研究人员表示，对于为何红酒和茶与高脂肪的食物搭配可以更好地平衡脂肪和干涩口感的研究，可以给食品行业好好上一课。
为什么葡萄酒与高脂肪的食物搭配效果很好？
一杯葡萄酒或一杯好茶可以为一顿饭创造完美的搭配，这似乎是显而易见的，但究竟为什么会这样至今仍然是一个迷。
如今，来自美国罗格斯大学和莫奈尔化学感官中心的研究人员相信他们可能已经对此有了答案。
这项新研究的主要作者Paul Breslin在与FoodNavigator交流时说，在脂肪和干涩口感之间找到一个整体的平衡可以帮助食品行业提高对食物的整体享受的认知。
Breslin 解释说：“我们想对一系列的口腔油腻的范围进行测试：一方面用奶油/脂肪/油脂，另一方面用其他干/涩的感觉。
他说，发表在当代生物学上的该小组的研究结果表明干涩和脂肪成分是“食品世界的阴阳两极”，位于感官范围的两端。
他说：“脂肪和干涩感觉之间的对立，使我们在摄取干涩食物时能够更容易摄入高脂肪食品。”
行业影响
Breslin认为他的发现可能对食品工业很重要：“需要注意消费者希望在食用一份产品或一顿饭时在油腻方面获得口感平衡的事实。”
他说，虽然这可能是常识，并指出“许多或最多”的脂肪在食物中与干涩搭配——例如红葡萄酒和牛排和腌生姜寿司——一个有趣的问题，“因为口腔对脂肪和干涩的感觉”，是否存在一定的配对使口感更好。
探索平衡
Breslin建议，如果脂肪和干涩的感觉真的是在一个单一连续体的两端，那么“他们不应该共存，而是反对或互相抵消，就像冷热在热连续两端的感觉。他说：“我们测试了这一点，询问是否吃茶叶去除食用意大利腊肠时的油腻口感优于喝水。”结果是茶效果更好。
感官专家说：“我们也想知道弱涩饮料如茶或红葡萄酒如何可以对抗脂肪餐如汉堡，薯条或牛排。”
他解释说：“答案就在于在涩味随着重复样本增加的事实。在我们吃饭的过程中喝茶或酒过，涩味将增加，这将对抗强大的脂肪口感。”
他说，通过这种方式中，在完成一餐后，脂肪和干涩的食物留下一个‘折中的’并不过分油腻的口感。
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