“之前请朋友来家里吃饭，也就五道菜，活生生花了我一上午的时间。具体步骤说起来也简单，定菜谱、买菜、洗菜、切菜、正式炒。老实说，吃到嘴里那一刻是满足的，做饭过程是屡屡奔溃的。或许换了我妈来做也就俩小时不到，谁让我厨艺不佳又想露一手。”

“没想过买预制菜吗？可能只要二十分钟，摆满你那张小桌子还是可以的。”

“你说那种半成品？说句玄乎的话，别问为啥觉得不好吃，就是没有炒的那个味儿。再者说，真就想吃点好的又懒，那我还是去楼下小馆子吧，师傅颠勺还挺帅。”

以上对话来自一位将“今天吃啥”奉为终极命题的朋友，对话中提到的预制菜，随着行业出现“第一股”、各大品牌杀入该赛道，外加资本加注，其俨然已成为“新风口”。当餐饮工业化摆在台面上，想好好吃顿饭的愿望还能满足吗？

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预制菜的起源、发展、现状

目前市场上的预制菜可以分为四种：开封即食、加热即食、经过相对深加工的半成品，需要下锅简单烹煮，以及即配食品，也就是一些切好清洗好的原材料。总的来说，无论是速冻饺子、真空小龙虾、泡椒凤爪，还是调料包，都从属预制菜。当然，那种能让你在十分钟内做出“鱼香肉丝”“肉末茄子”等叫得出名的菜，也属于这一行列。

数据显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

乍一看，预制菜似乎像是一个尚处于成长期的新鲜事物。但实际上，从30年前西式快餐进入中国开始，预制菜、餐饮零售化、餐饮工业化等概念就已经随之引进。

1987年11月12日，“美国肯德基家乡鸡”在北京前门开业；1990年10月8日，麦当劳在深刻开出中国第一家门店。到目前为止，仅麦当劳就在中国开出了超4000家门店，截至2021年3月31日，肯德基中国门店数量已达10725家。薯条、炸鸡、汉堡、鸡腿，即做即买即走，预制菜就这样走进了中国人的生活。

麦当劳于中国开设的首家门店，图源水印

1997年，真功夫走出了中式快餐的第一步。通过电脑程控蒸汽设备，员工按操作规则，可在80秒内出餐；2008年，味知香登场，针对不同渠道公司共运营味知香和馔玉两大核心品牌，现有SKU超200个，通过零售这一方式加上工业标准化生产的技术，历经多年发展现已成为行业领军品牌。

随着味知香成为“预制菜第一股”，整个行业受到了来自资本的关注。珍味小梅园、王家渡食品获得千万级融资。

相关数据显示，2011年-2020年，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

除了上述企业外，海底捞推出“开饭了”系列；贾国龙功夫菜已经开出了200多家，不知是否能拯救“哭穷”的西北；安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；步步高与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作。另一方面，以盒马、叮咚买菜、美团买菜等为代表的平台，也在试图通过“快手菜”入局。

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需求与供给的双向奔赴

如果要分析预制菜火热背后所切中的需求，必须将这种需求分为B端、C端两大块。相关数据显示，中国预制菜企业to B和to C的比例在8：2。这实际上意味着餐饮店才是预制菜消费的“大头”。

根据苏州味知香招股说明书提供的中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%，三项合计约37.21%。

这是预制菜带给餐饮业最直观的好处：标准化操作降低对厨师的依赖，从而减少人力成本；步骤简化，后厨得以压缩，开店门槛相对降低，缓解房租压力；对于能源成本的降低作用自是不言而喻，毕竟没有标准工业化预制菜之前，餐馆须得现炒现做。

除此之外，半成品预制菜可以一定程度上减少后厨对于食材的采购，缓解库存压力，减少食材浪费。同时，预制菜的操作简单可在流程实现极大的简化，从而提高上餐效率。从这一角度来看，对于店家和消费者可谓双赢。

