文：预制菜产业

来源：预制菜产业（ID：yuzhicai8）

当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。

为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。

有业内人士表示，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。

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预制菜攻占后厨

爆红的预制菜，已成资本追逐的又一风口。巨大的“成长性”，使得预制菜这一赛道未来的故事充满想象空间。

而从现实来看，预制菜在整个餐饮市场的渗透率也在不断提升。从某种意义上说，预制菜的迅速崛起，正在深度重构餐厅后厨的生产体系。

对于这种巨大的变化，消费者一开始是不知不觉的，随后就算后知后觉，大致也是无力改变了。

预制菜强势占领餐馆后厨，其优势显而易见，比如说快速出菜、价格低廉、方便快捷，与此同时，也弱化了餐厅对于厨师厨艺的倚赖，这大大降低了人力成本。

同样应该看到的是，预制菜实现了菜品口味、品相、品控的一致性，这对于提升餐馆尤其是连锁餐饮的标准化水平，是有所助益的。

当然，所谓高水平的标准化，并不必然意味着“美味”。

预制菜进入餐馆也有其合理性。从麦当劳、肯德基等品牌的经验看，中央厨房、预制菜可显著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是连锁化扩张的重要支撑。

中式预制菜同样有助于减少人工、提高利润、加速出餐，能全国销售，还能保证菜品出品稳定，使得中餐行业盼望已久的连锁巨头成为可能。

事实上，一个大趋势是，大城市的大众餐饮谱系，离传统意义上的“好吃”越发的远了。

反而，其在“视觉系”以及“网红化”的造势中，越走越远。在这种大背景下，“差强人意”的中规中矩，或者说平均线上的“不难吃”，成为主流状态——而这，恰恰是“预制菜”很容易做到的。

这种“高性价比”的制菜模式，极大压缩了“现制现炒”生产方式的生存空间。“打不过就加入”，久而久之，越来越多的饭馆都加入了预制菜的阵营。这反过来又强化了“整体的平庸”。

预制菜是个中性的表述，不客气点说其还可以称作“料理包”，若要稍微掩人耳目、自抬身价，则可以说成是“中央厨房”。

但无论如何，其本质是确定无疑的，那就是工厂化、流水线的标准件，取代了厨师以用心与手艺烹饪出的“菜肴”。

复热的预制菜，被很多人认定没有锅气、没有灵魂。可以预见的是，今后“传统饭馆”与“预制菜餐厅”，终将分野。

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中消协点名：使用预制菜未告知，消费者知情权受损

江苏省消保委近日开展的调查显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异，消费者有权且有必要知晓菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

北京市潮阳律师事务所律师胡钢表示，这一行为涉嫌构成消费欺诈，消费者有权要求赔偿。

近日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉热点分析》，点名了预制菜菜品标识不详细的问题，并表示：外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。

近些年，预制菜逐渐成为了快餐、外卖商铺选择的原料，据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，目前我国预制菜销售渠道85%以上集中于B端，真功夫、吉野家预制菜餐食占比达100%，西北莜面村和小南国也达到了85%。

8月4日在外卖平台查阅吉野家、真功夫两品牌门店菜品，介绍并未标明是预制菜。当询问两品牌门店菜品是否为预制菜时，吉野家一门店承认，真功夫一门店否认，称都是现制菜。

胡钢律师8月3日向记者表示，商家若未告知产品是预制菜餐食，依据《消费者权益保护法》的规定，相关经营者存在虚假告知或隐瞒真相，致使消费者误认误购的，涉嫌构成消费欺诈。

消费者有权要求实施消费欺诈的经营者承担“退一赔三 最低五百元”的惩罚性赔偿。消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

胡钢律师还认为，预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异，消费者有权且有必要知晓菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

商家使用预制菜菜品的食材成本比现制菜高。据安信证券《2021年预制菜行业深度报告》，一份卤肉饭外卖商家用预制菜的食材成本是7.5元，直接购买食材的成本为6.5元。据前瞻产业研究院，20元的餐品直接购买食材也比预制菜食材成本便宜1元。

既然预制菜在味道上不如现制菜，不告知消费者涉嫌违法，食材成本还更高，餐饮行业为何还要追捧预制菜？

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餐馆里藏了多少预制菜？

据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》，餐饮企业各项成本占比前三的是原料进货成本、房租及物业成本以及人力成本，占总营收72.45％。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低。

据安信证券、前瞻产业研究院，预制菜既能提高出餐速度、效率，又能降低整体成本、提升利润。

还是以一份卤肉饭预制菜为例，虽然食材成本比现制菜要贵1元，但其人工成本低了0.8元，租房成本低了0.4元，能源杂费低了0.2元，合计利润多了0.4元。

根据以上数据，餐饮业的“三高”，预制菜可以改善。

与此同时，一些餐饮企业还依靠预制菜零售业务获得第二增长点。

广州酒家已推出广式豉油鸡、传统咕噜肉等20款预制莱单品。2020年，其受疫情影响餐饮业务营收较上年下滑26.7％，但整体营收仍保持正增长，主要得益于速冻食品40.08％以及月饼系列15.59％的营收增长。

据其2022一季度财报，广州酒家的速冻食品业务继续增长，成为营收第一、同比增速第一的业务，实现营收2.74亿元，同比增速为27.66%。

由此可见，速冻食品（预制菜）成为了广州酒家的重要增长点，该业务甚至带动公司整体向好。

但值得注意的是，广州酒家的预制菜是比较成功的案例。但许多商家在消费者不知情的情况下提供预制菜，消费者发觉口味不对后是否还会复购？将是个问题。

提倡建立预制菜告知制度，不是觉得它低人一等，而是通过亮明身份，为预制菜探索更敞亮的生存空间。没准儿消费者吃了店里的干烧鱼，觉得不错，顺手就买一盒回家自己做呢？

当然，要做到这一点，预制菜还得在提高品质和技术含量方面加把猛火。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。

尤其在资本追风下，预制菜行业已经出现同质化、价格战的苗头，产品质量、技术研发让位于营销包装，为这个火热的行业带来隐忧。

近期，多个行业协会倡导发布了一些团体标准，希望以此拉高预制菜的行业水准。

定标准会产生一定作用，部分地方特色浓郁的菜品，例如扬州炒饭、河南胡辣汤等，可由当地烹饪协会或者地理标志持有人，依据菜品的标准化生产工艺制定相应的预制菜标准。

但中华美食百菜百味，还不断诞生创意菜，想为所有的预制菜制定标准或者制定一个标准规范所有的菜，不太现实。比如，食品标准经常会涉及加工方式和固形物含量，可拿东坡肘子和蒜蓉扇贝来说，两道菜的制作工艺截然不同，固形物含量也不可能是一个标准。

标准暂时拿不准的，可以让市场来规范、让法律来管。预制菜现在正在“赛马”，各个企业、各种特色菜肴争着想出头。

比起定标准，当前最关键的是严格落实食品安全法，守住食品安全底线。跟所有食品一样，预制菜首先必须安全，在此基础之上，再拼口味、拼分量、拼服务，让市场之手替大家筛选出那些最能满足中国胃的产品。

预制菜好不好，市场说了算；预制菜安全不安全，全社会都要管。