每个面包师都知道烘焙食品中的盐和钠含量并不怎么高，但是因为它们在日常饮食中占有很大比例，所以烘焙食品在日常钠摄入量中占据了很大一部分，2005 – 2006年全国健康和营养检查调查（NHANES）结果显示，它们占到了日常钠摄入量的7.3%。尽管钠对于保持健康至关重要，但大多数美国人的摄入量远远超过需求量。因此，医学专家建议我们通过不断运动来减少钠的摄入量。盐——这种天然调味料（风味改良剂）成为了众矢之的，而烘焙食品——事实上，所有的加工食品——都成为了盐批评者的天然目标。盐在许多食物中的主要功能可能是风味强化作用，但是面包师需要它还有其他的原因。盐在酵母发酵食品中还有发酵制动、面筋强化剂和抗菌作用。

好消息是，这个行业已经取得了进展。自1963年以来，面包的钠含量下降了29%，从以前的每个面包平均254毫克到现在的180毫克。然而坏消息是，这些削减可能是不够的。

“钠减少（降低钠）是一个挑战，” 位于明尼苏达州维扎塔的嘉吉公司盐食品应用的领导者Janice Johnson博士说，“烘焙食品中钠含量已经达到了一个相对低的水平，接近简单减盐的极限。但我们需要测试这些极限。”

能降到多低？

事实是：盐含量过低，将会丧失风味。“烘焙食品降低钠含量将面临的最大困难是风味物质的改变，”位于达拉斯的凯恩食品公司销售和市场执行副总裁Tom McCurry解释道，“在1.8到2.0%的低含量下，盐能够显著提升所有烘焙食品的味道，然而低于这个水平时，产品的风味品质就会开始下降。”

与制定其他健康配方的趋势不同，“降低”钠含量这一点被营销人员刻意淡化。早期的努力往往牺牲了那些伴随着盐而/带来的味道以及消费者长期以来对于味道的记忆。 “隐形模式是当前的态度，”位于北卡罗来纳州阿什维尔的海洋风味食品公司（Ocean’s Flavor Foods, Asheville, NC）创始人兼总裁Alan Fisher表示， “由于先入为主的想法，消费者会认为产品味道会有所差异。”

伦敦低钠海盐有限公司（The Low Sodium Sea Salt Co., Inc., London）总裁Leslie Wilson对这一点非常同意。“如果一个面包店想推出低钠产品，它必须面对两个挑战：第一，产品的发展，其次，在市场上成功推广。”他说。

但低钠盐还有一线希望：一般来说，它们会带来一种更咸的味道。“所有的低钠盐都是这样的，” Fisher先生说。“这意味着您可以以低于1:1的比例替换使用它们，突破任何口味的限制。“大多数客户使用他公司的盐会削减一半的盐用量，有些只使用四分之一。”

开始于钾

面包师用氯化钾作为第一代非钠替代品。它仍然是一个重要的选择。

“当我们考虑到食品中的盐时，首先应问的问题之一就是,’盐在这里起到什么功能？’”Johnson博士说道。“在烘焙产品中，咸味和调味剂控制是非常重要的，仅次于在酵母发酵面包情况下控制气体的产生。对于发酵控制，氯化钾提供了一个好的解决方法。它是Cargill盐/替代组合的核心，同时它还起到了盐功能的角色。”

位于芝加哥的莫顿盐业公司技术服务部主任Linda Kragt确定，无论钠盐还是氯化钾的咸味都有重要的功能作用，仅次于控制发酵产气和强化面筋。“此外，钾是大多数美国人饮食中一种处于次优水平的必要营养素，促使营养部门建议增加消费，” Kragt女士补充道。氯化钾中钾含量为52.4%。

氯化钾有着悠久的历史。Kragt女士指出，“我们一直在进行的钠减少应用研究已经超过四十年了。”

该公司出售用于食品的KaliSel氯化钾。“我们早期的一些研究是在白面包上进行的，”她说。“我们发现，在实验中做适当调整后，氯化钾的代替使用量高达50%时对面包的体积、面包评分或老化速率没有显著性差异。至于点心馅料，我们最近利用描述性分析小组进行的感官研究证实，细盐或有更多表面积的盐，如莫顿公司的Star Flake Dendritic盐，比粗盐提供了更强的咸味强度。”

