文：暖阳

来源：团餐界（ID：tuancanjie）

预制菜爆发进入第三年，在好奇与质疑中，「火热」仍在持续。

2022年上半年，不仅有企业、资方持续加码入局预制菜赛道，且由地方政府、各类协会牵头、各地陆续出台了「预制菜团体标准」，行业正经历着由摸索、粗放发展到制定细分标准，逐渐走向规范的过程。

而在团餐领域，各类型的企业对待「预制菜」的态度截然不同，有的选择观望，有的则凭借积累的优势以及不一样的认识，日夜兼程，跑马圈地。

那么又是谁在先行？

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标准规范不断出台

2022年将是规范发展的开端

毫无疑问，当下疫情的常态化，正是预制菜发展的助推器。

近两年受疫情影响，有不少年轻人因无法方便地外出就餐、厨艺不精等原因，转而选择预制菜。

特别是以「90后」、「00后」为主的Z世代，成了消费预制菜的主力军，甚至在今年过年期间被端上了餐桌，成为了年夜饭的「宠儿」。

而在B端餐饮市场，预制菜已经在隐秘的帮助部分餐企降本增效，提升盈利能力，同时随着餐饮门店外卖渗透率提高以及团餐盛行，预制菜的需求也被持续拉升。

数据显示，目前我国预制菜市场B端与C端需求比例接近7：3，且呈现出由B端集采向C端零售消费，一线城市向下沉城市快速渗透的趋势。

据国海证券测算，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年，市场规模有望达到1万亿，长期来看，甚至有可能达到3万亿以上规模。

此外，根据企查查数据，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，仅仅2020年这一年，新注册的企业就达到了1.25万家。伴随着“预制菜行业第一股”味知香上市，一个多月的时间其股价涨幅已超过300%。

而今年上半年开始，处于产业链中游多家上市食材企业也在积极扩产，加码预制菜方面的投入。

• 2022年1月，「国联水产」拟投资10亿元用于扩产预制菜产品产能，2023年项目建成后，预计将新增2.4万吨鱼虾类预制菜产能；

  
  

• 同年1月，「得利斯」宣布，2021年预制菜产能约为3万吨，公司在建预制菜产能有15万吨，陕西基地5万吨预制菜产能预计2022年7月投产，2022年底，新增预制菜产能将达到15万吨。

  
  

• 2022年3月，「安井食品」宣布拟投资10亿元用于安井预制菜肴生产项目；

  
  

• 2022年5月，「三全食品」年产量15万吨的武汉长江中部基地于去年12 月17日正式开工建设，建成后将成为「三全食品」在中部地区重要的速冻米面制品和预制菜生产中心；

……

对此，不少业内人士认为，产业链中游加工生产商的积极加入，将释放预制菜的巨大产能，届时，必将有效降低预制菜采购价格，促进预制菜市场的发展。

但随着预制菜行业入局者不断增多，在快速增长的同时，预制菜的发展也面临诸多痛点，而标准化是预制菜行业发展的必经之路。

为此，今年4月以来，江苏、广东、山东等地密集出台或筹备「预制菜团体标准」，助力区域预制菜产业规范发展。

• 4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布；

  
  

• 5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准；

  
  

• 5月17日，由山东省饭店协会牵头的《预制菜通用设计实施指南》团体标准发布；

  
  

• 5月18日，全国蔬菜质量标准中心牵头的4项团体标准正式发布；

  
  

• 5月31日，南宁市市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项南宁市第一批地方标准；

  
  

• 6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；

  
  

• 6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，据悉未来京东还将联合预制菜企业、行业协会等组织，共同发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等预制菜标准；

  
  

• 6月28日，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。

  
  

目前这些已发布的「标准」，主要规范了预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等硬性通识性内容，同时涵盖了食品安全标准、产业链技术规程等指标数据。

总体来看，对于预制菜产业来说，2022年将是规范发展的开端。

而上文提到，虽然C端市场处于高速发展期，但B端餐饮渠道仍占需求大头，其中团餐市场又是最大发展方向之一。

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团餐或成B端餐饮市场发展大方向之一

今年疫情期间，为了保障封控区内人员用餐，上海陆续开通了全部行政区域的社区团餐服务，共覆盖超过4500个社区以及500万市民。

为此，「德保膳食」出品了热链盒饭为其保障供餐：“餐品由专业厨师烹饪，在家即可享用回锅肉、锅包肉等酒店级美食，食材的搭配也经过营养师设计，保障居民营养均衡。”

