酱油

尤其对那些美味的零食而言，盐的作用就是赋予风味，协助产品成型，并作为一种风味调料的固态载体。通常，风味增强剂也会被使用，比如说谷氨酸钠(MSG)或者水解植物蛋白(HVP)。

这些风味增强剂所带来的鲜味同样能够在不降低咸味感的同时减少NaCl的使用量。但是，这种方法存在一个问题，就是达不到清洁标签标准。此外，一些增强剂本身所含的盐多达40%，这意味着在以限钠为首要目标的配方中必须限制其的使用。

同样酱油也被用来研究其降低钠的能力。这种用酱油来代替盐，减少钠使用量的想法看起来似乎有悖常理，因为传统意义上酱油是一种高钠产品。但是最近，威斯康星大学-麦迪逊分校的研究者联合龟甲万美国研发实验室(Kikkoman USA R&D labs)研发出一种改良型的酱油，称为“天然风味增强剂”(NFE)。通过一系列的实验证明，这种天然风味增强剂中小麦比例很高（一些是以酵母提取物形式），这是一种以小麦、大豆、水和盐为原料制作出来的典型酱油，但是这种酱油中盐的含量却低于传统的酱油。

在这些被研究的天然风味增强剂产品中，大豆经过发酵而非化学水解，这提高了能产生鲜味的氨基酸蛋白质组分的含量。这些产品不含谷氨酸钠或水解植物蛋白。研究者可以在不影响感官品质的同时，将调味肉制品中的钠减少30-50%。

配方中的钠还是一种防腐剂，所以科学家还对酱油和天然风味增强剂是否具有足够抗腐败的功效进行了研究。威斯康星大学和龟甲万的团队研究发现，在未腌制的火鸡熟肉切片中使用酱油和天然风味增强剂，可以抑制脂肪氧化物己烷的产生，而且在经过11天的冷冻储藏后火鸡切片呈现出更好的风味和质构。这就意味着酱油和天然风味增强剂能够同时作为风味增强剂和盐的替代品，同时还能贴上“自然酿造酱油”的标签。

和目前反转基因产品（anti-GMO）趋势相符合是一些非转基因风味增强剂，它们富含的氨基酸和核苷酸对鲜味的提升具有增强作用。比如，由细菌发酵产生的天然风味可专门用于提高咸味感及增强鲜味。一些风味增强剂是葡萄糖基德，一些是乳品基的。

让我们变小一点

通常情况下，人体摄入的盐量远超味觉感受到的盐量。常见的食盐晶体的直径大约是500μm。但是，盐微球的直径能达到20μm。在这种大小下，咸味渗透进入味蕾的效率更高。在薯条上进行的研究表明那些使用了更小盐晶体的薯条能更快的品尝出咸味，所以消费者可以在减少食盐摄入量的同时品尝到预期的咸味。

通过增大单位体积的表面积，盐微球技术实现了将味蕾接触面最大化的设想。这种技术能够根据要求制作出适宜大小的微粒，以满足最低所需的含盐量。根据应用食品的不同，钠的含量可以减少25~50%。这种技术在局部或“表面食盐”的应用上可以达到最好的效果，比如说土豆条、花生和微波爆米花。但是对汤类、饮料、腌肉而言这种技术的效果就不太理想。另外，这种技术只是改变了NaCl的物理晶体结构，所以很容易就满足了清洁标签的规范。

酵母和氨基酸

其他用来制造风味增强剂配料的方法包括酵母提取物（具体一点，就是酿酒酵母）。这样的酵母提取物能够用来增强“烧烤”风味，反过来也能够增强鲜味。对于那些以烤肉和烤禽为原料制作的产品或直接使用烤肉和烤禽的产品的风味特征来说，这些增强剂是最适合的。

鲜味，曾被称作是“第五种味道”，它是由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸以及真菌、蔬菜中发现的氨基酸短链（肽）共同作用产生的一种令人愉快的味道。鲜味能够促进唾液分泌，人类味觉由此产生的愉快体验被誉为咸甜综合风味食物流行的背后推动力。

在1908年池田菊苗（Kikunae Ikeda）博士从鲣鱼汤（一种日本烹饪原料）中分离出谷氨酸成分后，鲜味的概念才被发现。此后，科学家对鲜味进行了广泛的研究。一项研究发现使用天然酿造酱油（鲜味的丰富来源）可使沙拉酱、番茄汤和未熏制的炒肉中钠的含量分别减少50%、17%和29%。

Robert Danhi博士是位于马来西亚吉隆坡市的泰勒大学亚洲食品中心（Taylor’s University Asian Food Center in Kuala Lumpur, Malaysia）的研发厨师。最近他主持进行了一项研究，探究天然发酵鱼露可以降低使用鸡汤、番茄汤或椰浆咖喱的食谱中钠含量的原因。由于除游离谷氨酸外，鱼露中还含有包括苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸及其他的许多活性成分，因此根据消费者测试结果，这些活性成分产生的味道协同作用可使配方中钠的减少量达到25%。

Danhi强调说：“包装食品的鲜味和餐饮厨房制作的食物没什么不同。风味就是风味。长久以来，鲜味已经对世界各地的美食产生了影响。”他以意大利的帕玛森奶酪（Parmigiano cheese）、火腿和凤尾鱼为例，补充说：“这些都是会影响咸度感知水平的经典鲜味食品。”

大学的研究人员也清楚地意识到鲜味的作用。Paul Breslin博士是新泽西州新布朗斯维克市罗格斯大学营养科学系（Department of Nutritional Sciences of Rutgers University, New Brunswick, N.J.）的教授。他发现咸味和鲜味的结合具有“神奇的一致性”，可以产生一种比单独使用钠盐或者谷氨酸盐更强的“对咸度的额外感知”。Breslin同时还供职于费城莫奈儿化学感觉中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia），他指出披萨（基于其氨基酸组成）、面包、发酵奶酪、腌制肉类和番茄中的游离谷氨酸盐都是很好的例子。一部分天然的味道协同作用涉及到了鲜味比消失速度更快的甜味、咸味、酸味和苦味持续时间更久的原因。

Danhi厨师指出，这一领域中领先的科学研究更关注细菌和真菌是如何帮助分解风味物质中的蛋白质的。他解释说：“这是鱼露、酱油或者其他发酵食品可以散发香味的原因。”

几十年来，草药、香料和柑橘的混合物已经被用于在不增加钠盐使用量的前提下增强风味。百里香、鼠尾草、大蒜、洋葱和柠檬皮都可以为食物提供其本身所具有的强烈的风味。此外，使用水生植物来提供鲜味和代替食盐的做法也有悠久的历史。

Mark Blumenthal博士是美国植物药协会（American Botanical Council）的创始人和常务董事。他指出：“海带、红藻、紫菜等干制海藻就是一些最好的草药类和植物类盐替代品。它们有咸味，但平均每克中只含有1-10毫克钠盐。”

具有咸度和鲜味的草药不仅仅是风味强化剂的来源。“干制海藻还可以提供相对较多的微量元素（特别是碘元素）、蛋白质和纤维；因此，除了增强风味外，它们还具有额外的营养功能。”