但凡黑色的食材，就会让人产生“香味神秘”的想象，譬如黑松露，黑蒜也是如此。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90 天后制成的食品，黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，是普通大蒜所不具备的。现在不少餐厅都有开发黑蒜菜肴，这里我们介绍一下黑蒜的相关知识。
黑蒜的来源
先别以貌取「蒜」，因为要由肥大圆浑的白肉蒜头，变成乌溜溜的黑色蒜头，过程一点也不简单。
黑蒜发源于日本，当地专门发酵食品的人员，会将指定产区出产的白肉蒜头，连皮、根，甚至泥土，放入一定温度、湿度的密封箱内，将蒜头发酵约60日，期间蒜头内外经过发酵后，味道浓缩蒜头表面会变得泛黄，而里面的蒜肉则会变成黑色，因而名为黑蒜。
除了日本之外，瑞士也有出产，不过，质量仍然不及日本，日本除了土壤、天气及环境适合种植白蒜之外，当地的发酵技术也最成熟。以日本盛产黑蒜的青森县为例，黑蒜味道浓郁，酸中带点咸香，闻起来有种陈年香醋的味道。
产自青森够咸香
青森县是日本其中一个盛产黑蒜的地方，据说当地土壤肥沃，雨水适中，日光较长，生长出来的蒜头肥大多肉，每个蒜头大约都是6至7瓣，大小相若。
日本人煮黑蒜的方法简单直接，通常做汁或调味料，不过煮的时间不会过长，亦不能太高温烹调，以免味道流失。由于日本黑蒜的味道浓郁略带咸香，用来配海鲜、肉类也很适合。黑蒜也可以直接放在食材上烹调，让素材吸收黑蒜的味道，只要分量适中，不但可以突出材料的味道，而且可以做出味道独一无二的口感，所以就连做甜品也一流。
黑蒜的营养价值
黑蒜在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
黑蒜烹饪知识
黑蒜，它虽一身黑不溜秋，却健康又美味，是近年饮食界的新秀。
用黑蒜做菜，浓香非常突出，不必担心其他的食材会抢风头。具有强大保健效果的黑蒜，可以用来炖汤、焖鱼、煎牛肉，甚至炒菜。黑蒜与这些食材相伴，绝不抢味，但其默默的幽香确实能令味道加分，如陈皮般，适合久煮而味不散。
除了中厨，西厨也会用瑞士黑蒜入馔。瑞士黑蒜可用来调校酱汁，又或者配合其他香料浸煮一些味道较重的食材，甚至制成脆饼或焗成蛋糕。酱汁方面，可以混合忌廉、盐、胡椒，吊起海鲜的甜味。此外，黑蒜味的脆片及海绵蛋糕，有心思及创意之余，也可以令一道菜的口感更丰厚。
炖汤是保持其营养成分的最佳烹调方式，通过细火慢炖2-3小时，所有的营养都融入汤水当中。“黑金蒜炖唐排”，汤色金黄透亮，细品鲜香诱人，伴着淡淡的蒜香，尤其激发食欲。
此外，黑蒜子牛肉粒、黑蒜煎雪花牛肉、黑蒜焗大明虾、黑蒜柠檬骨等都是一些餐馆热卖的菜式，不过，对黑蒜菜式的开发，目前我们中餐还在初级阶段，希望大厨们多去尝试、研究新菜式哟。
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