Linda kragt，芝加哥Morton Salt技术服务总监，阐明了氯化钠和氯化钾的重要功能是提供咸味，其次是控制酵母产气和加强面筋的网络结构。在与Baking & Snack的问答中，她表达了自己对氯化钠和氯化钾烘焙性能的见解。
Baking & Snack：Morton Salt能提供哪种类型的盐以帮助减少烘焙食物和零食中的钠含量？
Linda Kragt: Morton Salt为烘焙和零食业提供了广泛的特种盐系列。这些包括盐的替代品氯化钾，以及各种各样零食顶饰。我们市场上出售的造粒过的氯化钾，非常适合和食盐（氯化钠）一起用于烘焙食品。
氯化钾的风味特征不是很明显，因此应当和常规盐类搭配使用以提供最佳风味。使用氯化钾做替代实验时，从25%开始。在口味比较清淡的产品中，如白面包，因配方而异，高含量的氯化钾会带来不良的风味。对于零食顶饰，加工者可能会选择稍微精细的盐来提供更强的入口的咸味或咸味释放。
这些产品如何能让钠的含量降低？
氯化钾的钠含量很低，但是它与常规盐有相似的物理特性，因此食盐用量降低时，仍能保留其功能性。这些功能性包括：1）带来碱味2）控制酵母产气3）加强面筋的网络结构
此外，钾作为必需营养素在美国人的膳食中并没有处于最佳水平，促使营养权威机构提倡提高钾的摄入。2010膳食指南建议成年人摄入钾4700毫克/天。氯化钾中含有52.4%的钾，使其成为富含这一必需矿物质的来源。
对于降低钠含量有什么科学和应用研究支持吗？
我们对降低钠含量的应用研究已经超过40年了。我们最早对降低钠含量的研究其中包括白面包。我们通过实验发现，氯化钾的替代率高达50%时，面包体积、评分或老化速率没有差别。至于零食顶饰，我们最近利用描述性分析小组进行的感官研究证实，细盐或有更大表面积的盐，如树枝状盐，能提供比粗盐更强的咸味。
为了成功地把含有你们配料的烘焙食品和零食从实验室带到生产车间，配方研发人员应该知道些什么？
因为在抑制酵母活动上氯化钾不如氯化钠，醒发的时间可能需要调整，除非酵母、酵母食品或甜味剂有些许减少。
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