让日本人疯狂爱上麻婆豆腐的川菜厨神,再见了

外滩TheBund
2023.03.16
3月11日,陈建一因间质性肺炎在东京都内去世,享年67岁。

文: 外滩君

来源:外滩TheBund(ID:the-Bund)


如果你在日本大街上随便找个人问问,最熟悉的华人明星是谁,除了Jackie Chen,多半就要数“中华料理铁人”陈建一了。


他在日本是真正家喻户晓的名人,作为代表“中华料理”的明星大厨,频频在电视综艺和杂志采访中露脸。


3月11日,陈建一因间质性肺炎在东京都内去世,享年67岁。


“把中华料理带到日本,让我们的舌尖幸福,您是一位伟大的厨师!”


“多亏了陈先生,让我切身感受到中华料理,觉得非常美味,很感谢您。”


“陈建一先生是我成为厨师的契机,您走了,我很寂寞……”


许多日本网友留下这样的话语,悼念这位华人厨神。

“中华料理铁人”陈建一


有点岁数的日本民众还知道他的父亲陈建民,正是这对父子开创了“日式中华料理”这一类型,将川菜在日本发扬光大,日本人开始对麻婆豆腐如痴如醉。


在1990年代富士电视台的美食节目《料理铁人》中,陈建一创下连胜纪录,他的麻婆豆腐在全日本引起轰动,川菜在日本的热度推向新高。


正是因为这股“川菜热”,漫画家小川悦司创作了《中华一番!》,也就是后来我们熟悉的动画作品《中华小当家》。


剧中麻婆豆腐、青椒肉丝等率先亮相的几道名菜,都是当时在日本人气最高的川菜菜式。


01
中华料理铁人

“我也是将来要做厨师的,为什么呢?因为我爸爸烧菜很好吃嘛,我想自己也烧菜……”


在几年前的一次华语媒体采访中,陈建一用流利的中文这样回忆自己的童年。


“所以我在厨房的话,我爸爸很高兴的,一看到我进来,爸爸就笑着说:儿子来啦!”


陈建一1956年1月5日在日本出生,从小就在父亲的厨房里玩耍长大,那是父亲陈建民定居日本的第4年,靠着厨艺在横滨讨生活。


就像《中华小当家》中描述的那样,“厨房就是我的游乐场”。陈建一自然而然爱上了做菜,打小就立志要接爸爸的班。


在按部就班地读书、考学后,陈建一从玉川大学文学部英美文学科毕业,正式开启了自己的学徒生涯,在父亲手下学习川菜烹调技术。


1993年,陈建一参加了富士电视台的《料理铁人》挑战赛,这档节目娱乐性非常强,多名厨师根据每期题目各显神通,然后由美食家和明星嘉宾点评打分。


《料理铁人》共制作了300多期,成为全日本现象级综艺,其中陈建一登场了92次,67胜、22败、3平,期间17连胜创下了节目最高纪录。


“料理就是爱情,要用爱来烹调料理!”喊着这句座右铭,陈建一成了超受日本观众青睐的华人面孔。


走红后,他仍会不厌其烦地在电视上一遍遍展示麻婆豆腐做法,精湛的刀工、火工,中式料理特有的烟火气,就像展示绘制艺术作品的过程一般,很让人着迷。


陈建一还成了日本国内相当畅销的美食作家,出版了《中国蔬菜料理》《铁人陈建一的中华料理》《好吃的香辣菜》《我的父亲陈建民》《四川饭店的中国料理》《中国料理经典菜》等著作。
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2008年,52岁的陈建一被日本厚生劳动省授予“现代名匠”证书,评委会的颁奖辞这样写道:


“精通四川料理技艺,尤其对麻婆豆腐的烹调有独到的认识与技术,堪称行业第一人。陈建一麻婆豆腐对日本中华料理及烹调技术发展做出了突出贡献。”


02
日式川菜的诞生

陈建一晚年说过,自己有两种味道,“一种是我们店里的味道,正宗川菜的味道;还有一种是家庭的味道,也就是大家喜欢的味道。”


