主理人：我是烘焙行业的从业者，2007年大学毕业后加入烘焙行业，在创业前的12年里一直负责烘焙原材料的销售工作，通过这段时间，我对行业以及产品的理念有了更多的了解。

最终在决定创业方向时，我考虑了很多，但最熟悉的还是烘焙和餐饮行业。然而，出于对这两个行业的深入了解，我们认为这些行业已经很成熟，很难做到真正的创新，也难以建立起一个品牌。于是我们选择了经营中式杂粮面点，希望在这个领域里做一些探索和创新。

主理人：我们在2019年建立了工厂，最初的想法是为餐饮客户提供主食产品。然而，我们意识到很多餐饮企业并不重视主食，而更关注高毛利的产品和招牌菜。这使得我们的产品难以取得好销售成绩。在这个过程中，我们也发现了自己没能将产品的卖点、原料和工艺介绍给客户的问题。为了更直接地面对消费者并了解他们的真实想法和反馈，我们决定开设一家实体店。店开业后，我们意识到这个事情很有意思，并组建了一个专门的团队来推进。

主理人：实际上，我们的第一家店是一个窗口店，只售卖产品。当时，我们也考虑过如果没有现场体验的话，类似于烘焙店的那种纯售卖预包装产品的模式可能不够吸引消费者。我们最初售卖的产品都是由工厂提供，只需要加热后即可消费。我们使用的蒸汽设备是一种方形的，与传统制作包子所使用的圆形蒸汽设备有所不同。

经过几个月的经营后，我们发现消费者有很多需求。他们不是立刻食用购买的产品，甚至不是当餐食用，而是购买一堆回去，然后在需要时再进行加热。这样的二次加工实际上是对产品的第三次加工，口感可能会有所损失，并且存储也不太方便。

因此，我们下定决心改变策略，开始提供袋装售卖服务。现在，袋装售卖已经占据了整体销售比例的大部分，说明消费者更多的是购买回家，甚至可能存放一周以上作为口粮。

主理人：因为与之前的从业经历有关，我对烘焙的产品是比较熟悉的，例如各种面包的分类:从最基础的土司、甜面包、法棍、欧包等等。包括我们每年的面包比赛，这些赛事里面都会有各个国家的代表性的面包，他有自己代表的工艺和要求，但是中国的传统面试它不是没有，它其实是很多很多的要求。

举个最简单的例子就是黄米凉糕，这两年可能在市面上也比较流行，其实这个产品它做起来制作工艺没有那么简单的，它也是一个地方的文化。黄米凉糕它跟粽子可能不太一样，粽子可能米经过浸泡，然后包起来去煮就ok了。黄米凉糕它是一个发酵的产品，而且它发酵的周期长达72个小时，它们在北方地域产品一定有它的地域的特点，在北方尤其他们在内蒙一带是拿米去熬的米汤，然后放在自然环境下之后让它变酸，就是环境中的这些微生物让它变酸了，再拿酸汤去泡米，生着发酵，正常来讲要3天以上，它发酵完了之后，它再把这米清洗再去蒸，所以其实黄米凉糕真正做出来了，它的米的口感和我们粽子里的米的口感是完全不一样的，它会在略带一点酸味，更有益于消化，所以我们对于这些传统产品的一些工艺，其实是做了比较多的了解和研究的，也得益于我们的客户对我们的委托。

其实当时有一个做云南菜的客户，他委托我们做一款米糕的时候，它的工艺非常复杂，我们当时是烘焙的师傅去对接的产品，非常不理解他为什么要这么做，为什么在米里加上米酒，没有灭活的米酒还是去发酵完之后先要蒸出来，蒸出来之后它的组织是很瓷实的，然后在将其打碎，再养成，再重新搅拌。经过这么三轮，最后出来的米糕，传统工艺的米糕，组织很松软，口感非常好吃，但是工艺太复杂了。

