烟熏三文鱼，一直以来是西方人餐桌上的经典美味，它的口味很特别，有着淡淡的烟熏味，它看上去像是生的，很新鲜；吃起来却比生三文鱼的口感更舒适。烟熏三文鱼是如何做的？为何如此美味？它的营养价值如何？直接生吃安全吗？

烟熏三文鱼是怎么做的？

烟熏三文鱼的制作步骤一般包括为腌制、烟熏和包装这几步。

买来的三文鱼，首先要进行腌制处理。腌制的方法有两种，一种用针管将盐水直接注入鱼肉，另一种是将盐均匀的抹在鱼肉表面，使盐慢慢的渗透进鱼肉内部。第二种方法耗时较长，但能更好的腌制鱼肉，保持鱼肉的品质，使味道更为自然。烟熏三文鱼与腌制食品有些类似，但并不完全相同。腌制食品一般盐的用量更高，而且腌制的时间更长，一般在20天左右。而烟熏三文鱼腌制时，盐的用量大约在2%-5%之间，腌制时间一般是半个小时到几个小时之间，具体还得看腌制的方法。

烟熏是最关键的步骤。而烟熏方式，根据烟熏温度的不同，也分为两种。一种是采用低温长时间的熏制工艺，又叫冷熏法（Cold smoke），以此生产的为冷熏三文鱼（Cold-Smoked salmon）。这种方法熏制时熏烟温度大致在20℃～30℃之间，利用低温将烟熏的香味慢慢融入到鱼肉中，使得食物不被熏熟，弹性依然，有一种淡淡的烟熏香味，口感极好。冷熏法在熏制时一般持续20个小时，甚至更久。另一种是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透，又叫热熏法（hot smoke），以此生产的为热熏三文鱼（Hot-Smoked salmon）。这种方法熏制时熏烟温度一般在60℃以上。根据美国FDA的安全生产规定，热熏三文鱼至少得用60℃熏制30分钟。热熏三文鱼不能长时间保存，一般是现做现吃。

熏制完成后就可以包装保存，现在的包装一般有真空包装、气调包装等，一般来说，真空保存的时间会更久。

不同方法处理的烟熏三文鱼，保存时间也不一样。烟熏三文鱼的保存依赖于其水分含量、腌制、包装等条件。冷熏三文鱼由于熏制的时间长，水分含量更低，可以保存较长时间，如果再加上空包装，保存期就可以达到一年左右。而热熏三文鱼水分含量更高，一般不能长时间保存，最多保存4-5天，所以，热熏三文鱼一般是现做现吃。

如果你买到的三文鱼生产日期是一年以前的了，说明它肯定是冷熏法制成的。不过，冷熏三文鱼虽然可以保存较长时间，但是对于保存条件也有要求，一般要求储存温度不得超过3℃。烟熏三文鱼必须冷藏或者冷冻保存。

烟熏三文鱼的营养价值如何呢？

烟熏三文鱼由于经过了腌制和烟熏处理，味道一般更美味。不过，有人担心它的营养价值会损失。别担心，烟熏三文鱼不仅味道美味，营养价值也丝毫不会逊色。

三文鱼最受人推崇的健康因素就是它所富含的n-3脂肪酸，很多人担心烟熏处理会不会破坏损失。其实，n-3脂肪酸在烟熏过程中虽然有可能会有少量氧化，但是，损失的量很少，美国农业部曾对美国市场上不同品种、不同加工方式的三文鱼的营养素进行了分析，结果发现，烟熏三文鱼的营养价值跟新鲜三文鱼并没有差距，甚至，由于失去了水分，烟熏三文鱼所含的n-3脂肪酸含量还要高于新鲜三文鱼。不过，这并不是你多吃的借口哦，烟熏三文鱼毕竟是经过腌制处理的，含盐量不低，也不能多吃。

烟熏三文鱼安全吗？

从超市买的烟熏三文鱼一般是即食的，很多人也会直接吃。严格来说，它是一种即食产品，可以直接食用。不过，烟熏三文鱼还是存在一定的安全风险，最主要的安全隐患是李斯特菌，在美国，每年都会发生多起因为李斯特菌污染而召回烟熏三文鱼的事件；香港食物安全中心最近也在一批次冷熏三文鱼中检出李斯特菌。

李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。李斯特菌的感染途径一般是肉制品以及生奶酪，另外，在水果等农产品中也发生过它的污染事件。如果被李斯特菌感染，孕妇的风险最大，可感染胎儿甚至引起脑膜炎。李斯特菌与其他细菌最大的不同是，它在低至零度的冷藏温度下仍可缓慢地生长。所以，即使是低温保存的烟熏三文鱼依然可能存在李斯特菌污染，况且现在一些超市的冷链还可能存在漏洞，这就使得烟熏三文鱼的安全风险也更大。

李斯特菌的最适宜生长温度一般在0-45℃。为了保证安全，企业在运输及储存时，一般是将三文鱼放在零下40℃以下保存来杀死李斯特菌。在普通家庭里，吃烟熏三文鱼前最好先加热一下。李斯特菌很怕热，一般情况下，80℃加热2分钟以上就可以杀死李斯特菌。如果嫌麻烦，不放用微波炉加热3-5分钟就很好，既方便，又能尽量降低可能存在李斯特菌污染的风险。