文：苏苏

来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

10月28日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，11款全国性新品集中亮相。

其中，最吸引人的莫过于其锅底新品泡菜鸭锅底，不止口味酸香小众，灵感更是来源于四川东部、重庆人以及苗家人的地方特色美食“泡菜鸡”。

自成都谭鸭血以鸭血为为基础在火锅行业开创“有料锅底”时代后，火锅赛道就兴起了一股有料火锅风潮。

牛杂锅、椰子鸡火锅、卤味羊肉、猪肚鸡火锅、虾火锅、鱼火锅等各式火锅细分赛道兴起，不断的拓宽着有料火锅的边界。

然而，随着有料赛道的不断细分，传统火锅不断切入有料赛道，同质化问题再一次显现。

如何在有料火锅这个赛道中做出差异化，提前占据消费者心智，又一次成为当下火锅品牌需要思考的问题。

海底捞此次加码有料火锅，引入地方菜系，或许已为万亿火锅赛道指明新方向。

01

海底捞将地道民间菜搬入火锅

作为火锅赛道的头部，这并不是海底捞第一次切入有料火锅赛道。

早在2020年，海底捞就推出了牛肉汤锅底、鸭掌锅底等有料锅底，随后更是推出了冬阴功等风味十足的锅底品类。

然而，海底捞本次上新的核心产品“泡菜鸭锅底”，却与前几次的有料火锅锅底不同，灵感来源于川渝地区特色菜“泡菜鸡”，具有浓郁的川渝风味，是海底捞除参鲍鸡金汤锅、酸菜白肉火锅之外，引入地方特色菜系的又一次尝试。

据悉，自2021年底海底捞发布“区域上新+全国上新”双轮驱动的全新产品规划， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增强复购方面作用明显。

比如今年元旦，海底捞在全国上新了真香锅、沙葱羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款产品；

在今年6月份，海底捞又全国上新了新一代番茄锅、海底捞椰、高山青笋、海带苗等8款新品，均在社交平台上被热门推荐，成为爆款。

而此次恰逢双11来临，海底捞再次趁着这波消费热度推出新锅底以及新品配菜，或许正是看中了泡菜鸭锅底拥有的以下两个优势。

1、酸香味型，地方口味“新鲜独特”

糟粕醋火锅、冬阴功、螺蛳粉火锅......随着火锅赛道的同质化，各大品牌争相竞争，锅底味型成为了新的创新爆点。

当下火锅赛道，各种小众火锅口味不断浮现，反而酸香类的火锅锅底缺失。

即便是最雷同的酸菜型锅底，比如酸菜鱼火锅，也大多是过酸过辣炒制香味不足。

海底捞泡菜鸭火锅锅底制作时不仅要将自然发酵的泡菜用油反复煸炒，让泡菜酸和油脂香融合，形成独特的“酸香味”，与肉类在久煮之后激发香气。

同时还以鸭肉替换了传统的鸡肉，选用肉香浓郁的瘦肉型鸭樱桃谷鸭，搭配采集自海拔500米以上浙江，福建等地清鲜脆嫩的冬笋。

整体锅底风味酸香开胃，油而不腻，口味非常独特。

2、跳出了红海品类圈，首次切入鸭赛道

细数中国的餐饮品牌，鸡品类大佬几乎占去了半壁江山。即便是火锅这个赛道，鸡也是主角，特别是有料火锅，猪肚鸡、椰子鸡等各类鸡类火锅早已形成了一个不小的细分品类赛道。

除此之外，鱼火锅也形成了一股不小潮流。相反，同为蓄养型家禽的鸭却在火锅之中特别是锅底中少有出现。

而海底捞创造性地以目前火锅市场较为少见的以鸭为主料的酸香味型有料锅底开辟细分领域，刚好可与市场其他品牌形成差异化。

据悉，此次的泡菜鸭锅还可与同期上市的过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片等新品以及捞派生鸭血、海底捞1号土豆、红薯苕皮等经典升级产品形成绝佳搭配。

同时海底捞还为这款锅底研发了专属味碟，顾客点餐后会由服务人员进行配置。

根据海底捞官方数据统计，此次海底捞秋冬新品发布会从10月28日上午10时开播，一直延续至次日凌晨1点，最终销售额突破两千万。

开播仅15小时，海底捞即登上平台“团购带货榜单·全国品牌”周榜第三位，在川渝火锅品牌中位列第一名，累计销售额破2千万元。

02

地方菜成万亿火锅进化方向？

中国的火锅赛道早已进入极度内卷化阶段。据统计，中国火锅（包括汤锅）餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家，预期到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，火锅餐饮商家之间的同质化程度高，已不具备长期竞争力。

