13、使用食品添加剂是造假行为吗？

只要按GB2760-2011标准和要求使用食品添加剂，并进行有效标识，就不是造假行为。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食物的感官品质、方便性及可保存时间等方面提出了苛刻的要求，从而也促进了大规模的现代化的食品工业的发展，也只有现代化的食品工业才能提供大量的、标准化的、安全的和符合人们需要的食品。目前超市上琳琅满目的食品，如按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。同样如果真的不加入食品添加剂，大部分食品要不难看、难吃或难以保鲜，要不就是价格较贵。因此，没有食品添加剂就没有现代化的食品企业及产品。

由于近几年国家加大了监管和造假行为的处理报道，加之“本品绝对不含任何添加剂”等广告，让人感到是食品添加剂为食品造假推波助澜。其实这是对食品添加剂的误解。中国应用食品添加剂的历史已经很久了，早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐记载。目前，全世界食品添加剂品种达到上万种，且越发达国家食品添加剂的品种越多。我国1996年，出台了GB2760-1996，10年后，2007年国家颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止使用什么添加剂，具体到每种食品允许使用什么。2011年国家又在原食品添加剂基础上进行了完善和修订。

14、为什么现在生产的老酸奶要加食品添加剂？

近来，国内多家媒体先后以《"老酸奶"实为明胶"奶冻"》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了"明胶"等食品增稠剂，而蛋白质含量并不比普通酸奶高等问题。实际上，酸奶的浓稠度和营养并没有直接关系。

酸奶产品按照加工工艺的不同，分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固性酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，由于制作工艺比较古朴，因而称为“老酸奶”。为了保证良好的口味，老酸奶通常选用优质的鲜奶发酵加工而成，而且所用的发酵时间是普通酸奶的8倍左右。而市场上出售的搅拌型酸奶，是将牛奶先发酵、搅拌后灌装，由于产品经过搅拌，成为粥糊状，呈现比较稀薄的半流动状态，因此又称为软酸奶或液体酸奶。

“老酸奶”的传统凝固型生产方法不易采用机械化、自动化生产。为了满足消费者的需要，实现大规模的食品工业化生产，就必须将老酸奶生产改为搅拌型酸奶工艺，要让搅拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品质，就要使用食品增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等，不仅促进产品的凝固，而且使老酸奶的质构更加稳定，延长了货架期，因此消费者可以放心食用。

15、在家里、餐馆里烹调菜肴也使用食品添加剂吗？

“柴米油盐酱醋茶”是中国老百姓居家过日子的开门七件事。很久以来，食品添加剂一直和我们的日常生活形影相随。

家庭烹调时，离不开食品添加剂。瞧，不仅是添加在各种菜肴中的味精、鸡精等调味料以及含有膨松剂的油炸粉，就是增进食欲的酱油、食醋，也都含有鲜味剂和酸味剂。炒菜的油中含有抗氧化剂、色拉酱中含有增稠剂、乳化剂……，日常烹饪中的食品添加剂的使用，实在是不胜枚举。

餐馆烹调菜肴时，食品添加剂的使用更是须臾不离。为了使菜肴的色香味更加浓郁，增强食品的感官特征，厨师们在制作菜肴和调配饮料时，像魔术师一样大显身手，在菜肴中添加品种繁多的鲜味剂、调质剂、色素和香精，满足了顾客食不厌精、脍不厌细的需要。

餐饮点心也需要添加防腐剂、抗氧化剂，延长食品的保质期。

不仅餐饮业中食品添加剂的使用比家庭烹饪更加普遍，而且由于厨师的个人操作不同，同时普遍缺乏称量习惯，因此餐饮烹调中食品添加剂的使用量往往难以精准控制。

16、传统的馒头、豆腐、面条中没有食品添加剂吧？

答：作为中国上千年来传统食品中的馒头、豆腐和面条，必不可少地含有食品添加剂。

始于三国时代的馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，也是中华面食文化的象征，可以和西方的面包相媲美。即使是最简单的馒头，在发酵过程中，也需要添加能够使面团起发和增大的膨松剂，发面酸了要使用食用碱小苏打调整酸度。而传统面条的制作过程中，必须要添加食用碱小苏打，也是食品添加剂中最常用的酸度调节剂和膨松剂之一，通过调整面团的酸度，使面条更劲道。

大家都听说过“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚吧。明代医学家李时珍在《本草纲目·谷部》中就记载了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍豆腐的制作方法。汉淮南王刘安和当时八位著名的方士寻求长生不老之药，他们在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，当豆苗与石膏偶然相遇后，成为白嫩的豆腐，这就是史称“八公山豆腐”的雏形。主要成分为硫酸钙的石膏和氯化镁、硫酸镁、氯化钠的盐卤，实际上就是大豆蛋白的凝固剂，属于食品添加剂。

有些不法商人，在加工面条时违法使用非法添加物——硼砂，这是我国政府严厉打击禁止的非法添加物之一。硼砂不是食品添加剂。硼砂对人体健康有很大危害，急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、昏迷、休克等所谓硼酸症；人体若摄入过多的硼酸，在体内蓄积，会引发多脏器的蓄积性中毒。

我国民间传统上使用硫磺熏蒸馒头，达到漂白馒头的目的。硫磺是食品添加剂，功能是漂白剂和防腐剂，但是不能用于馒头的漂白和防腐。所以，传统的不一定就是安全的。

17、为什么人们更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品？

气味和色泽对动物的生存有重要作用。动物依靠气味、色泽寻找、鉴别食物，鉴别同类与敌人，引诱异性、寻找配偶、发出警报或集合群体，气味、色泽是一种特殊的“语言”。

人类也以气味、色泽寻找和辨别食物。食品的气味、色泽能够代表食品的新鲜程度、性质和状态等指标，反映了食品的质量和品质。气味、色泽是辨别食物可食与否、好吃与否的重要指标。

因此，从商家的角度，更愿意使食品有更香的气味和鲜艳的色泽，以满足人类感官需要和原始的冲动，让食品具有更强的吸引力，更容易被消费者选择，在激烈的竞争中处于更有利的地位。

而且，使用了防腐剂、抗氧化剂的食品，气味和色泽不易发生恶化，品质更稳定，良好的质量保持时间长。

所以，消费者更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品。

不用担心，过于强烈的气味和鲜艳的色泽反而会引起人们对食品品质的质疑。也就是过多使用香精和色素反而起相反的作用。只要使用的食品添加剂是国家允许使用的，一般不会因食品中食用香精、香料、色素造成安全危害。

消费者也应注意，不要购买香气太强烈或色彩过艳丽的食品。

18、调味品是食品添加剂吗？

调味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括调配食品、菜肴的咸味、酸味、甜味、鲜味、辣味、苦味、香气等味道，以及脆度和粘稠度等口感的原料，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。从本质上讲调味品本身也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐、糖就是人体必不可少的营养物。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

因此，从定义上划分，原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品如味精（谷氨酸钠）则是一种增味剂，亦是我们通常认为的调味料。另外，有些香草类或香辛料，在农贸市场散卖，是初级农产品；晒干，包装好，就是食品，属于调味品中的天然香辛料；若打成粉，就是固体调味料；若提取深加工，就可能是食品添加剂，例如辣椒红是色素，辣椒精、姜油就是食用香料。