一、前言

面粉添加剂是食品添加剂的一个分支，在专用小麦粉的配制以及面制品的生产过程中发挥着重要的作用，经过近些年的发展，已成为现代面粉加工业的重要手段与组成部分。原粮、工艺、后处理，面粉添加剂已成为面粉后处理的主要手段，是目前大部分面粉加工企业在市场上竞争制胜的关键所在。在某种意义上，也可以说没有面粉添加剂，就没有现代的各种食品专用粉。

但是在面粉添加剂生产、使用过程中仍然存在着很多问题，不按规定要求滥用添加剂的现象时有发生，给食品安全带来了隐患。

添加剂引起的食品安全问题，在媒体中被传播得沸沸扬扬，似乎添加剂成为了万恶之源，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。为了加强食品等产品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，国务院总理温家宝26日签署了第503号国务院令，公布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。为了配合政府的监管，使面粉添加剂行业走向良性的发展道路，本文对当前我国食品添加剂行业的现状和对策方面进行了探讨。

二、面粉添加剂行业的现状

1、面粉添加剂的发展和应用情况

我国在食品添加剂方面的工作始于1973年，面粉添加剂在我国的大规模应用始于80年代引入的增白剂，到现在GB2760-1996共批准使用食品添加剂22大类1700余种，GB14880-94批准使用的营养强化剂76种，有力地促进了食品工业的发展。据相关资料，对小麦粉处理剂的使用，FAO/WHO规定了36种，日本批准使用4种，而我国则为10种左右。面粉中使用的食品添加剂因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用， 可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。增白剂，也称漂白剂。主要包括某些氧化性很强的物质，象过氧化苯甲酰等。通过加入这些物质，使面粉中的类胡萝卜素氧化，达到使面粉色泽变白的目的。品质改良剂，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂、发酵促进剂、无机盐等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化、调整面粉中酶活性及发酵特性等作用。营养强化剂，主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。

2、面粉添加剂行业存在的问题

小麦是全世界的主要粮食作物之一，面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题，目前我国在面粉添加剂生产经营和使用中存在的主要问题有以下几个方面:面粉加工企业或个体经营者违规使用添加剂，甚至添加有毒有害的化工原料国家在添加剂管理工作中缺乏有效的监控，管理和技术措施也不到位对食品添加剂的使用认识还存在较大的误区我国在面粉添加剂的加入方法、技术等领域，缺乏创新研究，现在还停留在品种单一、简单混合，且化学合成种类较多的阶段。出现上述问题的主要原因有以下几个方面:在我国，食品添加剂作为一门新兴学科只有二十多年的发展历史，很大程度上是借鉴国外的成果形成自己的框架体系，基础薄弱；另外，还应看到，我国的食品添加剂绝大多数是前些年从国外引进的，大部分在安全高效和科技含量方面的整体水平都比较低。在研究领域、使用方法、技术等方面均与国外有一定的差距我国原粮小麦品种繁多，品质差异很大，专用小麦和专用面粉的生产尚处于起步阶段，使对面粉添加剂的使用难以制订统一的标准，我国的面粉加工企业，规模小，产品单一，低价格、低效益。这是面粉添加剂使用混乱，造成食品安全受到威胁的主要原因之一。长期以来，人们受传统观念的影响，对面粉的色泽过分苛求，不甚注重食物的营养配比，特别在贫穷和不发达地区，对面粉的处理和强化尚处于无知的状态。

1）、食品安全方面存在的问题

对人体无毒无害是人们对食品和食品添加剂的基本要求，这些被允许用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学评估实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准等，按规定使用添加剂不必担心安全问题。与面粉添加剂行业相关的安全性问题主要来自于以下几个方面：

A、超量、超范围使用食品添加剂

超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。象常见的面粉中增白剂过氧化苯甲酰超标使用，面粉是主食品种，食用量大，所以超限量使用过氧化苯甲酰的危害面很广，危害性也更大。使用没列入GB2760中的品种、擅自扩大使用范围和使用于没有批准的食品品种中都属于超范围使用。

B、滥用非食品添加剂

这里所说的非食品添加剂是指已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。象前几年个别不法企业在面粉及面制食品中使用的硼砂、吊白块、荧光粉、二氧化硫脲等。这使食品添加剂蒙受了不白之冤，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。

C、在生产食品时采用工业级原料或使用过期食品添加剂

工业级原料与食用级原料的区别主要体现在产品的纯度上，工业级原料可能会含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质，危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时由于长期保存而导致可能发生化学反应产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全性。

