天水麻辣烫,开始批量倒闭

餐企老板内参
2024.05.15
济南、日照、桂林等城市的首批天水麻辣烫店已经开始转让……

文:内参君

来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)


01

天水麻辣烫

从沸腾到冷静的两个月


对天水麻辣烫走红全过程最好的概括就是:第二个淄博烧烤。


二者走红的过程高度相似。一个从前名不见经传的地域美食骤然热度疯长,几日内占据各大媒体平台新闻,成为家喻户晓的新顶流。紧接着,无数来自全国各地的游客慕名而来,开启一场以地域特色美食为主题的狂欢。


有了淄博烧烤大爆的经历在前,天水麻辣烫走红后,做这门“网红餐饮生意”的人,反应速度更快了。游客涌入天水时,找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。


3月初,天水麻辣烫呈现出蹿红的苗头。随后的一个多月期间,有越来越多“天水麻辣烫”开出,也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。


紧接着,4月16日,词条 #花近30万开甘肃麻辣烫 18天关门#,冲上微博榜一热搜,在榜时长6小时,让很多网友为投店老板唏嘘不已。


截至到五一,全国各地诸如济南、日照、桂林、铜陵、呼和浩特、宿迁等城市的首批天水麻辣烫门店已经开始转让,全国各地的天水麻辣烫店,开始批量倒闭。



倒闭的门店中,不仅有匆忙跟风入局的餐饮小白,也不乏一些有十几年开店经验的餐饮老炮。从博主推荐、文旅发力宣传,到全民狂欢、找机会的老板们连夜奔赴天水准备“偷师学艺”,再到老板们“学有所成、返乡开店”、当地消费者尝鲜打卡、营业额骤降,最后转让闭店。


至此,甘肃天水麻辣烫完整一轮的热度周期,刚好,两个月整。


02

热度如此之高,反应如此迅猛

为什么还会批量倒闭?


有了淄博烧烤大爆的经历在前,天水麻辣烫走红后,做这门“网红餐饮生意”的人,反应速度更快了。游客涌入天水时,找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。


现在的餐饮人,或许是在向下内卷环境中磨练出的一身本领。这般反应速度堪比“义乌制造”,学得飞快。在天水麻辣烫流量到达峰值之前,已经有无数“天水麻辣烫”门店在全国各地开出。


巨量算数数据显示,天水麻辣烫流量最大的时期是3月15日开始的半个月期间。据《齐鲁晚报》3月13日报道,济南已经在过去6天时间里连开出4家麻辣烫……



3月开始的一个多月期间,有越来越多“天水麻辣烫”开出,也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。


有麻辣烫品牌加天水麻辣烫,有火锅品牌加天水麻辣烫,有快餐品牌加天水麻辣烫……最令人吃惊的事,还有韩国酒店拿这个来宣传——4月10号飞猪济州之夜直播里,济州导某酒店负责人表示为满足游客,引进了最火的天水麻辣烫等美食。


诚然,这里并不能一棍子打死所有的“天水麻辣烫”。


目前转让、倒闭的主要是以为能追上风口、开出独立门店的老板。最典型的还是这位微博热搜榜一,门店落地花了30万、去甘肃学费两万块,雇了七八位店员,最后1开业仅8天便宣布关门的济南老板。


老板已经“十年怕井绳”了,表示后续再不打算做麻辣烫,“事实证明网红的产品还是长久不了,经不住市场的考验,刚开始的时候人山人海,后期就没有人过来吃饭了。”



03

甘肃麻辣烫,只在甘肃便宜

天水麻辣烫,只在天水红火


散落在全国各地的天水麻辣烫速成班门店,已经开始倒闭。


但天水的天水麻辣烫本烫,依然红火。天水市最大的客流集散地,天水南站,在今年五一假期单日最高发送旅客可达3.5万人次,超过平时3倍以上。


天水麻辣烫给这座城市带来的流量与经济收益增长,仍在持续。


按理说,全国各地陆续开出天水麻辣烫、结果接连倒闭,说明大家不爱天水麻辣烫了。但是又有那么多人依旧不远千里地来到天水,品尝这一碗红得发亮的麻辣烫,说明消费需求依旧存在。


为什么会出现这样的反差?为什么消费者好像只是特别喜欢“天水的天水麻辣烫”?


1、回顾去年到现在出圈的特色餐饮,不难发现其一大核心就是“便宜”,或者说“极致性价比”。


比如,夏天淄博烧烤兴起时,被传播最广的点就是“小饼卷串吃撑人均不过百”,大量四川网友拿着本地部分烧烤店“塞牙缝”的肉串做对比,眼红淄博烤串物美价廉;冬天的“尔滨”热,也有东北餐饮菜量大、价格实惠的因素影响……


即便是全国开花的酸汤火锅,因为锅底成本相较于传统川锅少了不少,锅底有料的同时售价低、人均低,和性价比也有一定的关系。


天水麻辣烫能有今天这样现象级的传播,同理。在麻辣烫刺客、餐饮刺客横行的当下,天水麻辣烫一元一串的价格让人分外安心。


但天水麻辣烫,只在甘肃便宜。


大多跟风的餐饮老板只是花上个两三天时间,买个配方、学个出品流程,将味道复刻到自家门店中去,用的模式还是当下自选麻辣烫的称重套路。甚至当时最紧俏的“定西土豆粉”,五片一份的土豆粉都要卖到6-8元。


当口味和价格的双重优势只剩下口味时,也剩下好奇打卡尝鲜的消费者了。



2、在天水吃天水麻辣烫,是出游吃当地美食,在家点外卖吃天水麻辣烫,真就只是外卖了


天水麻辣烫的魅力,一部分也来自于天水当地。当你身临其境,眼前就是网络上热传的爆火打卡店,黑底的大招牌上写着“海英麻辣烫”几个大字。前面的游客都站到一个地方排队拍照,来都来了,你也跟上去举着一束琳琅满目的串串和大大的门店招牌来个合照,一边心满意足地查看刚拍的照片哪张更好,一边礼貌地退到一旁,给下一个拍照打卡的人留出空间。


这时候,时间是一点一点的排队打卡,是和朋友或者家人的聊天,是对假期生活的体验,在这些的加持下,这碗麻辣烫无疑会更加“美味”。



但在网络热度散去之后,没有了当地的氛围加持、没有了热搜的霸榜刷屏,在家里或者在公司点一份速成班做成的天水麻辣烫外卖,从口味从体验从多方面来看,都太难一样了。


偷师学艺快速开店的门店,虽然在线上平台有绚丽的招牌、展示页面,店家往往还自称是“甘肃人”甚至“天水人”,但很多口味上做得并不好,在门店运营上也有显得粗糙的地方。


04

小结


天水麻辣烫的独立门店批量倒闭,那么在餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流的餐饮店呢?


从外卖平台推荐位次十分靠前的排名可见一斑。


如果是原本的餐饮门店中,加入天水麻辣烫作为引流项目,便能在社交平台上、外卖软件上的搜索位次更靠前一些;或者作为一种增收产品,满足消费者的尝鲜需求,也不失为一种好的选择。


即便尝试上新没有起到好的引流效果,损失也微乎其微,对于这些门店来讲,“蹭热度”便成了一本万利的生意。


回看天水麻辣烫的三种生态模式,1、各地“速成”版麻辣烫;2、各大品牌蹭热度引流的门店;3、天水本地麻辣烫门店。


玩不下去也的只有“速成”老板了。

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