文：唐功满

来源：老唐聊生鲜（ID：gh_248b32333a80）

冷冻烘焙品的分类。通常按照是否添加酵母可分两大类：冷冻面包、冷冻糕点。其中冷冻糕点根据文化、起源等不同，又可细分为：冷冻中式糕点，包括起酥类和饼类半成品，如蛋黄酥、老婆饼、绿豆饼、鲜花饼、叉烧酥等；冷冻西式糕点，包括挞皮类半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷冻蛋糕是市占率很大的品类，所以今天就聚焦在冷冻西式蛋糕品类。

近年国内行业发展的推动、疫情的催化，烘焙领域的目光似乎都聚焦在了冷冻板块，其中的大头——冷冻蛋糕。

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国内冷冻蛋糕发展现状

先看看国外冷冻蛋糕的发展进程。

• 美国，市场相对成熟

在美国，冷冻蛋糕市场已经连续 7 年产值连续增长，至 2019 年时，已达 73 亿美元，进口量就有 23.9 万吨（约占市场的 15%），加拿大和法国常年占据美国冷冻蛋糕进口额前列。在 2018 年，美国冷冻糕点的主要出口国为日本（4.3 万吨）、沙特阿拉伯（3.5 万吨）、英国（2.8 万吨）。

   美国冷冻披萨市场在美国独立包装好面向消费者售卖的冷冻糕点，线下商超和线上商城都非常普遍，唾手可得。

日本，直接面向 C 端开始发力

而在日本，冷冻蛋糕虽不及美国在 C 端下沉明显，但整体冷冻食品的覆盖率自 1999 年市场上推出方便的自然解冻熟冻食品，对冷冻食品的需求不断增加，仅 2018 年日本人均冷冻食品消费量就已经达到了创纪录的 22.9 公斤（约 92 顿饭）。

  日本在 2015 年，冷冻蛋糕市场就已经达到 300 亿日元。早起，冷冻蛋糕经常用于咖啡店、学校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐厅）、酒店自助餐、小酒馆等。随着劳动力短缺变得严重，以酒店为主的渠道增长明显。如今，除了上面提及的渠道及便利店，类似于之前介绍过的冷冻面包专门店模式的冷冻蛋糕，也开始逐步拓宽线上/线下冷冻蛋糕业务。

国内，则有些暧昧不明

虽冷冻蛋糕起步较晚，但是发展也较为迅速。有行业从业人员认为，必胜客进入中国的时间有多久，冷冻蛋糕在国内就发展了多久。

我国冷冻烘焙食品中，冷冻糕点占比达到 65%，而冷冻面包的市场份额仅为 15%，目前市面上依然以冷冻蛋糕为主。中国烹饪协会发布的《2017 年美食消费报告》中显示，90 后的餐饮消费中，蛋糕甜点店的订单占比为 25%，高于其他餐饮。结合消费者嗜甜的偏好，与我国年复合增长率在 10% 以上的烘焙市场预测，冷冻蛋糕市场将会进一步扩大。

一方面是行业内点人才的短缺。

另一方面则是上涨的租金、物料成本压力

因此冷冻蛋糕的运用，几乎是必然。冷冻蛋糕不仅解决了产品无法标准化从而影响阔感、食品安全度的难题；也提高了生产效率，降低了时间和人力成本；同时还可灵活调整产能，避免产量过剩造成的食品浪费和利润损失。

如同冷冻面包受到来自消费者的质疑一样，目前消费者对冷冻蛋糕的认知度低，根深蒂固的认为冷冻蛋糕较低端，因此许多成熟的品牌，在宣传中也“非常低调”。

不过，在近些年随着商超烘焙区的崛起，开始慢慢得到了改观。商超烘焙区进行了供给端革新，为消费者提供了物美价廉的烘焙产品，为冷冻蛋糕的普及奠定了一部分消费者基础。以山姆位代表的商超直接与冷冻烘焙品工厂共同研发推出极具性价比的产品，广受消费者好评，甚至引发代购现象。从价格出发，对比一目了然。