根据中国连锁餐饮协会的数据，在规模化连锁餐饮企业中，自建中央厨房的已有74%，其中过半的餐饮企业在研发标准化的预制菜品。

这意味着随着预制菜上述优势对于B端需求的迎合，消费者吃到预制菜的几率在不断扩大，几乎已经成避无可避之势。目前，包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡等在内的知名连锁品牌，都已建成自有中央厨房体系。

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借用媒体报道中的话来说，只要开在商场里的餐饮店，一定用的调料包或者中央厨房配置的预制菜，因为商场受消防限制，不能开火。哪怕是看上去属于中高端的“小南国”，其菜品工业化率也高达95%。没有五星大厨现场为消费者烹制松鼠鳜鱼，全是中央厨房预制菜加工的结果。厨师最大的任务大概就是在后台表演出制作应有的样子。

C端需求始于当下年轻人的做饭困局。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

在豆瓣炸厨房小组，可以看到几乎所有想得到想不到的下厨失败案例。可能在打开视频或文字做饭教程时，那些美好而精致的摆盘和菜品让人一时忘乎所以，岂料过程和结果似乎并不美好。面对中式菜谱的终极奥秘：“少许是多少？五分热的油到底有多热？”等问题，初学者们有几人不曾满头问号。

更何况，目前的年轻人有多少是高压工作、长通勤时间，所剩无几的休息时间里，钻进厨房的最终结果却是足以发“炸厨房小组”的杰作，怎让人不心累。

预制菜几乎完美地迎合了年轻人们想要做饭却又不想面对真实做饭所需要付出的时间精力及不可预知结果的需求——低耗时、标准化口味、操作简单、易收尾。

除此之外，宅经济、懒人经济等都是C端需求的来源。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。这反映出的是大的消费需求，是年轻人目前消费习惯更迭后的产物。

当然，预制菜火热的背后，不仅仅是需求，更多的是需求与供给的双向奔赴。

从最大的一个影响因素来看，供应端的最上游，即农产品种养殖、销售、加工等环节的工业化降低了农产品价格，不仅赋予了后续预制菜生产发展更多的想象空间，也一定程度上保障了消费者的消费能力。

而受预制菜本身产品特性要求，其必须做到保鲜保质，这意味着对于冷链物流技术的高要求。

国海证券的预制菜行业报告显示：随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长。国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展，带来了食材供应链的规模化和标准化，也催生了一众供应商。

此外，除联华、沃尔玛等商超之外，以每日优鲜等社区团购为代表的新型渠道也在进一步帮助预制菜减少中间环节，直接来到终端消费者手中。

当然，来自资方的倾向亦是一大倒逼力量。据深网此前报道，部分投资人直言，投资餐饮企业的原则之一就是标准化，有厨师的不投。从最新的餐饮投融资情况来看，包括马记永、夸父炸串、五爷拌面、遇见小面、和府捞面等在内的品牌受到较大关注，而互联网企业投资新式茶饮、咖啡等品牌亦不是新鲜事。上述品牌的一大共性就在于，均可快速实现门店扩张，工业化生产。可以想象，撇开茶饮品牌不谈，餐饮品牌中获得融资的品牌必然会走向预制菜的道路。

标准化究竟有多难？

对于任何品类来说，需求优势和劣势困局之间，几乎都可以相互转化。

首先要明确的一点是，与其说预制菜仍归于餐饮业，不如说其实际上属于零售消费。这是一个系统化，涉及到多方面的大工程，几乎与现有餐饮业的运作模式完全不同。

相较于西式快餐来说，中式快餐面临极大挑战：八大菜系川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，每个菜系下细分出无数SKU。下游需求复杂多样且十分分散。但倒回到上游供应端来说，不可能完全满足下游需求，更多的是专注于几个品类，服务于一二线城市，有一定规模的大中型餐饮企业。即便是“预制菜第一股”味知香，其目前产品品类尚在江浙沪包邮区徘徊。

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反映到餐饮店，一旦品类太少，既无法满足消费者“一站式”需求，又无法完全实现对厨师和服务员的减少，预制菜所谓的降成本就成为了一件极具不确定性之事。

