中式快餐真正的难点在哪

胡立彪

一提西式快餐，人们首先想到的是汉堡，一提中式快餐，人们首先想到的是包子。前者作为后者的“露馅”形式，没什么技术含量，口味也非常单一，可它做出了肯德基、麦当劳这样的世界名牌。而包子背后有数千年的美食文化及数十亿人的美食嘴巴撑腰，却至今尚未做成一个世界级的大牌，这无论如何都是一件令人惭愧的事。

问题出在哪儿？业内人士分析来分析去，得出的结论是，不光包子，所有中式快餐要做到像肯、麦两家那样的标准化，有一定的难度。标准化是中式快餐的魔咒，现在几成业界共识。然而，真是这么回事吗？

我们先看看所谓的难点。第一个就是我们看中但标准化忌讳的东西：厨师。把厨师说成“东西”不好听，可真要是把厨师都换成机器这样的东西，问题恰恰就解决了。我们知道，中国传统美食，不管是大餐还是小吃，厨师是第一位的，厨师的水平基本上决定了菜品的味道。但这种对厨师的依赖，却正是快餐走向标准化的障碍——厨师不同，各自做出的菜品口味必然会有所不同，即使是同一个厨师，时地变换，心情好坏，也会反映在菜品口味上，难言一致。

比起厨师，食材本身可能没那么明显的个性，但架不住食材会数学，排列组合起来千变万化。别说八大菜系有多复杂了，单拿一个菜系里一种食材的做法，就能变化出多道菜、多个口味来。再加上配料、刀工、烹饪方法等这些在影响菜品口味上均具牵一发而动全身之能力的重要因素，要让中国菜走快餐化的道路，想着都难。另外，快餐讲究一个“快”字，而中国菜即使是凉拌，也得让人耗时间等，根本快不起来。有人把饭店服务员张嘴就来的“稍等，您的菜马上就上”列入“中国十大谎言”之一，以突出中式饭店效率之低，不是没有道理。

上述难点，难则难矣，但并非无解。事实上，也早已有人成功解决了。比如丽华快餐。这家快餐企业开设的快餐工厂，引进了米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。对于较难控制的菜品味道，丽华有专门的调味料包。对于一些尚无法通过调味料包烹制的菜品，丽华会将过程中每一个环节量化，并严格按照工业化的程序来操作。丽华快餐取消了厨师岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作或者使用袋装的半成品配料进行生产。

把厨师换成“东西”，以定量化固定口味，丽华快餐可以这样做，真功夫、马兰拉面、永和大王、小肥羊等也可以这样做，而且它们已经做得比较成功了。这些中式快餐连锁企业，在保留了各自特色的同时，都在标准化方面实现了突破，完成了扩张发展。显然，所谓中式快餐的“标准化魔咒”，其实是根本不存在的。而中式快餐至今未能出现世界级大品牌，除了起步较晚、发展时间较短外，真正的问题还在于，已经在做中式快餐的人，对把事业做大做强的努力还不够。

前些日子，狗不理吵吵着要上市，还要并购海外餐饮企业，这好像是做大做强的表现，但在业内人士看来，狗不理此举却只是一种表演。事实上，早在2012年，狗不理就曾尝试IPO(首次公开发行)，但消息一经公开，立即招来网友一边倒的质疑。许多天津本地的网友表示已对狗不理失望好多年，他们普遍认为，作为狗不理“主打产品”的包子除了价格昂贵，味道“就那么回事”。可见其成长性与核心技术都略显匮乏。今年年初国内IPO市场重启，狗不理再次表达了上市诉求，但它究竟是以大众包子为主业发展，还是投资酒店等其他业务，备受市场质疑，因此其上市仍不被看好。

刚刚有些起色就不务正业，自我炒作、玩虚的，这不只是狗不理的毛病，在许多中国企业身上都可以看到类似的问题。而肯德基、麦当劳的成功经验，其实并不在其标准化做得多好，而在它们是在用心做企业，做百年企业。所以，要说中式快餐的最大问题，也是最大难点，就在不用心。