我们产品研发的这种思路，借鉴一些传统的工艺，然后我们把它进行标准化。这个过程有一些基础生物学原理，因为我本身学食品的，一些基础的原理我能将它研究明白。我们把这个工艺就可以去做优化，最终我们用老浆进行发酵，平时要续老浆，就像我们平时用的鲁邦种一样，不停的续，我们对老浆的管控非常严格。续老浆加糊化的米浆，然后再去做的米糕，让我们米糕非常具有有特点。

所以我们产品研发的思路，首先把一些传统的比较好吃的产品发掘出它的工艺的这种核心的点，然后我们尽量去把它给标准化。但产品最终还是要有一点，就是它一定得好吃，它不好吃的话你说的再好消费者也不买单。

有很多东西我们自己觉得这个东西很健康，吃的对人体很好，但为什么我们吃的很少。可能是因为它并不是很好吃，我们可能更多的去喜欢去吃一些我们吃得很爽的，给我们带来刺激和愉悦的产品，所以产品首先是不能难吃，要相对好吃，但是我们的产品它一定会有一定的局限性，它跟一些真正对味蕾刺激性比较强的产品比它还是会有一定差距的。

因为我们产品研发的方向有几个点，好吃其实是放在第一位，但是我们目前的所有产品不能做到这一点，因为有一些产品还是有别的原因和故事的，大部分产品我们围绕的其实是健康，我们的产品与传统的中式点心、烘焙产品、西点比纯从好吃这个角度上来说，我们是没有优势的，但跟传统的中式面点比，我们一定是会有优势的，所以这个好吃绝对不会是我们的最突出的卖点。

主理人：我们在望京有一家店，雀巢专业餐饮的员工经常购买我们的产品，购买产品时与我们的运营部建立了联系。经过双方长时间的交流，最后我们引进雀单现磨鲜萃咖啡饮品，同时也用雀巢咖啡粉做原料研发制作咖啡米糕。我们一致认为咖啡与西餐、烘焙、汉堡等产品已经有了很好的组合，但是咖啡与中式面点搭配还是比较少将，将来应该也会有很多人喜欢。

上海也有一家卖咖啡加肉饼的店，我觉得这个搭配也很有意思。咖啡在中国的消费者中越来越受认可。很多人已经养成了喝咖啡的习惯，不仅仅是为了逼格，而是因为喜欢。我们的搭配也算是中西合璧的结合。

雀巢也非常重视这个事情。我们之前也尝试过饮品，通过尝试我们得出了一个结论。我们的产品更多的是在家吃的场景，所以对饮品的需求并不是很大，毕竟它不是一边吃一边喝的。当然也存在一些需求，比如早上上班的时候可能会买几个热的饮品，也有一些像女士这样的消费者，不需要像男士那样吃一份有肉有菜的饭，可能只需要一款产品和一些饮品。

我们之前尝试过搭配豆浆和一些杂粮饮品，但是杂粮饮品有一个问题，喝完一杯杂粮饮品就会感觉饱了，根本没有吃其他东西的欲望。所以我们最终决定尝试这样一个搭配。实际上反馈还不错，但是由于我们自己的运营不够好，没有让它引起很大的关注，但是大家的反应还是不错的，尤其是在望京周边有很多写字楼的地方。

主理人：今年是我我们调整了未来的经营方向和渠道，不再以中式面点店为主要门店。我们进行了分析，发现年轻的女性是我们主要的消费群体，尤其是有孩子的妈妈们更关注产品的品质，并会查看配料表。我们的产品满足了宝妈和孩子的需求，解决了产品不方便及时食用的问题。接下来，我们将寻找精准的目标群体进行投放和推广，并更加聚焦产品。门店的设计也有一定偏日式风格，受到日本文化的影响，但并不完全是日式风格，因为许多日式风格实际上是从中国传过去的。我们现在确实有一些争议和不清晰的定位，许多消费者也有疑问。