2）、行业发展过程中存在的问题

我国面粉添加剂行业在短短的二十几年时间得到了迅速的发展，可以说20年走完了别的行业需要50年才能走完的历程，因此在这个新兴行业的发展中也存在不少问题。

A.进入行业的门槛低，行业发展的计划性有待加强。近年来面粉添加剂企业如雨后春笋般出现，由于没有自已的主体产品，科研投入也较少，已进入低价位恶性竞争的怪圈，这种状况对于行业的发展极为不利。

B.行业的技术水平有待提高。中国的面粉添加剂企业仍以中小企业为主，技术力量和管理水平相对薄弱，并且，许多都为低水平重复的生产企业，总体的生产力水平不高，造成产品的质量不稳定，大货小样不一致或批次之间有差异，同时这些企业的技术投入少，很难在新产品开发上取得突破。就生产工艺来说，在国外，超临界萃取、微胶囊、膜分离、分子蒸馏、吸附分离等高新技术早已用于生产，而中国刚刚起步，现行的生产工艺落后，导致产品成本较高，质量难以稳定。

C.应用技术与服务尚需完备。由于不同的面粉品种对添加剂的要求不同，而面粉加工企业对添加剂的了解相对有限，因此，添加剂的应用研究与产品服务就成为添加剂产品推广的关键所在，国内面粉添加剂企业在这方面较为薄弱。大多数国内面粉添加剂企业只有生产能力，不具备充分的应用知识，因而在产品的推广方面遇到较大难度，部分企业虽然设立了应用及研究发展机构，但技术力量单薄，无法建立与市场对接的技术服务体系。

3）、政府监管方面存在的问题

A、有机可乘的标准。《食品添加剂使用卫生标准》即GB2760-1996虽然每年都在增补新品种，但一直未做大的修改，目前已远远落后于食品添加剂工业的发展，主要表现在以下几方面：

a、标准规定了许可使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的国家标准，已经批准的1700多种食品添加剂中，仅有250多种有国家标准；在面粉添加剂行业大多是复配产品，在复配产品方面尚无国家标准或行业标准，因此大多数面粉添加剂的生产只有依据企业标准，造成添加剂生产的不规范；

　b、一些添加剂缺乏限量标准或虽有限量标准但缺乏相对应的检测方法标准，因此在监管添加剂的使用时缺乏可操作性；象大多数酶制剂就没有统一的检测方法，复配或添加到面粉中以后更无法检测。对同时使用多种同类别、同功能的添加剂缺乏必要的限制。由于没有这方面的限制，例如一个产品如果加防腐剂，只要符合使用范围和使用量的规定，就可以同时加多种防腐剂，这给添加剂的滥用留下了隐患。

c、标准中没有明确的食品分类系统，对食品涵盖范围没有清晰的界定。分类规定不规范，概念模糊，往往造成同一种食品添加剂在同一类食品中有的能使用，有的不能使用的情况；另外由于现行食品添加剂的新品种或扩大使用范围都是由企业申报的，每个企业在申报时肯定只考虑本企业的使用范围和使用量，而现有的审批是报什么批什么，这使得GB2760使用范围的食品分类五花八门，使用量也不尽合理。

d、个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在中国仍被批准使用，影响了消费者对食品添加剂安全性的信任。

e、对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，结果是合理使用某种食品添加剂，依照法规却属超标或超范围使用，存在“带入原则”的监管依据不清晰问题。例如某水饺粉中按标准规定可以加入增白剂过氧化苯甲酰，该水饺粉又被应用在了速冻水饺中，而速冻水饺中不允许检出苯甲酸，目的是为了防止速冻水饺中滥用防腐剂，但水饺粉中加入的过氧化苯甲酰分解产物就是苯甲酸，造成速冻水饺不合格。或者面粉厂同时添加增白剂和色泽增效剂，面粉厂不知道该色泽增效剂里也含有增白剂，使用后就造成增白剂超标了，以前这类情况非常普遍，复合食品添加剂常有类似的“带入”问题。目前对带入时的标识、什么条件下允许带入、使用量规定、适用范围不统一时如何对待等，没有详尽的说明。

f、标识混乱。首先，大部分国内企业生产的食品，标注基本上只有产品主要成分，几乎没有食品添加剂成分及含量，其次，许多食品生产厂家为迎合消费者的心理，故弄玄虚，竞相在广告或标签的醒目处印上“本产品绝对不含任何食品添加剂”之类来标榜自己的产品安全无害。这无疑给消费者发出了错误的信号。

