一项新的研究表明，将豌豆蛋白添加到无麸质面包产品中可以增加其营养性，且很容易被消费者所接受。

《食品胶体》上的文章指出，其他蛋白质如大豆蛋白会对不含麸质的配方带来不良影响，不利于人们接受。

波兰克拉科夫农业大学的研究人员称，研究测试的所有蛋白质都能增加食物的营养成分和保质期，但并不是所有的蛋白质都能被消费者所接受。

豌豆蛋白的“爆发力”

研究支持在不含麸质的配方中使用豌豆蛋白，Farbest品牌副总裁Brent Lambert高度重视其中的蛋白和胶质的营养潜力。

Lambert最近指出：“消费者才刚刚开始接触这种成分，我们将有机会见证含有豌豆蛋白的无麸质产品。这一边缘营养成分将逐渐开始成为主流”。

本研究采用罗盖特公司的F85M豌豆分离蛋白。罗盖特蛋白质的企业产品经理Bruno Gehin指出，豌豆蛋白市场正变得多样化，消费者对新型高蛋白配方的需求也将持续增长。将豌豆蛋白添加到即饮型饮料、片剂和胶囊、凝胶、小吃和营养棒中的项目也正在进行中。

所有这些产品的作用可归纳为：将豌豆蛋白作为替代成分和/或作为补充剂添加到其他蛋白质和非蛋白成分中。

无麸质产品

无麸质产品显然具有巨大潜力，并且将实现持续增长。根据SPINS的数据显示，至2012年9月纯天然和传统渠道中无麸质产品的销售量达年销售总量的19％（除沃尔玛、乔氏贸易之外的整个食品市场），Packaged Facts公司指出2008～2012年无麸质产品在美国零售市场的增长量接近28％。

Mintel公司的数据显示，从2007年到2011年，无麸质标签的新食品种类从600种增加到超过1600种，而Packaged Facts公司指出，市场的增长速度甚至超过预期，预计2017年销售额将达65亿美元。

研究细节

克拉科夫大学的科学家们研究了许多种蛋白成分（包括白蛋白、胶原蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和大豆蛋白），用以取代无麸质配方中10％的淀粉。

结果表明，各种蛋白替代淀粉会产生不同的结果，在所有分析的样品中，豌豆蛋白替代淀粉制成的面包最能被接受，其中大豆蛋白替代淀粉制成的面包最难以被接受。

结果清楚地表明，应用蛋白质不仅增加了无麸质面包的营养价值，同时还为面包注入了抗老化因子，可延长其货架期。

然而，由于食物成分与水的结合能力及其乳化性能具有显著差异，所以使用时需要特殊的共混物。

由于添加的蛋白质类型也显著影响到面团和面包结构的流变学特性，所以无麸质产品中的淀粉基结构形成剂、亲水胶体（包括瓜耳胶和果胶）需要进行额外的测试。