在社区团购、天猫、微店、京东等各类线上零售渠道，冷冻蛋糕的消费群体也在不断扩大。近年大火的榴莲千层蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有着惊人的销量。也有越来越多的工厂开始下场开设线上店，直接供给 C 端消费者发货。

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国内冷冻蛋糕代表企业

1、新迪嘉禾

2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷冻糕点 42.08 吨，15.48 万美元，比 2017 年（企业拓展冷冻糕点业务第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，产品远销加拿大、泰国、日本等地。

新迪嘉禾一直与星巴克保持深度合作，为星巴克定制特色产品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麦面包等。

新迪嘉禾现有 12 条冷链生产线，年生产能力在 10 万吨以上。其中有万级空气洁净度蛋糕车间，以及 2 万吨存储量的 -18℃ 冷冻库。

目前生产的 300 多种冷冻烘焙产品中，慕斯蛋糕系列、重油蛋糕系列为主打，供应全国连锁超市、餐饮、饼房等渠道。在其冷冻蛋糕系列中，有日系甜品戚风白玉卷、黄油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千层蛋糕等。

2、恩喜村

恩喜村的前身是华润的代加工厂，2015 年开始与山姆合作，主要聚焦在榴莲千层单品，后于 2018 年成立恩喜村，开始发力其他单品。2019-2021 年正值山姆开始火爆，恩喜村开发了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，开始乘风发展。

恩喜村的产品 SKU 在 30 个以上，主要分为蛋糕卷、千层蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大类，毛利预估均在 20% 以上。

其客户也比较聚焦，均为商超与餐饮渠道，比如山姆、华润、喜茶等。其与山姆能绑定深入，得益于较强的产品研发能力，新品的推出频率为 14 天，每次款式 4-5 款。

恩喜村在服务上下了很多成本：比如透明的价格体系，利润模式对大客户公开透明，深得合作方信任；高频拜访客户与其沟通，并提供日本、台湾地区等蛋糕流行趋势，帮助客户更好地把握和预测市场发展；同时客户处理问题及时、大方。

考虑到恩喜村 80%+ 的产能供给山姆，那么深度捆绑带来的也会是过度依赖，因此看到恩喜村的渠道发展，也开始从 B 端向 C 端市场渗透。

在恩喜村天猫期舰店，看到瑞士卷、榴莲千层蛋糕等受到了食客们的欢迎，人们一边评论着说是山姆同款，一边觉得顺丰快递给力，口感也不错，似乎没有人介意它是冷冻蛋糕，也或许宣传页上的「速冻锁鲜」听着技术高端，值得信赖吧。

国内冷冻烘焙品大厂，除恩喜村，立高奥昆、约翰丹尼等也纷纷开始在线上渠道开售冷冻烘焙半成品、成品，试水 C 端。而冷冻蛋糕通过中央工厂的规模化生产、标准化生产，食安得到了保障，不添加防腐剂也能实现长久保质，开始进入越来越多人家的冰箱。

国内冷冻蛋糕依然聚焦工序简单、技术难度不高的品类，进而导致同质化现象严重，也就难免陷入一些低价竞争的困局里。尤其在还是以 B 端为主的当下，烘焙门店和各类餐饮渠道对价格非常敏感，导致竞争非常激烈。

消费者对于冷冻蛋糕的整体接受度还是有些暧昧不明，对保质期敏感，在意原料的选用，介意部分冷冻蛋糕产品的冰渣感，会产生部分烘焙门店和线上烘焙品牌使用冷冻蛋糕有点低端的印象。

作为消费者大家都是贪心的，既希望健康、原料优质，又希望价格公道，而不是平白被低价低质产品割了韭菜。从这个意义上说，产品好吃、健康依然是王道。