在很多种类的预制食品中，盐具有提供风味，形成特殊质地，利于保存及其他很多的重要功能。

在很多种类的预制食品中，盐具有提供风味，形成特殊质地，利于保存及其他很多的重要功能。

掩盖剂和阻断剂在配方中的组合使用，可消除以氯化钠及钾、镁离子为基础的钠的替代品中的任何异味。

对消费者来说，可口的味道就是熟悉的、令人愉悦的盐的味道。这包括盐的直接味道和其间接掩盖的苦味、金属味以及涩味。在盐的存在下，味觉可以在几百毫秒的时间内感受到味道并迅速衰退下去，这是一种可高度区分的、独特精准的风味特性。这种独特性及其多用途的功能性，是配方中的减钠成为一个巨大挑战的原因。

现在的减钠方法通常是使用其他氯盐来代替氯化钠（NaCl）的使用。科学证明氯离子的作用相对于钠离子来说更重要些，这就是为什么其他氯盐经常被看作氯化钠替代物的原因。

由于矿物盐（比如：氯化铵、氯化钙、硫酸镁等）在使用时会有令人不适的苦味、金属味和/或涩味，所以现在最受欢迎的是氯化钾。但是用等量氯化钾去替代氯化钠会引起苦味和金属味。因此，氯化钾的使用量必须保持在30%左右或更少以避免上述异味。这就是为什么氯化钠和氯化钾的混合盐更受欢迎的原因。

另外一方面，微胶囊化使矿物盐的应用获得了成功。该技术可以将矿物盐从其环境中隔绝出来，这意味着胶囊化可以在食品中使用的同时不影响食物的味道、结构和货架期。微粒被一个保护性的外壳所覆盖，这种外壳根据其应用的不同可以是氢化植物油或者其他物质。

这种盐的混合物可从自然资源中得到，比如在南美的阿塔卡玛沙漠地下30米蕴藏的卤水中发现有氯化钠和氯化钾的天然混合物。这种混合物中含有65%的钠和30%的钾，即比平常所用盐少了三分之一的钠。在氯化钠和氯化钾的混合物中，高浓度的氯化钠和氯化钾抑制了盐的咸味，但是在低浓度的情况下反而能增强咸味。

氯化钠-氯化钾的混合盐开始在酱油的天然酿造中使用。研究证明，在法兰克福香肠生产中使用酱油可使钠含量降低20%而不会对产品质量或其感官性状产生负面影响。而KCl添加到天然酿造酱油中后，也可将其中的钠含量降低35%。这些发现验证了氯化钠和氯化钾的协同作用，即综合的风味比各自相加的还要强烈。

盐的用量在增加

面包和面包卷是美国人饮食中最大的钠的来源，这使面包生产商在减少钠的用量方面承担了最大的压力。盐在面包中的功能有很多，包括：增强风味，掩盖其他配料的苦味，控制发酵比（抑制酵母菌成长），降低水分活度（可以延长货架期），以及通过帮助面筋网络的形成改善面包的纹理结构。

最近，科学家开始聚焦小麦面包瓤上。他们开始研究小麦面包瓤中束缚的钠离子会不会在咀嚼时得到释放。这项研究的目的是为了确定实际盐含量和感知到的咸味之间的差异。咀嚼实验揭示了钠含量和面包其他配料的联系是十分弱的，说明在面包瓤中所有的盐含量都是可以被味觉感知的。

研究同样证明NaCl可以增强醇溶蛋白在形成面筋网络时的聚集性。部分原因是，NaCl可以中和多余的正电碱性氨基酸并增强蛋白之间的疏水相互作用。随着对无麸质产品的兴趣日益提高，我们需要对面筋、面包瓤和钠之间的关系进行深入的研究分析。对于面包师来说，其含义是某些谷物面粉组合类型可以帮助他们在实际使用中减少钠的含量而不改变食物预期的口感。

对于盐在面包基质中及周围分布的方式没有研究。一些研究发现咸味的增强效应量级取决于基质中包裹的盐的胶囊颗粒大小。小的胶囊物产生小的盐浓度梯度，这样并不会影响咸味的强度，因此得到消费者的喜欢。面包中大量的胶囊化盐的不均匀的分布可以显著减少盐的使用。通过这样“脉冲输送”的方法可以使产品中钠的用量减少50%，而令消费者感到满意。

同样地，通用磨坊公司旗下Pillsbury品牌最近申请了一项专利-一种降低饼干、馅饼皮和甜面包卷面团中脂肪和钠含量的方法。该技术被公司描述成“缩小粒子组成”或缩短“芯片”。其实这项创新发明是刻意将盐不均匀的分布在面团产品中，目的是让局部的盐浓度更高，同时减少总的盐含量。

面包和烘焙产品中还含有小苏打。而这其实才是这些产品中钠的主要来源。早期的技术发展采用中空微球技术，有助于减少小苏打的使用量。这项技术一旦成熟，可以确信它将帮助面包师将面包中的钠含量减少一半。