主理人：考虑到面团的主要成分，我们在杂粮系列中要求面团中的杂粮比例必须大于51%。我们不排斥其他元素的使用，因为我们的目标是使产品既营养又美味。因此，在烘焙过程中，我们使用了许多烘焙元素和原料，例如奶酪、坚果类和果干类，这些都是餐桌常见的食材。

主理人：最近大家都在讨论新中式馒头店，但是我们与他们的初衷和出发点完全不同。

作为一个在食品行业工作多年的人，从产品研发和认知的角度来看，在烘焙领域，我们可以算是相对资深的。我们对产品始终坚持严格的要求，所有的产品都有复杂的工艺，在造型和概念之外还需要挖掘更多的细节，这需要一种工匠精神。

我们所提到的轻主食，具体来说，假设是面团，同样的配方，如果采用最基础的工艺就是发酵后直接制作，我们不加碱，其中每100克的热量大约在1000到1100之间。但是为了改善杂粮的口感，我们有一个低温长时间发酵的工艺，大约需要经过5天的发酵时间，同样的配方、同样的工艺制作出来的面团热量可以降低到1000以下。我们从这个角度定义它的"轻"，也就是说同样是食材，由于我们使用的杂粮比例较高，为了改善口感，需要用工艺来改进，而发酵是一个很好的方式。

在这5天的微生物发酵过程中，需要消耗热量，就像我们做发酵和烘焙时需要添加糖，酵母才能快速生长一样，微生物也需要消耗热量。这个过程中，微生物消耗了我们的热量，同时改善了口感。我们定义的"轻"不是简单的少加糖或者少加某些成分就可以了，我只是说在同等条件下，我们的制作方式可以让产品更轻、更清爽。

我们使用杂粮的比例相当高，与传统食物相比，它具有相同热量的情况下更受欢迎的概念是GI值。高低GI值代表糖分的升糖速度，对人体产生的负担也完全不同。众所周知，杂粮富含膳食纤维和其他营养物质，与纯面粉相比，它的GI值较低，升糖速度也更慢。因此，对于像1.5亿糖尿病患者和其他高危人群来说，杂粮可以减轻人体负担。

因此，我们强调的是从这两个方面考虑。我们不对他人做评价，只专注于自己的工作。每家企业都有自己的团队和创始人，他们都有自己的经历和文化。无论是在产品还是经营上，这种差异都是必然存在的。我们始终以产品为中心，并不会过多涉及概念。

主理人：其实目前最重要的问题在于我们自身。我之前列出了三点问题，其中一个是市场环境的问题。虽然我们的产品品类相对来说难以定义，定位可能也不够清晰，但我认为这些并不是主要问题，实际上最大的问题还是我们自身。

我们希望利用中国的区域文化特色，将这些杂粮产品做成杂粮面点。当地人对这种饮食文化有着认同感，并愿意向更多人传播。

我觉得阻碍我们发展的市场问题并不是太大的障碍。从2021年开始至今，我们能感受到市场在不断变化，人们对健康和食品安全的认知也在提升，变化非常大。我们深切感受到了这些变化，并通过调研和数据分析，发现市场环境正在向好的方向发展。我们可能会更多地关注自己贴上的"大健康"标签，而不仅仅是做一种主食。因此，市场并不是一个太大的问题，我认为发展的方向很合适。

与市场变化相对应的是消费者对产品的认知也在变化。然而，我仍然认为阻碍我们的主要问题仍然是我们自身，即人员问题。我们正在探索新事物，面临挑战。我们需要适合的人加入我们的团队，这对于产品研发非常重要。希望有志之士能够加入我们。

主理人：我们的下一个目标是进军华东市场，因为华东区域是中国最繁华的地段，人均收入相对较高，消费习惯也更偏向健康、烘焙和咖啡。与北方相比，华东更适合我们的产品和服务。我们计划先选择一个城市开设一两家门店，并组建团队进行推广。