以米粉浆为原料，用特制的凸底铁勺炸制，外形似盘非盘似卷非卷，把大米浆和红苕丁混合，以葱花姜粉盐调味。炸好的红苕面窝，外酥里软，外咸内甜，在街头巷尾，和豆皮等繁杂小吃一并成为了武汉好吃的早。

红苕面窝

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身为一个东北人，在家里做乱炖的时候，就喜欢把土豆换成地瓜，排骨油豆角和地瓜的组合，让这道菜的味道更丰富，咸鲜香浓中还带着一丝甜，后味无穷。

五花肉炖油豆角地瓜

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在咸鲜立命的东北菜江湖中，拔丝地瓜是独领风骚的甜口菜领袖。滚刀块地瓜炸熟，以滚烫的糖稀包裹，装盘与一碗清水上桌，趁着热乎劲儿，拔出几十公分的糖丝来，进口甘甜酥脆，回口软糯香甜，再粗犷的汉子也要被甜到缴械。

 
拔丝地瓜

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做粉蒸肉粉蒸排骨的时候，下面铺上几块红薯，肉的汤汁都被红薯吸收了，会特别好吃。

红薯粉蒸肉

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在火锅桌前，红薯片和红薯宽粉、红薯粉丝更是很多人爱点的配菜。而带点异域风情的芝士焗红薯和红薯沙拉等，也是极受欢迎的做法。

芝士培根焗红薯

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■ 煮红薯，甜香可口

红薯切块放进大米里，一起煮红薯粥，煮得黏糊糊、糯叽叽，香香甜甜的。

红薯粥

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红薯和大米一起煮成红薯饭，粗细粮搭配营养更均衡。

红薯饭

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煮熟的红薯，跟苹果柠檬等水果，酸奶牛奶蜂蜜之类的做成红薯饮红薯甜品。

柠檬红薯饮

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■ 可爱红薯，擅做零食

红薯甜糯，处理方法多样，天然适合做成各类零食，大人和小孩都喜欢。

红薯切宽条裹上淀粉炸熟，可以撒上甘梅粉，做成甘梅地瓜条，配盐酥鸡块最好吃了。也可以调一碟或甜或咸或辣的蘸酱。

甘梅地瓜条

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红薯切成薄片油锅炸熟或烤箱烘烤，变成酥脆的红薯片。

红薯片

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在四川，红薯切成极薄的片，在鼎沸的油锅中炸熟，以花椒盐白糖味精和香油红油芝麻面调味，透明似“灯影”故名灯影苕片，色泽金红透亮，吃起来质地酥脆、爽口化渣、麻辣回甜。

又薄又脆的灯影苕片

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福建连城出产红心地瓜，深加工的红心地瓜干，是名优特产“闽西八大干”之首。经过洗净蒸熟去皮初烤压制复烤修剪等工序制作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工业化的红薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮，即成蜜饯式果脯，若再经过晾晒或烘烤的程序，等到表面不粘手，含糖量达到50%以上，即为市售的地瓜干。一般300公斤鲜红薯能产100公斤红薯果脯，现在知道地瓜干为什么那么粘牙和香甜了吧。

黏甜的地瓜干

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■ 泡红薯，改甜转咸

腌渍，是改变食材风味、延长生命周期的有效手段。把红薯放进泡菜坛子中，用食盐、红糖、白酒、红辣椒来浸润发酵，甜糯的红薯逐渐变得脆生新鲜，咸辣微甜。生吃亦可，调味更佳。

■ 红薯做粉，最佳食材

红薯的淀粉含量极高，做成粉，更容易保存，也更适合入菜。

红薯宽粉适合做炖菜，小火慢悠悠地收汁，直到宽粉变得弹滑浓香。不管是北京涮肉还是四川红油火锅，一把红薯宽粉都是少不了的配菜，要煮得久一点，在将化未化之际，用上乘的筷子功夫捞出来，扔进五颜六色的调料碗里。

四川重庆一带的酸辣粉，原料要用手工红薯粉，够弹够滑，酸辣麻鲜香、油而不腻。

酸辣粉

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 ■ 红薯茎叶，最为鲜嫩

红薯的嫩茎叶，可以凉拌、腌渍、蒸煮、清炒。

红薯叶用开水焯熟，以米醋酱油香油蚝油糖盐小米辣调味，就是一盘清雅爽口的凉拌菜。或者多放一些盐与辣椒调味，做成配搭主食的小咸菜。

凉拌红薯叶

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在山东，农家以鲜嫩的红薯叶配面粉，上锅蒸出一盘清香素雅的红薯蒸菜，解了大荤的厚重口感。在四川等地，应季的红苕尖（红薯叶）跟豌豆尖一样，同样是做汤的好食材，清淡可人，不油不腻。

跟其他叶子菜一样，清炒红薯叶只加蒜末即可，与肉丝同炒，肉丝低温过油保持滑嫩，红薯叶旺火急炒保持脆爽。

清炒红薯叶

图片来源：豆果美食网网友龙静CCCCC

在广东、香港、澳门一带的潮州菜馆，有一道名为护国菜的主打汤，是以新鲜的番薯叶、北菇、火腿茸和上汤制成，汤色深碧，翡翠溶光，清香鲜滑，嚼齿留香。这道菜用油很重，滚烫的汤汁被油质封面，热气不散，用小勺划开了才能小心尝到汤汁的鲜美。

造型别致的护国菜

图片来源：strtv.cn

一颗红薯，从海外远道而来，在神州大地落土生根，起初是灾荒年代的救命粮，如今是小康社会的好食材，红薯与我们的故事已经传唱了数百年，并将继续演绎下去。