同样，对于大部分有着自己稳定食堂项目点、商超销售渠道的团餐企业来说，涉足预制菜可以说是顺理成章，且具有优势。

其产品不仅可以直接供给食堂项目点、大型商超渠道，而且还可以尝试利用现有社交媒体平台流量，将过剩产能分销出去。

比如广东农业产业化龙头企业雪印集团，2021年下半年开始发力预制菜，通过抖音直播销售预制菜，当天实现销售收入超过60万，超10万在线观看。

“我们2021年下半年开始发力预制菜，去年双12期间截止2022年2月1日，公司预制菜销售收入超过1200万元”雪印集团董事长肖勇生曾向媒体表示。

而食堂场景又是天然的试菜平台，既降低了消费者对预制菜产品信任的沟通成本，也解决了售卖渠道的问题。

同时，随着中国超老龄化社会的到来，社区养老、机构养老中的老年团餐也成为预制菜B端发展的方向之一。

《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群才是预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。同时，2019-2021年，银发族的预制菜购买数量逐年增加，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长190%。

在各种有利因素加持之下，许多团餐企业纷纷开始布局预制菜领域，尤其是建有央厨、在团餐供应链领域有战略布局的团餐企业、区域知名团餐供应商以及央厨企业，更是将预制菜作为弯道超车的契机。

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团餐领域，谁在积极先行？

作为江苏常熟市农业产业化龙头，虞恒食品有着近十年的冷冻调理肉制品生产、研发、销售、配送经验，是江淮地区团餐领域的知名供应商。

其主打品牌「学子膳」，年产速冻食品近两万吨，销往全国31个省自治区，服务客户上万家。

2021年，随着「预制菜」汹涌来袭，其董事长陈园看到了巨大的机遇，并开始加码投资建造新的生产基地，提升产能，同时着力解决组织发展问题。

“我们看好预制菜这个赛道，随着中国老龄化、家庭小型化状况日益凸显，预制菜给这些家庭和团餐群体带来了便捷、省心、多样化的用餐体验。”陈园表示。

此外，她还认为，团餐目前仍处于小而散的状态，龙头企业数量较少且区域性较为明显，小型的团餐企业想要进一步发展，必须得到央厨及预制品的支持，通过中央厨房生产成品及半成品，同时完成集采购、仓储和配送中心为一体的供应链建设，团餐企业可以更好地布局全国市场，提升企业规模。

而总部位于商丘市的「懂菜央厨」，是一家深耕团餐十几年的大型央厨企业，随着预制菜风头兴起，他们规划也被河南当地市场所关注。

对于如何在预制菜生产领域出圈，打造预制菜爆款产品，其董事长董胜利表示，“我认为预制菜的核心就是把中餐做出标准，研发爆款产品，提高复购率，即热型预制菜还是以荤菜和汽锅类菜品为主”。

目前，「懂菜央厨」在为30多万学生就餐提供保障的同时，主要研发大盘鸡和宴会餐六大菜肴产品的预制化开发，将其抽真空杀菌制成成品预制菜。

此外，为了满足产能的需求，形成完整的配送链条，其正在通过合伙人的模式，拓展预制菜线下店「懂菜鲜生店」。

“目前，懂菜鲜生店采取公司控股51%、合伙人占股49%的模式开店，但在利润分成方面，总体上会将利润的60%给到合伙人，以此调动合伙人的积极性”董胜利表示。

而除了上述两家团餐供应商之外，在预制菜方面布局更大的则属「中膳集团」。

▲优链云食城实景仓库

「中膳集团」为入局预制菜市场，在团餐供应链方面，开创了云端餐饮供应链数字化一站式服务平台，成立了3个产业园，建设了 5家中央厨房，并以150公里为服务半径，配置N+城市中心仓及N+区域前置仓，形成一园两仓的智慧物流模式。

中膳集团创始人李力强认为，团餐企业想要入局预制菜市场，需要构建产业平台，充分发挥资源互补优势。

另外，有调研数据显示，20%的受访团餐企业明确表示将预包装食品上升为战略意图，有35%的头部团餐企业表示正在开展这一项业务。为数不少的团餐企业将发展重心逐渐往预制菜方向偏移。

当然，「团餐」遇到「预制菜」也并非完美无缺，也有着非比寻常的挑战。

单从技术层面来说，即便精耕预制菜领域多年的龙头企业，技术研发也在不断探索阶段。毕竟，要将单人份菜品升级到工业化批量生产，既要保证风味，又要保证食品安全，同时还要能解决生产、物流、仓储等各方面难题，必须要有积累。

另外，也是最重要的从消费者的角度来看，预制菜并未完全赢得消费者的信任，尚有对食品工业化产品营养、安全、味道等不同因素的质疑，因此如果大面积使用预制菜产品导致项目丢单，反而得不偿失。