文：曾有为

来源：品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

地大物博的河南，跑出来了两个万店品牌——蜜雪冰城、锅圈食汇。

与此同时，还有一批连锁翘楚在悄然安营扎寨，它们蓄势待发，在国内市场崭露头角。

其中就包括“围辣小火锅”品牌，这个从河南跑出来的黑马，目前已晋级千店品牌，今年计划再新开800家门店，以“中国平价小火锅大王”的身份出征其他市场，跃上2000店规模。

纵观蜜雪冰城和锅圈食汇，可以发现它们都是将一个品类的性价比做到极致，围辣小火锅也不例外，主打性价比，更是喊出了“锅底3元起，涮菜1元起”的口号。

始于2015年，9年的时间，其门店数就超过了曾经辉煌无比的小火锅巨头“呷哺呷哺”，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的佳绩。

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性价比仍是“杀手锏”

从2015年创立，到千店规模，围辣小火锅只用了9年时间。

9年，可能听起来没什么。

但是你要知道，老乡鸡达到千店规模，用了18年，乡村基用了24年。

围辣小火锅这个扩张的规模速度，赶上了米村拌饭这个新晋的网红快餐品牌。

门店数能够超过昔日的小火锅之王“呷哺呷哺”，围辣小火锅自然是有两把刷子的。

这其中就离不开一个“杀手锏”，那就是“性价比”。

这几年，但凡是搞餐饮的就没有不被“穷鬼套餐”卷到的。

这个从2022年口罩时期开始风靡起来的词语，起初只是年轻人自我调侃低价套餐的一个梗，结果如今已经发展到各大餐饮巨头的运营风向标和财富密码了。

不管是高端餐饮，还是连锁品牌，都在用“降价”谋取流量。

然而，和其他“穷鬼套餐”不同的是，小火锅自从诞生起，就自带“平价”的标签。

因此，在消费降级下，大众开始追求“性价比”，曾经被打入“冷宫”的小火锅，也在去年开始翻红起来。

据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。

2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。

很明显的一个迹象还有，就是餐饮巨头也开始入局小火锅的赛道。

比如在今年年初，海底捞就宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”。

西少爷部分门店上新了35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种。

南城香也上新了37.8元的自助小火锅，蔬菜不限量，肉在羊肉和牛肉中选一盘，靠着物美价廉的特性收获了满满的好评。

小火锅能够迎来春天，自然是离不开它的高性价比。

比如“旋转小火锅”这个品类，市面上大多数品牌的客单价都集中在30-60元之间，有的甚至将客单价“打”到了30元以下。

对比曾经的平价美食代表，如今跃升到30-40元的麻辣烫，大家能够花费更少的钱吃到一顿火锅，对打工人来说这简直是太友好了。

拿围辣小火锅来说，其有18款锅底可以选择，锅底2-3元一个，并且拥有自己的明星锅底，比如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。

此外，还有多达20种小料，免费任选，上百种食材串选择，最低1元一串，最贵也就5元一串，荤素搭配，人均25元就能够吃得饱饱的，符合大家对于快餐的价格预期。

同样地，收获了市场良好反馈的南城香小火锅，也是死磕住了“性价比”，三款锅底的价格在22-33 元之间，仅需 12.9 元就可以畅吃所有菜品，还有免费的小料、米饭和水果可以选择。

可见， 本就平价的小火锅，也同样在卷价格和卷食材，强劲输出“质价比”的用餐体验，稳准狠地拿捏住了当下消费降级的人们。

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靠“质价比”俘获受众

围辣小火锅在消费市场火热并非偶然，在口罩时期，围辣品牌的店面存活率依旧达到了98%以上，创造了加盟连锁品牌里的业内翘楚，可见实力不容小觑。

对于餐饮业来说，在这个内卷的赛道里，品牌想要开启快速增长的“阀门”，离不开“质价比”模式。

质价比，简单来说，就是好吃不贵，让消费者觉得“物超所值”。

而人均25元就能吃饱的围辣小火锅，显然就做到了这一点。

“25元就能吃饱，我舍友特别能吃45元也吃得饱饱的。”