创造性解决方法的出现

Krag 女士说：“氯化钾的味觉特性是混合的，因此需要与普通的盐一起使用来获得最佳的味道。”当使用氯化钾时，她建议用25%以上的替代量。莫顿利特混合盐（Morton Lite Salt Mixture）中氯化钠和氯化钾各占一半。她注意到，在清淡的产品中加入较多的氯化钾可能引起不正常的味道，这取决于配方。

尽管Nu-Tek高级配方钾盐（Nu-Tek Salt Advanced Formula Potassium Chloride）是用氯化钾制作的，但它有独特的单晶结构。 位于明尼苏达州明尼通卡（Minnetonka, MN）的Nu-Tek Food Science公司的董事长兼首席运营官Don Mower解释说：“这减少了氯化钾通常含有的苦味，同时，扩大了的表面积使得咸度比典型的氯化钾颗粒更大。”它能够减少50%的钠含量而不需要掩饰风味。

Mower先生补充说：“氯化钾与氯化钠的面团流变学特性最相似，特别是在生面团系统中。尽管面筋强化和面团延展性的准确机理还没有统一的说法，但是在分子水平，氯化钾与氯化钠非常相似，因此表达了相似的功能。”

McCurry先生说，凯恩食品公司（Cain Food Industries）是Nu-Tek Food Science的独家销售伙伴。凯恩的烘培专家团队对这种盐进行了广泛的测试。他说，这种盐有理想的风味和功能，以1:1的基础比例取代盐，最多可替代50%的盐。

氯化钾与包括氯化钠在内的其他配料的组合推动了咸味替代品的发展。Johnson博士描述了嘉吉公司（Cargill）是怎样通过将氯化钾与氯化钠混合后压缩的办法来克服了一些口味上的难题，来生产出公司的降盐产品，Flake Select。嘉吉公司生产线经理Jackie Van Norden说：“它很美味，有更大的表面积。它是一种溶解迅速的咸味增强剂，还可以用于特定场合。”

瑞典哈尔姆斯塔德AB的Salinity 公司（Salinity Group, AB, Halmstad, Sweden）推出了一种最新的盐替代品叫盐井（Saltwell），它采用了一种单颗粒的方式。盐井（Saltwell）的出口经理Thomas Hultman 说：“盐井（Saltwell）是一种氯化钠和氯化钾的天然组合。它不是混合产物，是通过两种矿盐的相互结合获得的。”

因为这两种混合物出现在同一个颗粒中，它们在使用过程中不会分离。盐井（Saltwell）产品专家Ann Winzell说：“每个颗粒都有两种结晶。而袋装混合产品很容易分布不均。”

Smart Salt的研发者有不同的观点。根据加州Arnold的Smart Salt公司（Americas, Smart Salt, Inc., Arnold, CA）执行副总裁兼董事长Deborah A. Rolf的观点，他们的这种替代品是由富含镁和钾的盐组成的，使用的是芬兰的专利技术。她说：“我们的技术能够改变镁和钾的比率。这控制了风味、功能性、质地和抗菌活性。产物并非混合物而是矿物盐的一种稳定型共结晶，主要是氯化镁。”

共结晶过程使钠降低20%至60%，而且以预期的方式生产更多稳定的产物。Rolf女士说：“单独基于氯化钾、氯化镁或硫酸镁的盐替代品在高浓度下会有苦味或者有金属味。Smart Salt降钠系统提供了平衡的矿物组成。与普通盐同一个浓度时，它的风味特性与盐非常接近，却没有附加的苦味和金属的异常特征。”

  海盐

人类盐的最早来源是蒸发海水，并且由于海盐富含天然矿物质，所以它是一个低钠盐的替代品。消费者认为低钠盐是一个健康的配料。配料表中只有海盐的产品受到顾客们的欢迎。

 12年前推出的Ocean’s Flavor 公司的低钠海盐（Lower Sodium Sea Salt）被Fisher先生描述 为“当今低钠盐的教父”。该公司取得了生产天然低钠海盐工艺的专利，这类海盐的钠含量在30%~68%之间，低于常规盐。它由氯化钠和高水平的钾、镁及其他矿物质组成。