B、多头的交叉管理。

对于面粉添加剂的生产与使用，存在多重的交叉管理，既有卫生防疫部门，又有质量监督部门，还有工商行政部门，同时还涉及到农业、药监等部门，相互交叉，权限界定不清，各部门间缺乏足够的协调与沟通，容易造成忽紧忽松，同时出于地方保护的缘故往往缺乏有效性与统一性。

C、缺乏力度的处罚措施。

对于面粉添加剂生产与使用中的违法行为，处罚措施无非罚款、责令整改，严重的没收非法所得、吊销卫生许可证，这些措施缺乏力度，难以形成足够的威慑力，违法者往往改头换面后另起炉灶，造成不法行为和安全事故的屡禁不止。另外，我国对面粉添加剂的监管往往是以事后罚款代替事前监管，站在了生产经营和消费者的对立面，造成了大家的不信任，影响了监管部门在消费者心目中的威信。

4）、其它方面存在的问题

A、食品安全档次分类所带来的疑虑。普通面粉、绿色标志面粉、有机面粉的分类，依据之一是限制了某些添加剂的使用，如在绿色面粉中只有部分面粉添加剂可以使用，在有机面粉中只能使用天然面粉添加剂，再加上生产厂家的炒作，在某种程度上使消费者将添加剂与天然食品对立起来，从而使消费者不能客观地认识添加剂的安全性。

B、宣传引导不够。正面和专业性的介绍太少，安全性的知识不够普及，特别是部分媒体从业者对面粉添加剂的了解不够全面，近年来媒体关于添加剂的负面报道较多，造成消费者对添加剂产生抵触情绪。

三、当前形势下面粉添加剂企业的对策

1、加强行业自律，维护食品安全，做一个具有社会责任感的企业

为维护面粉添加剂行业的信誉，促进行业的健康发展，我们应加强自律，遵守国家的法律法规，做一个合法守信、具有社会责任感的企业，协助政府做好添加剂的监管和宣传工作。

2、走科技兴企之路，加强技术投入与创新

“科技是第一生产力”，目前面粉添加剂企业拼的是技术，技术领先一步，市场海阔天空。面粉添加剂企业应从以下几个方面加强技术投入与创新。

A、回归自然，虽然天然并非完全意味着安全，但越来越多的天然添加剂或类天然添加剂取代化学合成添加剂已成为必然趋势。日本运用先进的加工技术，将大豆去腥粉碎，加入到面粉中，作为面粉增白剂，兼做营养强化剂。中国拥有丰富的天然资源，在天然添加剂开发方面具有很大的潜力。

B、研究利用添加剂之间的协同增效作用，复合两种以上的添加剂能够更好的实现多样性与多功能性，复配型添加剂是市场上极具竞争力的产品，它集多种添加剂的优势于一体，这种优势并不是简单的1+1=2，而是1+1＞2或远大于2，并且复配型添加剂还能为应用厂家提供应用上的便利，降低生产成本。

C、新技术的更多应用。添加剂学科本身就是一个汇集多学科优势的交叉学科，新技术的发展，为食品添加剂的发展提供了强有力的手段，也将进一步促进食品添加剂的发展。象微胶囊技术现已用于维生素、香精、医药等多个领域，如将此技术应用于面粉的营养强化剂中，则可以大大提高维生素的保留率，最大限度地减弱添加剂对面制品风味、色泽、质地等方面的不利影响。还有生物工程和酶工程具有安全、无毒害、作用效果好等优点，也是面粉添加剂发展的一个方向。

D、加强应用技术的研究及技术服务。

由于食品加工过程中所涉及的添加剂品种繁多，添加剂之间又存在相互作用，而食品加工企业对添加剂的了解相对有限，添加剂生产经营企业应针对食品加工单位状况与产品市场设计解决方案，共同进行项目的研究与开发，协助食品加工企业用对用好食品添加剂。

3、开发适合中国传统主食的添加剂

中国传统主食占面粉总消费量的80%以上，开发适合传统主食的添加剂必将大有可为。“一方水土养一方人”，在我国馒头、面条、饺子、大饼等传统食品占了面粉消费的绝大部分，中国小麦也适合制作这样的面食，而面包、饼干、蛋糕等西方食品只是作为点心食用；添加剂行业是一个舶来的产业，其技术最初源于西方，随着我国传统主食工业化的发展，馒头、面条、饺子、大饼等传统食品添加剂的需求量将加大，面粉添加剂企业应加强传统主食添加剂的开发，这也是国内面粉添加剂企业相比国外添加剂公司的竞争优势所在。