此外，大型中央厨房成为了连锁餐饮企业最直接的选择，这可以最大程度上保证菜品的口味和质量。但要知道，目前大多数中央厨房单次投入达千万级，同时覆盖范围受冷链物流技术而有限。如果一旦使用率比例较低，中央厨房亦可能出现亏损现象。

此外，中国人对于食材新鲜的要求几乎刻在骨子里。尽管这一特点在目前餐饮工业化的冲击下有所减弱，但安全新鲜一定还是消费者的首要要求。这对于冷藏技术来说是一大考验。海底捞预制菜的“工厂直配”模式至今只能在北京地区进行试点，可想而知其他中小型品牌根本无力或无心考虑这一点。

这就导致目前餐饮行业中无力自建中央厨房，或者在供应链端口没有话语权的品牌或餐饮店对于料理包的依赖较为严重。

首先要明确的是，尽管在大的概念中，料理包似乎从属于预制菜，但实际上，在目前通用的概念中，二者并不相同。对于数量众多的餐饮店和消费者而言，接触到的都是料理包，而非宣传中有厨师专门加工，号称有“锅气”的预制菜。这些便宜廉价的料理包，才是外卖大额满减的最大底气所在。

而落到C端消费者来说，其购买预制菜的特点可以总结为：品类多、频次高、小批量、及时性。这很容易体现出消费者的喜好：短保质期、高保鲜、区域性强。但传统供应商服务的大多是堂食或后厨，很难在“最后三公里”扮演好应有的角色。

当然，正如上述所说，以盒马、每日优鲜等为代表的新型零售商们在3R赛道上不遗余力，似乎可以直接承接供应商和消费者。但实际上，以盒马为例，其目前的基本做法是通过对消费者需求的数据分析，倒逼供应商实现技术上的创新。

这样的方式在目前来看算是较为高效的一种，但足以暴露出作为一种较为新生的事物，预制菜想要实现全品类、全人群覆盖，从其存在较大短板的供应链端来看，尚需要一定发展时间。

总的来看，2019年，中国餐饮市场规模约4.7万亿元，但其中3.75万亿来自非连锁餐饮。这意味着目前以预制菜为首的餐饮标准化实际上并没有在整个餐饮业中占据较高地位。归根到底还是中餐的终端用户需求过于分散，想要通过规模效应实现供应链端的降成本，实在太难。

这也解释了为何资本总是瞄准火锅、串串、烤肉、面食、甚至再细分为螺蛳粉、米粉、兰州拉面，亦或者轻食等品类。主要在于上述食品更易标准化生产，且在口味上可以实现更大范围的覆盖。但这说明所谓标准化，在庞大的中国食品种类目前，遭到了极为严重的挑战，想要全覆盖，还有很长的路要走。

餐饮工业化，“绞杀”的不仅是厨师

标准化、工业化发展的餐饮业，对于厨师来说，是致命的打击。新东方此前那句流传甚广的广告语“厨师永不失业”，似乎成为了一个时代的产物。

“或许以后厨艺就在工业化标准化的围剿下，变成艺术一般的存在。”也许当之后现炒菜成为一大卖点，这一点许会成为现实。

《红楼梦》中共有186道美食，一道茄鲞的做法是“你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

而在大多数科幻电影或小说中，未来的人不再需要一日三餐，一管标准化、能够满足人体所有营养需求的营养液，足以。

并不是要求在工业化浪潮前仍只吹捧或一昧追求所谓“做饭的艺术”，只是想说，不追求《红楼梦》中186道菜重现，至少希望资本别把未来的餐饮带到后者那样冷冰冰的场景中。

对于个人而言，对于美食的探索和享受之心是中国“民以食为天”理念下的产物，本该被好好对待。

如果工业化是必然的浪潮，也希望起码能够满足消费者“吃得更好”的愿望。与其说中国人的舌头越来越具有包容性，不如说在这样的工业化浪潮下，大家开始变得没有选择。毕竟你甚至不知道，走进的那家餐馆，后厨站着的究竟是厨师，还是标准化培训后按步骤操作的员工。