近年来无麸烘焙业一直都备受推崇，而且有愈演愈烈的趋势，无麸产品市场硝烟滚滚，各生产商都在费劲研发最纯的无麸面包、玛芬蛋糕和点心。专家提醒称，厂家研发优质无麸烘焙产品时要记得淀粉在烘焙过程中也起着关键性的化学作用。

爱尔兰科克大学的无麸和谷物粮食专家Elke Arendt称，尽管目前大家都在面包质地和面团的功能上面下苦工开发，但同时也应该关注一下淀粉的作用。她说：“为什么我们不能制作出优质的无麸面包？因为制作无麸面包不仅仅要关注谷蛋白，还要关注其他元素。”

两周前，她在欧洲食品烘焙原料创新大会上对与会者说：“一般来说，用小麦粉和水制作普通面包的过程中，淀粉会发生局部凝胶作用，而制作无麸质产品时情况却不一样，因为会用到更多的水，这意味着淀粉会被完全凝胶。而和普通小麦面包相比，这种淀粉的完全凝胶作用形成了一种完全不同的结构和面团表现。”

她说：“人们往往会忘记淀粉，他们经常在谈论谷蛋白，却老是忘记淀粉。”

Arendt说，对于无麸质产品来说，淀粉的重要性和蛋白质含量的重要性是一样的，大家应当给予同等的重视。烘焙生产商应该了解自己所使用的面粉当中所含的淀粉的概况，因为不同的小麦粉所含的淀粉真的很不一样。例如，小麦当中的淀粉是由很小的分子组成的，而土豆当中的淀粉相对来说会大一点。所以不同的小麦也会有不一样的淀粉。

另外，她还称，水解胶体可以缓冲淀粉凝胶对无麸质产品产生的作用。因为水体凝胶可以控制产品的流变状况和感官性能，例如口感、风味和粘性。

Arendt说：“制作无麸质产品除了要关注淀粉外，还要密切关注水的含量。一般来说，制作无麸质谷物产品会流失大量的水。不管你是用全麦面粉还是胚乳面粉，水分的流失都会达到85%到120%。而普通小麦面包会流失70%的水分。她建议厂家可以在面包当中加入纤维素来保持水分。