4、向产业链下游延伸，做终端食品改良

面粉添加剂企业向产业链下游延伸，做终端面制食品改良，发展面制食品添加剂是避免恶性竞争，使行业走向良性发展的一条途径。

A、做面粉企业有其历史原因。面粉添加剂行业成长和发展的前期我国的面制食品工业还没有得到充足的发展，成规模的企业不多，比较分散，添加剂企业如果把目标市场定位于面制食品运作将很困难，而面粉企业相对还比较集中，在那样的历史条件下才成就了现在的面粉添加剂行业。但如今面制食品工业得到了长足的发展，面粉添加剂企业应该看到面制食品工业广阔的市场空间。

B、下游成本接受能力强。目前，中国的面粉市场严重供过于求，大部分面粉加工企业处于保本或亏损状态，而下游的面制食品工业正在蓬勃发展，成本接受能力较强，需求也较旺盛。

C、终端改良途径多。对于终端面制食品而言，改良的目标比较明确，技术上可利用的途径也多，添加剂企业一方面可以通过添加添加剂来改良，另一方面还可以加强技术服务，通过调整食品的原辅料及配比，以及工艺的调整来达到终端面制食品的改良要求。

5、市场准入，有序竞争，走规模化发展道路。

我国的面粉添加剂行业是一个新兴的产业，政府应加强指导，实行市场准入，规范行业行为，在行业内加强沟通，信息共享，搭建行业交流和沟通的平台，避免盲目恶性竞争，损害整个行业的利益和发展。我国面粉添加剂行业必须改变目前企业数量多、规模小的状况，重点扶持技术力量强、规模较大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力、提高质量、降低成本、开发新品，创立并发展我国面粉添加剂行业的民族品牌，才能与国际市场上食品添加剂大公司的产品进行竞争。

6、呼吁政府加强监管，创造公平环境

完善的法规与严格的市场监管是食品添加剂安全性的有效保证，是增强消费者食品安全信心的促进剂，也是促使我们面粉添加剂行业走向有序竞争的一剂良药。这种管理应该更多的着重于以预防为主，中国目前的模式是发现问题后再整改标准与监督，这种救火式的事后监管往往使行业陷入被动的局面，严重影响消费者对添加剂安全性的信心。

A、完善标准体系，更新检测技术。食品添加剂标准不足，是食品添加剂安全管理的隐忧，一方面容易导致监管不到位，另一方面可能导致误判。政府应从消费者的生命安全出发制定标准和检测方法，完善标准体系，加强添加剂检测方法的研究和制订，寻求高新监测技术以应对食品添加剂的监测发展要求。采用高效、准确和方便的测定方法，进一步完善食品添加剂监测的标准体系。

B、面粉添加剂行业还要积极申报和增补GB2760。现在《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定允许在面粉中使用的添加剂品种仅有几个，添加剂企业可施展的空间极为有限，新原料的引入和申报是面粉添加剂企业和整个行业合法化发展的基础。

7、客观宣传，正确引导消费者

当前食品的标识和各种广告宣传中，常见到“纯天然”、“不含任何食品添加剂”的宣称，客观上误导了消费者，甚至出现“谈添色变”的趋势。现代食品工业中，真正没有使用食品添加剂的食品极少。厂家之所以如此宣传，主要是为了迎合消费者“食品添加剂有害”的错误认识。媒体的炒作及企业的误导加剧了普通消费者对食品添加剂的偏见和恐惧。加强食品添加剂生产使用监管的同时，也必须加强对消费者有关添加剂科学知识的宣传和普及，行业应当提高正面宣传的力度，增加使用者与消费者对它的了解，这样才能面临挑战，从容应对。

四、总结

我国食品工业是一个高速发展的行业，从90年代末开始产值已跃居全国工业行业首位。这就为食品添加剂工业创造了良好的发展空间。面粉是食品工业的基础原料，也是我国人民日常食用品的主要原料，当前，我国小麦制粉工业为适应市场经济的发展，正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质需求。另外我国小麦品种多、品质不稳定，因此，小麦粉品质改良剂的研制、开发和应用将具有广阔的发展前景。面粉添加剂行业是食品生产的上游行业，没有面粉添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理，我国也于2007年7月26日发布了第503号国务院令《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。消费者食品安全意识的提高，政府监管力度的加大，必将使天然、安全、高效成为面粉添加剂研制开发的主要方向，规模化经营成为面粉添加剂企业发展的必然之路。

——编者注：此文发表于2008年9月28日