Ocean’s Flavor公司从墨西哥一个曾供阿兹特克人生活的古老咸水湖中获得到这种低钠盐。Fisher先生注意到，“它不像任何其他的海水湖”，据记载，它的湖水中已检测出133中不同的矿物质。他说，一般海水中仅有85种矿物质。该海盐制作过程中的所有水，包括洗晶体的水都是来自这个咸水湖。

 SOLO（一种减钠、富含镁也含有钾的海盐）在15年前由低钠海盐公司（The Low Sodium Sea Salt Co）在欧洲推出。该公司将美国的SOLO产品授权给位于伊利诺州斯普利菲尔德的Nexcel天然配料公司（Nexcel Natural Ingredients，Springfield和IL）。与常规盐相比，SOLO中钠的含量降低了60%。

削减钠摄入量的推动力在英国尤其强烈。在英国，公共健康的目标是钠2400mg/天，并且每天不超过2400mg。Wilson先生回忆道“我开发SOLO是为了帮助降低各种食品的钠含量”。健康专家说它提供了完美比例的钾和镁。

这类化合物增强了对消费者的吸引力。由低钠海盐公司（The Low Sodium Sea Salt Co）技术部经理Alan English曾说，“SOLO主要的优点就是它的天然矿物质含量，并且它在物理上与普通盐相同”。

市场上更新的产品是来自于ICL Food Specialties公司的Salona低钠海盐。该产品是从以色列死海中得到的，相比盐中38g/100g的钠含量，它的钠含量仅有1.7g/100g。位于St. Louis市的ICL Food Specialties公司的负责人、应用程序研究员兼技术支持Barbara Bufe Heidolph曾说，“因为海盐通常上反映了它们来源的那片海水的成分，所以不是所有海盐都是相同的”。

Salona是一种含有钾和镁的天然矿物质。Heidolph女士讲解道，“当它与氯化钠结合使用时，它会提供阳离子平衡，这会带来比使用单氯替代物更好的风味。”

Saltwell（之前提到的一种新的低钠盐替代品）是另一种海盐，尽管它是来自于智利北部安第斯山脉西边的Atacama沙漠。盐水是从位于沙漠地壳里30米以下的一个矿物质丰富的池水中被提取出来的。高海拔的沙漠被认为是地球上最贫瘠的环境。Hultman先生说道“除了干燥它，我们没有对产品做任何事”。

这种海盐是氯化钠和氯化钾的自然结合，比常规盐的钠含量少35%。Hultman先生说，它不是一个混合物，而是一个单颗粒产品。

言归正传，Morton Salt旗下的加州纯海盐是从旧金山海湾中获取的。

盐形状的变化

是的，氯化钠可以代替氯化钠，同时还能实现食品生产商预期的钠含量目标，但它需要特殊的形状来完成这项工作。诀窍是要钠更少则需做得更多。

考虑一下嘉吉公司阿尔伯格盐的空心棱锥构型。“在局部应用方面,你可以在颗粒大小和结晶形态这样的物理性质上下工夫,它可以创造出一阵阵咸味感。” 约翰逊博士说。“这归结为表面积：更大的面积会带来更快的溶解速率和更强的咸味效果。。我们的带有空心棱锥构型的阿尔伯格粗片状盐就是一个很好的例子。”

另一种是SODA-LO盐微球，由泰莱公司（Tate＆Lyle）引进到美国的新型氯化钠。一种将标准盐晶体变成自由流动的空心球体的专利技术。。该公司表示，较小的晶体可以通过体积比表面积的最大化而使食品的咸味感觉达到最佳。所以SODA-LO可以使享受纯净盐味的同时摄入更少的钠。”

它的味道，标签和功能像盐，因为它就是盐，而它能减少食品中的钠高达50％。

盐和钠可能不是消费者最关心的，但他们应该关心的是面包和小吃配方。现在是时候了解盐了。