“新版《食品添加剂使用标准》在2013年5月15日已经在卫生部网站公示完毕，偶氮甲酰胺（面粉增筋剂）仍然被允许用在小麦粉中。我很担忧，因为它不仅没有添加的必要，还有潜在的致癌风险。”国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民在电话中直言不讳地告诉记者。

她表示，《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。而偶氮甲酰胺既不是“确有必要”添加的产品，也不符合“安全可靠”的要素，至少，对食品安全最为重视技术也最为先进的欧盟就将其剔除在门外，“因为它属于可以致癌物。”

面粉增筋剂有致癌嫌疑？

记者查阅资料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，英文名Azodicarbonamide，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。简单地理解，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。

过去人们大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性，被各国禁用。此后，偶氮甲酰胺成为溴酸钾的理想替代品。不过，欧盟认定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。因此，不仅在食品中禁用，而且从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其作为发泡剂在食品包装材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。谢华民补充，东南亚、日本都不使用偶氮甲酰胺。不过，美国、加拿大、巴西都在使用。记者从美国食品药品监督管理局（FDA）网站上查询到，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg，与我国标准相同，但使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。据悉，巴西的使用标准也是45mg/kg，而加拿大的使用标准则是20mg/kg，不到我国标准的一半。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、食品毒理学专家景浩告诉记者，欧盟的研究证明偶氮甲酰胺对小鼠具备致癌毒性，对人的健康风险不明确。美国等允许使用的国家认为，这些资料是不足以作为禁用偶氮甲酰胺的明确证据。因此，出现了各国对一种食品添加剂产生不同的态度。

面粉增筋剂没有添加的必要？

北京粮食集团（京粮集团）古船食品有限公司品研部经理李巍表示，“对于偶氮甲酰胺的使用，我们是非常严格的，通常专用于面包粉和面包类的制品。但是在河南、山东等地，对于偶氮甲酰胺的使用就比较广泛，即使是不必要添加的馒头粉中也会添加，而且这种情况越往南方越多。”

李巍说，在一些小麦产区还利用偶氮甲酰胺作为一种氧化剂加快小麦粉的后熟期。由于新麦收获后，制成的小麦粉还比较黄而且发黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麦收获后都要经过大约3个月到半年的储藏，经历一个后熟期。但是新小麦比较便宜，一些企业会增加新小麦的使用量，制成面粉，通过添加含有偶氮甲酰胺的熟粉剂加快后熟，提高面粉的筋度和白度。

北京粮食科学研究所副所长王海清也认为，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加剂。

偶氮甲酰胺无标注无检测？

谢华民告诉记者，在我国，偶氮甲酰胺被准许用在小麦粉里，而小麦粉是食品原料。在市场上，不管是直接用于家庭制作面食的小麦粉，还是添加了偶氮甲酰胺的小麦粉最终做成面包、蛋糕、馒头、大饼、切面的面食，一律未发现有哪家的产品标注了“添加偶氮甲酰胺”的字样。绝大多数面食食品都是现做现卖，无从标注；星罗棋布的各种餐饮服务企业使用的小麦粉，更无从标注。

更重要的是，即使不直接添加在小麦粉中，也有可能添加在各种用于小麦粉的复合添加剂里，而消费者完全不知情。

中国农业大学食品学院副教授范志红也表达了类似的担心：偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收，也就是说，它对孩子产生的潜在风险更值得关注。

记者咨询了包括国家加工食品质量监督检验中心（广州）在内的三大检测机构，均表示没有相关的检测项目。为何没有检测？是没有标准还是缺乏检测手段？景浩认为，凡是列入食品添加剂标准中的添加剂都是有检测方法的，不然也不会有标准数据。对偶氮甲酰胺的毒性检测就是通过对它的代谢物氨基脲进行检测。“只能说，有检测方法，但是没有单位去检测，就像当年的三聚氰胺一样，最初是没有去检测而不是没有检测方法。”

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面粉是我国日常生活的主要食品，特别是北方，更是以面食为主。小麦磨出来的面粉颜色呈微黄色，但我们常见的面粉是面粉生产厂家为改善食品加工性能等而加入了一定量的添加剂，如增粘剂、增香剂、增白剂(过氧化苯甲酰)、增筋剂(溴酸钾:KBrO3)、大白粉(滑石粉:3MgO.4SiO2.H2O)等。这些添加剂虽然使面粉更白、更润滑、口感更好，但会破坏面粉本身的维生素及氨基酸，对人体健康有害，所以现在已经都被禁用。

这些仅仅是面粉中的添加剂，如果做成了面粉制品之后，里面的添加剂会更多。比如有些不法商贩会在面条中加入有毒的工业原料硼砂，使面条更筋道。北方人自己轧面条，出来的面条会很容易粘连在一起，而从外面买的湿面条，放多久都不会粘连在一起，而且表面瓷光瓷光的，因为里面加了许多的滑石粉。不管是从外面买的湿面条还是干面条，在锅里滚水怎么煮，都不会断，那是因为干面条里面加了防腐剂。

即使是正规的厂家，也会在面粉中添加维生素C或者直接添加食品级轻质碳酸钙以及很多酶制剂。

在一般正规的面包制作中，食品添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。这些食品添加剂只要按标准量进行添加，对人体是安全的；但添加在面粉中的增白剂，和在烘焙过程中添加的人造色素，却是消费者需要提防的有害化学物质。

对烘焙而言，食品添加剂是“天使”。刚出炉的面包看起来蓬松但吃起来有筋道，这就是强筋剂和面包改良剂的功劳；面包颜色好看，离不开色素；闻起来香，则是香精的作用。

全麦面包并非全是麦

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质等，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。

全麦制品之所以更为健康，是因为用小麦加工中，营养丰富的小麦麸皮和胚芽等得以充分保留。它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾。不过，全麦粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕点粉，制作100%的全麦面包和馒头在技术上没有问题，原材料价格也不会更贵，但是口感不佳，而现在大多数市面上售卖的全麦面包为了调节口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麦粉的比例能占到50%~60%已经是不错了。

关键是全麦粉要占到多少才能叫全麦面包，这个目前还没有国家标准。法国人习惯吃的全麦面包全麦粉至少占到80%，而国内几乎没有比例达到这么高的产品。

除了全麦粉含量不高之外，市面上甚至还存在“伪全麦”的陷阱，用焦糖色素调出看起来褐色的全麦效果。