现在一切东西都流行红色和绿色，包括假期最爱吃的东西，比如M&M’s巧克力豆。
不到两个月之前，为了迎合秋天以及庆祝万圣节，糖果的标志性颜色被定义为橙色、黑色和各种色调的棕色。但是万圣节的前几个星期，华盛顿公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）的头条是消费者的请愿书，他们集体要求位于新泽西州哈克特斯镇的M&M’s巧克力豆制造商——玛氏公司停止用人工食用色素对产品着色。许多食品在美国销售时使用人工着色剂，但是出口欧洲时，只添加或大多数都添加天然色素，M&M’s巧克力豆就是其中的一种。
自1970年一位儿科医生首次提出合成食用色素的摄取量和孩子的行为有关，它便成为备受争议的话题。2007年9月，英国南安普顿大学（University of Southampton）的一项研究结果表明，人工食用色素和孩子多动症之间存在一定的相关性，自此，人工食用色素受到了更为严格的审查。尽管很多医学专家质疑这项研究结果，但它引起了消费者的担心并使消费者对此持续关注。
由于南安普顿大学的这项研究，公共利益科学中心提出美国所有的合成食用色素必须被/禁止。而事实上，公共利益科学中心也不喜欢任何食物色素。这个非营利性组织认为所有色素看似提高了食品和饮料的视觉吸引力。这显然不是一个秘密。我们很多时候都是先看食物外观，然后才会品尝味道。
今年早些时候，位于纽约白原市的达能公司用胭脂红来增强其几种浆果酸奶的粉色调，由此引发的消费者团体的抗议使其如坐针毡。公共利益科学中心说达能的这种行为欺骗了消费者，他们期望的是真的水果，而不是昆虫——胭脂红提取物来源—提供了这种颜色。
公共利益科学中心的常务董事Michael Jacobson说：“我不反对人类食用昆虫，但是当我购买草莓酸奶的时候，我希望的是草莓和酸奶，而不是从臭虫中提取的红色染料。”
该团体的定位是拥有越来越多关注色素问题的消费者。根据今年早些时候由位于华盛顿的国际食品信息委员会(IFIC)出版的2013年食品健康调查显示，人们在购买食物时越来越注重添加的色素。问卷涉及1006人，当被问到在过去的一年中，哪些产品属性会影响他们购买包装食品或饮料的决定时，23%的人表示会考虑产品是否含有色素，比2012年增加了四个百分点。
这种考虑和经常性的担忧，使乳制品的颜色选择成为关键。毕竟，大多数奶制品填补了消费者对于清洁、简单和自然食品的渴望。不受欢迎的颜色会毁掉这种美好的渴望。
胭脂红不是人工制造的
在这个五颜六色的世界里面，感觉很重要。虽然胭脂红确实是自然生长得到的（它源自生命物质，而不是用石油化学成分制造出来的），很多天然食物爱好者还是无法对它的来源产生共鸣。
事实上，美国只有7种合成色素可以在食品中使用。这七种合成色素被食品药品监督管理局（FDA）归类为色素添加剂，它们符合美国联邦法规第21篇74部分（Title 21, Part 74 of the Code of Federal Regulations，21 CFR 74）的认证要求。认证之后，它们将有一个F.D.&C.数字，这一数字表明添加剂已经通过安全检验，允许使用在食品、药品和化妆品里面了，或者说可以使用在F.D.&C里面了。
合成色素有两种形式：水溶性染料和水不溶性的。这些色素很稳定，应用范围也很广。将这几种认证过的色素进行混合后可以为几乎所有的食物和饮料提供丰富的色彩，包括各种类型的乳制品。
FDA还提供了一些免于认证（21 CFR 74）的色素添加剂名单。这些色素通常被默认为天然色素。然而，产品开发人员一定还记得：FDA认为，除了是在产品中天然存在的，否则所有添加到食物中的都不是天然色素。
举个例子，消费者们都希望草莓牛奶是红色的。如果在牛奶里加入草莓汁使之染色，同时不再添加任何其他人工成分，那么这个产品就可以标上“全天然草莓牛奶”。如果在产品中加入了用于增色的甜菜汁和胭脂红（这两种都是FDA认可的免认证色素），那么全天然的标签就不可以使用了。正确地来讲，这种产品应该是“不含任何人工色素”。
美国柔亚（ROHA）公司产品支持部经理Rajesh Cherian，说：“不同于人工色素，天然色素经常特定地使用于某一产品，这是因为天然色素易受到很多因素的影响，比如说酸度、加工温度、与其他添加剂的混合、光照。”
“使用天然色素是很具有挑战性的，因为使用过程中可能发生褪色、褐变、变红甚至风味的改变。在产品配方形成的初始阶段，与色素供应商进行合作可以成功避免产品研发、生产、包装阶段发生着色的负面问题。”