从中国人的视角看来,陈建一最擅长的“本格四川麻婆豆腐”并不够“本格(正宗)”,因为他是结合日本食客的口味来调整,保留了麻辣的川菜特征。


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他所说的“店”,指的就是日本的川菜根据地——父亲创立的四川饭店。大学毕业后,他在父亲经营的赤坂四川饭店学徒,1990年接任成为四川饭店社长。


父亲陈建民的故事更为传奇。1919年在富顺县一家农户中出生,11岁跟着全家搬到了宜宾,12岁就开始在饭店当学徒。之后辗转重庆、成都、武汉、南京、上海,就像“小当家”一样各处学艺升级。


在成都学厨时,陈建民还在艺术大师张大千家当过家厨。当时做了一道宜宾怪味鸡,让张大千赞不绝口,干脆将其改名成了“大千鸡”,后来成了日式中华料理的名菜。


1952年到日本谋生后,陈建民为了推广川菜,开始按照日本食客的口味进行改良。期间认识了在横滨经营餐馆的洋子,也就是后来陈建一的妈妈。


日本人不擅吃辣,正宗的麻婆豆腐用郫县豆瓣酱加花椒粉,让一般日本食客很难接受,同时自制豆瓣酱在当时的工作条件下也很难。


洋子建议,可以从日本人喜欢的甜味下手,陈建民在麻婆豆腐里加入八丁味噌,同时降低辣度,果然大受欢迎。


儿子陈建一长大后,父子两人携手将改良后的“中华料理”在日本发扬光大。


买不到回锅肉里所需的蒜苗,就干脆换成在日本比较容易买到的高丽菜;吃惯了拉面的日本人习惯汤面,他们就在干挑的担担面里加了汤……


日本人有多讨厌青椒,在许多影视作品中都有体现,他们改良的青椒肉丝却能凭一己之力扭转这一偏见,它成了日式川菜的代表之一。


我们如今在平成屋、一风堂中见到的这些“中华料理”,就是这样一步一步变化而来的。


03
三代人的厨师之魂

陈建一晚年回忆起自己跟在父亲身边的学徒生涯,依然觉得很快乐。


“他对徒弟非常严格,但对我就很温柔,流露着巧克力和蜂蜜一般甜蜜的爱。料理就是这样感性的世界,食谱都是一点一点创造的,锅里食材的颜色、声音都很重要,要抓住一刹那的时机。”


1990年父亲陈建民去世,陈建一继承了四川饭店。那时候四川饭店已经在日本颇有名气,许多政治家都曾是这里的常客。


陈建一非常有经营头脑,保持着料理的高水准,加上在电视节目走红后名气高涨,他顺势在全日本又开了16家四川饭店分店。


很快,第三代也接上了这个厨师世家的班——儿子陈建太郎,2002年大学毕业后也回到了厨房,在陈建一手下学习川菜技术。


陈建一虽然在日本出生,从小学习的都是改良后的川菜,他心里却一直记挂着父亲的故乡,知道那里才是真正川味所在,他也是这样教导儿子太郎的。

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于是,2005年,陈建太郎来到四川大学留学,同时在成都名厨曾国华手下学艺,练习时长两年半后回到日本,交出了让陈建一满意的作业。太郎将传统川菜风味与现代食材融合,很受日本食客好评。


2010年,陈建一因为长期操劳开始出现健康问题,他把四川饭店的接力棒交到了太郎手里。


儿子没有辜负他的期望,4年后把四川饭店开到了新加坡,那家店后来摘下了米其林二星。


退居二线后,陈建一也有更多的时间去父亲陈建民的故乡实地走一走。


2019年,他带着太郎来到四川祭祖,期间走访了生产香辣酱、甜面酱的美乐公司,还特地去了一趟郫县,看到了自己用了几十年的鹃城牌郫县豆瓣酱是如何生产的。


无论是晚年在四川看到的、尝到的,还是从小跟着父亲学到的,对他来说,都是流在家族血液中的“家乡味道”。


“我的工作,就是为大家提供美味的中国菜,把它作为中华文化传播出去。”陈建一动情地说。


“让做菜的人幸福,吃菜的人快乐,这就是我最大的愿望。”
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