火锅商家应找到自身的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功出圈。

与其更好，不如不同！寻求差异化将是火锅行业的长远趋势。

如何去塑造这种差异性呢？当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。

有料火锅的兴起，正是火锅品牌想要突围而出，进一步细分出来的结果。

正如白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类。

传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”

不过，随着有料火锅的不断发展，细分中如椰子鸡、猪肚鸡、鱼头火锅、牛腩火锅、虾火锅、螺蛳粉火锅等市场已经比较成熟，本身就拥有广泛消费人群，无需市场教育、自带流量的品类赛道，目前或不再流行，或已经陷入红海市场。

当下火锅品牌们想要继续打造出差异化该如何做？在餐饮O2O看来，海底捞此次发布会加码地方菜的动作已经给出了方案，即融合地方特色菜。

有料火锅进化的终极目标就是避免内卷，营造差异化。

地方特色菜具有两个特性：第一，已经拥有了部分受众客群；第二，地方特色菜具备很强的记忆点、或者独特的口味，可以为消费者带来新鲜感与话题。

当下火爆的糟粕醋火锅就是一个经典的案例。

糟粕醋原本只是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。

不过，随着《沸腾吧火锅》纪录片的播放，以及越来越多的火锅品牌对它的挖掘。

今年，这个小众火锅彻底火爆了起来。仅北京地区大众点评可搜道的相关商家就达61家，广州为32家，门店基本都是最近新开。

而糟粕醋火锅的诞生地海南三亚这个城市，相关商家更是多达338家，甚至已经出现了太琼百年糟粕醋海鲜火锅、文昌小老弟海鲜糟粕醋火锅等连锁品牌。

既如此，那么火锅品牌该如何选择地方菜呢？在餐饮O2O看来，并不是所有的地方特色菜品都适合引入火锅赛道的。

连锁火锅品牌们在选择地方菜品时必须注意以下两个核心问题：

1、地方特色菜口味是否可“大众化”？

地方特色菜系之所欲囿于地方，难以走出去，口味的地域性是很大一部分原因。

火锅品牌们想要将融合地方菜系这个特色，并将其推广全国，就必须解决这个“地域性口味”的问题。

在这一点上，海底捞品牌就做的不错。据海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露：“在正式上新之前，我们就已经邀请海底捞顾客在全国的16座城市持续23天品鉴新品，共计接待超1万桌顾客的体验。

我们搜集到顾客建议后进行针对性调整，所以最终大家吃到的产品，都是我们跟用户共创的结果。”

正因为做了大量的测评与不断的味型调整，此次海底捞泡菜鸭锅底才能赢得大量消费者的喜爱，甚至有一名消费者这样点评道，“暖暖的一锅鸭肉配上笋，泡椒，泡菜，红辣椒，冬天吃一锅，感觉我的灵魂都能飞起来。”

2、地方菜供应链能否“全国化”？

当下很多地方特色美食，前一秒还风靡全网，下一秒就无人问津，仿佛昙花一现般，红得非常短命。

为何会出现这种状况呢？除了口味难以全国化之外，还有一个核心痛点，即供应链不成熟。

以前几年火爆的卜卜贝为例；卜卜贝火锅最核心的食材是白贝，白贝因为是海鲜，季节性很强，难以稳定的供应。

即便是在冷链体系非常成熟的当下，冰鲜的海贝和新鲜的海贝品质上也不一样，冰雪贝肉在烹煮时容易老和缩水，不像其它食材那样，可以形成高度标准化的出品。

英国著名的供应链管理学家马丁·克里斯托弗曾说过，“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争”。

因此，火锅品牌们在选择融合地方菜品时，食材供应链问题是重中之重。

除非做季节性特色，否则火锅品牌想要融合地方菜，地方菜的食材就不能拥有太强的季节性或者产地稀缺性。供应链不成熟的地方特色菜品，都不适合做火锅连锁。

小结：

餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。未来，随着火锅赛道内卷化加剧，餐企要打开局面，融合地方特色菜进行锅底或者菜品的创新，或将成为未来重中之重。

但不管未来火锅赛道挑战如何，苦练内功，是破局与造局的唯一解法。