乳制品类别中，使用透明玻璃和塑料包装来展示产品已经成为一种趋势，所以色素的选择就显得尤为重要了。有时透明的包装会对产品的外观产生有害作用，因为光照会加速氧化着色。酸奶和冰淇淋中水果的预先制备过程尤为如此。
免认证色素来源广泛，包括植物、矿物、昆虫和发酵产物，许多人认为这都是天然的。但正是这种概括，使有些色素供应商吹嘘他们的色素只来源于食物，而且通常直接来自于水果和蔬菜，这造成了一些误解。这是因为胭脂红（一种从干燥的、粉状的胭脂虫体提取的色素）是一种免检色素而且其天然性一直有争议。
事实在食品色素的相关法律中，“天然”仅仅意味着它不含有法律定义的人工色素。这也难怪越来越多的消费者质疑天然食品声明。
纽约塔里敦的美国通用新技术国际公司（GNT USA Inc.）企业通讯部门的Kelly Newsome 说：“相应的，营销人员知道越来越多的购物者开始阅读配料清单并被使用了来自可认知的水果和蔬菜色素的产品所吸引。”
未来不仅是“非人造”
胭脂红是一种有活性的便宜的食品色素。在知道一些消费者对于吃下胭脂红感到恶心之后，公共利益科学中心多年前开始对胭脂红产生兴趣。这导致食品药品监督管理局要求当使用胭脂红时必须在食品标签上列出。
达能公共关系部门的资深总监Michael Neuwirth 说：“胭脂红是许多食品制造商常用的安全的红色色素。因为色彩效果最好和安全，它被用于许多食物和其他产品。”
“达能任何含有胭脂红的产品都明确标识其名称，并作为一种配料将其列在产品标签上，这样可以使那些想避开它的消费者能轻易的识别。任何厌恶或者希望避免某种特定成分的人都已经仔细阅读了标签，这是我们所鼓励的，只要他们想就能轻易的避开。基于此我们没有做任何改变。
马里兰州罗克维尔市《包装真相》（Packaged Facts）的研究室主任David Sprinkle说：“因此，革旧鼎新不仅仅是简单的‘非人造’。这将在我们迈向2014年及未来时成为一个趋势。消费者对于食物中更多天然成分的需求迫使美国的食品行业减少其半个多世纪来对合成和人造配料的依赖，根据市场调查出版社“包装事实”的一篇报道—《食品添加剂：美国市场》。
Sprinkle先生说：“食品添加剂目前的思潮是驱动新的创新，尤其但不仅是新的天然配方。天然色素添加剂、风味强化剂、基于碳水化合物和蛋白质的脂肪替代品和防腐剂都是新添加剂研究、测试和发展的关键领域。
Sprinkle先生说：“因为颜色仍然是食品吸引力和市场化的一个关键因素，在许多产品和产品线中，色素添加剂的增长主要受远离人工色素向真正自然的颜色过渡的驱动。”后者增加了越来越多颜色的可用性。成本和配方问题仍然是天然色素添加剂市场的关键因素。这是胭脂红仍然受欢迎的原因之一。
Cherian 先生说：“然而，我们必须认识到消费者越来越关注他们的食物中加入了什么，对此，我们最近推出了一系列100%的天然色素，专门通过物理过程生产，完全没有化学干预。”
“我们广泛的鲜艳而稳定的色调是从蔬菜、水果、食用花卉、药草、香料和藻类中提取的。最终产品经过仔细调整以复制出原始来源的确切性质、比色和感觉平衡。”
Newsome 女士补充道：“许多以水果和蔬菜为主的颜色实际上是混合了大量不同的五颜六色的原材料。这导致天然色素产品不仅符合传统的人造合成色素,而且也提供技术上的一致性和稳定性。”
许多乳品加工企业，特别是奶酪制造商，一直使用天然色素使他们的产品更突出。大多数奶酪是牛奶的自然颜色，除非他们包含会产生颜色的微生物。例如，灰绿青霉菌能在戈尔根朱勒干酪中产生蓝色条纹。
肯塔基州路易斯维尔大学的全球应用科学家DDE Jody Renner-Nantz说：“奶酪制造商往往在奶酪中添加水溶性的类胡萝卜素使其呈现漂亮的橙色，满足消费者对天然切达干酪的期望。”胭脂树红已经走过了漫长的道路，自从第一次将一量筒的胭脂树红倒入一个大桶的牛奶中加热搅拌，就注定要成为切达干酪凝乳。现在有可用的有机胭脂树红，甚至是水溶性粉末状，可用于奶酪酱混合和配料中。
奶酪制造商在奶酪片、奶酪丝和其他加工奶酪中使用油溶性的胭脂树红。
Renner-Nantz 女士说：“一些天然色素本质上是油溶性的。由于其溶解度有限，那些水溶性的色素并不总是高脂肪乳制品的最好选择。然而，目前有天然来源、油溶性色调的颜色如棕色、黄色、红色、橙色甚至粉红色。这些颜色选择的扩展意味着各种不同的口味。”
由于消费者在吃东西时会先用眼睛衡量食物的外观，因此色素添加剂仍然是乳制品配方中的重要配料。在色素选择的过程中必须考虑应用、工艺、包装、配送需求和价格。色素可以帮助增加乳品的销售量。
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