“我每次25就够了，真的超级好吃，已经去过nnnnn次啦。”

在社交平台上，不少消费者都表示围辣小火锅的性价比是真的高，“便宜又好吃”是绝大多数消费者给出的评价。

当前市场上的小火锅模式普遍相似，不管是产品还是模式都逐渐趋同，但是这种同质化的困境往往也隐藏着破局的契机。

比如围辣小火锅的突围就是在锅底上，其中几款创新的明星锅底都是品牌的特色，日光番茄汤选用新疆番茄、红袍牛油锅选用贵州花溪辣椒、野生山菌汤选用云贵高山野生菌......

而且，旋转小火锅还具有一个特点，那就是高效率。

产品的标准化供应，以及高效的出餐速度，为围辣小火锅带来了极高的翻台率，高翻台率更是保证营收的重要途径，保证了品牌的利润。

此外，旋转模式更是能够减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。

而且为了实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，围辣小火锅还与华鼎冷链科技进行了深度合作，为合伙人实现冷链产品全国免费送货上门。

借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比，以及减少了后厨的人力成本，才能让大家吃到一份好吃不贵的小火锅。

只不过，尽管目前围辣小火锅已经覆盖18个省份，但是其对食材把控的能力还是非常有限。围辣两个品牌锅底和蘸料由总部负责，但食材则需要加盟商自行采购。

围辣的招商人员表示，总部仅有10款特色食材，牛羊肉供应链已经签约，正在推进，但目前只能满足河南本地的市场需求。

围辣小火锅在高速发展的道路上，品牌的系统管控能力、食品安全防控能力要求也要相应提高，还需要进一步加强供应链能力，通过标准化、供应链压缩成本，并且也能保证更好的品质，真正做到让消费者信服的“质价比”。

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成也低价，难也低价

虽然靠着极致性价比，小火锅赚到了一波又一波的流量。

但是其同样也是一个受到低价严重限制的赛道，在定价上，小火锅通常有60元的天花板。

在消费者的固有思维里，小火锅就是属于低价的品类，便宜的标签已经深深植入了消费者的心里，一旦超过60元，就很再难接受。

一个很明显的例子，呷哺呷哺就是从涨价开始，被消费者抛弃的。

曾经的呷哺呷哺，30元吃饱，40元吃撑。

然而从2017年开始，呷哺呷哺上市成功，成为了小火锅市场的“一哥”，也正是在这个时候，“低价”的初心不在了。

表现在客单价上，呷哺呷哺的客单价从2017年的 48.4 元涨到了2020年的62.3元。

涨价之后，消费者也不惯着了，呷哺呷哺的净利润连年下滑，从2021年开始，更是连续三年亏损，门店数也是越开越少，关掉了多地的门店。

因此，在新时代下，尽管小火锅行业重新回归了平价的定位，但是其也必然会面临一系列的挑战。

低客单价就会导致品牌的盈利空间受限，而这个空间在未来各类成本上涨、卫生标准提升之后，是否仍能够维持生存，是一个问题。

并且，当下的消费者在餐饮的需求上，和以往不同了，他们不止是追求性价比，更是追求质价比，要便宜又要好吃，要性价比又要品质，也就是既要又要。

这就使得品牌不得不被迫在食材上投入大量成本，这也同时让很多在一线商圈的小火锅品牌力不从心，毕竟它们要面临着高成本和低收入的尴尬处境。

因此，平价并不是安身立命之本，品牌还需要在成本端找到方法来控制成本，比如南城香的小火锅食材，就是中央工厂集中处理的。

因此，围辣小火锅想要在小火锅赛道站稳脚跟，达到2000店的目标，所面临的挑战依然存在，在提高产品和服务质量的同时，还需寻找各种方法来控制成本，增加利润空间。